单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,水产冷冻食品,一、水产品冻结保藏原理：,冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有方案的提供原料。,冻结保藏的原理,水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？,二、需要掌握的几个概念：,1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度,2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度-60,3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。食品的冻结点,冻结率=1-,食品的温度,4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系,5、冻结速度：食品外表到中心的最短距离cm)与食品外表温度降至比冻结点低10所需时间h)之比。,三、水产冷冻食品的特点：,1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理,2、采用快速冻结方式,3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下,4、产品带有包装，食用平安并符合卫生要求。,属于预制食品和方便食品的范畴。,四、水产冷冻食品的种类：,生鲜水产品：初级加工品、生调味品,调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类,生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理,鱼类：冻鱼片生鲜；冷冻鱼排条理,虾类：冻结温度应在-25一下，冻品中心温度 在-20以下低温贮藏。,贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18下低温冷藏。,五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：,1、干耗,2、冰结晶增大,3、色泽变化：a、复原糖与氨化合物反响造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；,c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。,d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。,e、红色鱼的退色,4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化油烧,预防脂肪氧化的措施：,1、防止和减少与氧的接触,2、冻藏温度要低,3、防止冻藏间漏氨,4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。,六、水产冷冻食品的加工工艺,原料 鲜度的选择 前处理 冻结,后处理 制品 冷藏或发送,1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？,2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等,3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须到达-15,4、后处理：冻结好的水产品外表常会发生枯燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。,镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和枯燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。,5、冻藏：温度：一般-18 以下，多脂鱼-30，金枪鱼等-40 以下才能较长时间保证其色泽,七、影响水产冷冻食品质量的因素：,1、原料的质量,2、冻结前后的处理,3、冻结方式,4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间,复习题：,1、低温保鲜技术主要有哪几种？,2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的根本原理？,3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣,4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？,5、怎样提高水产品的冻结速度？,6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？,7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？,8、水产冷冻食品冻藏过程中外表发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？,9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？,