单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第九章色素章节总结,第九章色素章节总结,1,提要,冷一.概述,冷二四吡咯色素叶绿素、血红素(重点),冷三.类胡萝卜素(重点,四.多酚类色素花色苷、类黄酮、原花色,素,提要,2,概述,食品色素的定义和作用,2、食品呈色的机理,3、食品色素的分类,概述,3,食品色素的定义和作用,食品色素的定义:,食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈,现各种颜色的物质统称为食品色素(rood,pigments)。包括:食品原料固有的天然色素;,食品加工中形成的有色物质;外加的食品着,色剂,食品色素的定义和作用,4,食品色素的定义和作用,食品色素的作用:,冷(1)刺激消费者的感觉器官,冷(2)影响人们对食品风味的感受;,冷(3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲,冷(4)食品的色泽主要由其所含的色素决定,食品色素的定义和作用,5,色素呈色机理,令食品色素一般为有机化合物,其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和,可见光区(400800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团,常见的发色团:N=N-、-N=O、C=S、C-N=O、-CC-、C=N-、C=C,C=O等。,波段在紫外区,本身不产生颜色,但当与共轭体系或发色团连接时,可,使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色,这类基团被称为助色团或,助色基,常见的助色基(团):-OH、-OR、-NH2、-NR2、-SR,-C|、-Br等。,色素呈色机理,6,色素呈色机理,物质的分子只含有一个上述基团时,由于它们的吸收,波长在200-400nm之间,物质仍是无色的。如果,分子中有2个或2个以上生色基共轭时,可以使物质,对光的吸收波长移向可见光区域内,使物质呈现颜,色。共轭体系越长,该结构吸收的光波长也越长。,色素呈色机理,7,如:共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双,键的关系如下:,名称,吸收波长,颜色,C-C,乙烷,135,无色,CHECHI,乙烯,185,无色(CH=CH3,烯,258,无色(CH=CH4二甲基辛四烯296,淡黄色,(CH=CH)5,维生素A,335,淡黄色,(CHECH),氢胡萝卜素415,橙色,(CH=CH)1番茄红素,470,红色,(CH=CH)5去氢番茄红素504,紫色,如:共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双,8,1.下列哪种物质吸收光的波长最长(C),令A.CH=CHB.(CH=CH3,.s C(CH=CH)11 D(CH=CH)5,令2可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是(B),令A紫色,B绿色,今C红色,D黄色,1.下列哪种物质吸收光的波长最长(C),9,食品色素的分类,叶绿素,植物色素类胡萝卜素,花青素,天然色素,血红素,动物色素卵黄,虾壳中的类胡萝卜素,食品色素,微生物色素如红曲色素,(按来源),人工色素,食品色素的分类,10,食品化学色素章节总结课件,11,食品化学色素章节总结课件,12,食品化学色素章节总结课件,13,食品化学色素章节总结课件,14,食品化学色素章节总结课件,15,食品化学色素章节总结课件,16,食品化学色素章节总结课件,17,食品化学色素章节总结课件,18,食品化学色素章节总结课件,19,食品化学色素章节总结课件,20,食品化学色素章节总结课件,21,食品化学色素章节总结课件,22,食品化学色素章节总结课件,23,食品化学色素章节总结课件,24,食品化学色素章节总结课件,25,食品化学色素章节总结课件,26,食品化学色素章节总结课件,27,食品化学色素章节总结课件,28,食品化学色素章节总结课件,29,食品化学色素章节总结课件,30,食品化学色素章节总结课件,31,食品化学色素章节总结课件,32,食品化学色素章节总结课件,33,食品化学色素章节总结课件,34,食品化学色素章节总结课件,35,食品化学色素章节总结课件,36,食品化学色素章节总结课件,37,食品化学色素章节总结课件,38,食品化学色素章节总结课件,39,食品化学色素章节总结课件,40,食品化学色素章节总结课件,41,食品化学色素章节总结课件,42,食品化学色素章节总结课件,43,食品化学色素章节总结课件,44,食品化学色素章节总结课件,45,食品化学色素章节总结课件,46,