Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,Confidentiality/date line:13pt Arial Regular,whiteMaximum length:1 line,Information separated by vertical strokes,with two spaces on either side,Disclaimer information may also be appear in this area.Place flush left,aligned at bottom,8-10pt Arial Regular,white,Indications in green=Live content,Indications in white =Edit in master,Indications in blue =Locked elements,Indications in black =Optional elements,Copyright:10pt ArialRegular,white,食品添加剂知识概述,部 门：出品部龚冯海,日期：2021年05月11日,第1页，共45页。,食品添加剂知识概述,着色剂,*,第一节,味道联想,*,第二节着色剂的分类,*,第三节食用合成色素,*,第四节食用天然色素,第七章：食品添加剂的,着色剂,第2页，共45页。,食品添加剂知识概述,定义：着色剂那么是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。,重要性：,食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。,食品的色感好，对增进食欲也很有作用。,食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。,食品的色彩，给人以味道的联想：,第七章：食品添加剂的,着色剂,第3页，共45页。,*,第一节,味道联想,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第4页，共45页。,食品的色彩，给人以怎样的味道联想：,1、红色 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第5页，共45页。,食品的色彩，给人以怎样的味道联想：,2,、,黄色,给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第6页，共45页。,第7页，共45页。,第8页，共45页。,食品的色彩，给人以怎样的味道联想：,5,、,咖啡色,可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。,综上所述，着色剂的重要性就不言而,喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第9页，共45页。,*,第二节着色剂的分类,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第10页，共45页。,一、按来源和性质分,1、食用合成色素,偶氮类 油溶性不易排出体外，毒性大,水溶性易排出体外，毒性小 色淀,非偶氮类,2、食用天然色素,甜菜红、姜黄、叶绿素等,紫胶红、胭脂虫红等,红曲红等,植物色素,动物色素,微生物色素,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第11页，共45页。,GB2760-89最大使用量：豆奶饮料、红肠肠衣，0.,限量：GB2760-96：汽水、配制酒，1。,LD5010 g/kg小鼠，经口,毒性：ADI 0-2.,常用的几种食用合成色素,苹果调味酱、梨罐头、果酱、果冻，200 mg/kg速冻或罐藏的虾或对虾，30 mg/kg；,用途：食品监色素，一般用于调色。,日本：1987年天然色素用量达2313吨，合成色素仅203吨。,EEC，1990，不得用于婴儿食品,溶于乙醇、不溶于冷水、乙醚。,第七章：食品添加剂的着色剂,1 g/kg，糖果包衣，0.,日落黄水溶性偶氮类橘黄,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,1、“GMP是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业标准，或是“优良制造标准，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生平安的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规到达卫生质量要求，形成一套可操作的作业标准帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。,2、卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007?食品添加剂使用卫生标准?。,第12页，共45页。,*,第三节食用合成色素,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第13页，共45页。,优缺点,1、合成色素：,色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，本钱低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.,美国：70年代合成色素的消费量吨，90年增至 吨，20年内用量约增加一倍。,德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第14页，共45页。,一、常用的几种食用合成色素,苋菜红 水溶性偶氮色素,胭脂红,赤藓红,新红,柠檬酸,日落黄,亮蓝,靛蓝,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第15页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,苋菜红 水溶性偶氮色素,性状：水溶性偶氮色素,限量：GB2760-2002：果汁等0.05 g/kg，冰棍、雪糕等0.025 g/kg,毒性：ADI 0-0.5 mg/kg FAO/WHO，2001,LD5010 g/kg小鼠，经口,HACSG欧共体儿童保护集团不准用于儿童，挪、美，不准使用。,1968报道有致癌性，ADI经重新审定,质量指标：GB4479-99,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第16页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,胭脂红水溶性偶氮色素,性状：P86，补：遇碱变为褐色，吸湿性强。,限量：GB2760-86最大使用量：0.05 g/kg，汽水、配制酒、糖果、糕点等；,GB2760-89最大使用量：豆奶饮料、红肠肠衣，0.025 g/kg，巧克力、糖衣0.10 g/kg；,GB2760-90最大使用量：对虾片、山楂制品、樱桃制品0.05 g/kg；,GB2760-96最大使用量：冰淇淋，0.025 g/kg。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第17页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,赤藓红属水溶性非偶氮类色素樱桃红、食用赤色3号,性状：P87，补：溶于水；对蛋白质染色好；在酸性溶液中发生沉淀。,限量：,(1)GB2760-2001：烧叉酱、排骨酱、甜酸酱、糖果包衣，0.05 g/kg;红绿丝0.10 g/kg;其余与苋菜红一样.,(2)FAO-EEC(1987):樱桃涂层和鸡尾酒(无量资料),(3)FAO/WHO(1984):,苹果调味酱、梨罐头、果酱、果冻，200 mg/kg速冻或罐藏的虾或对虾，30 mg/kg；,午餐肉，15 mg/kg；发酵后经热处理的增香酸奶，27 mg/kg。冷饮100 mg/kg,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第18页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,柠檬黄水溶性偶氮类酒黄石、食用黄色4号日本、FDC yellow No.5 美国,性状：P89,限量：GB2760-86：对虾片、汽水、果糖等，0.10 g/kg,书上：GB2760-93：冰淇淋，0.01965 g/kg,修改：GB2760-2001：冰淇淋，0.05 g/kg,毒性：,ADI 0-7.5 mg/kg FAO/WHO 2001 LD50 12.75 g/kg 小鼠，经口,澳大利亚、挪威不准使用。,质量指标：GB4481.1-99 FAO/WHO，,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第19页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,日落黄水溶性偶氮类橘黄,性状：P90,限量：GB2760-2002：汽水、糖果、糕点等，最大使用量0.1 g/kg；调味酸奶饮料，0.05 g/kg；对虾片，0.1 g/kg，糖果包衣，0.20 g/kg。果冻，0.025 g/kg。,毒性：ADI 0-2.5 mg/kg FAO/WHO，2001,LD502.0 g/kg大鼠，经口,挪威、芬兰不准用于食品。,质量指标：，FAO/WHO，1992。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第20页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,亮蓝水溶性，非偶氮类,性状：P90，补：与柠檬黄可配制成绿色色素。,限量：GB2760-2001，果味性饮料等级制，冰淇淋0.025；红绿丝；固体饮料在新书上的修改,毒性：ADI为0-12.5 mg/kg2001,LD502000mg/kg大鼠，经口，澳大利亚、比利时、丹麦、法国、希腊、意大利、西班牙、瑞士、挪威、瑞典、德国不准用于食品。,质量指标：强制性国标,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第21页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,靛蓝水溶性，非偶氮类,性状：蓝棕至红棕色粉末或颗粒，易溶于水，中性水溶液呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释时成蓝色。溶于甘油、丙二醇。微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热、耐光、耐碱性差，易复原。,用途：食品监色素，一般用于调色。,限量:GB2760-2001：果汁、饮料等最大使用量；红绿丝0.2g/kg;膨化油炸食品。,毒性：ADI 0-5 mg/kg,LD502500mg/kg小鼠，经口,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第22页，共45页。,一.常用的几种食用合成色素,新增加两种：,1、酸性红 17001(食用106),限量：GB2760-2002 均0.05 g/kg,质量指标：日本,2、诱惑红 17003(食用40),限量：GB2760-2002 最大0.07 g/kg,质量指标：GB17511.1,1998,FAO/WHO,1992,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第23页，共45页。,二、使用本卷须知,色素溶液的配制,用适当的溶剂溶解，使母液浓度为1-10。,混合法：适用于液态与酱状或膏状食品，将需着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。,涂刷法：适于不可搅拌的固态食品，将色素溶液涂刷在食品的外表，如：糕点装潢常用此法。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第24页，共45页。,二、使用本卷须知,色素的称量必须准确。,现配现用。,配制用水先煮沸、或蒸馏水、去离子水。,防止使用金属器具。,防止日光直射，冷暗处密封保存。,GB2760-96规定，凡同一色泽的色素，如混合使用时，其用量不得超过单一色规定允许量。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第25页，共45页。,色调的选择,与食品的原有色泽相似；,考虑心理或习惯；,与食品的名称一致；,色与风味、营养的关系。,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第26页，共45页。,色调的拼色,红 黄 蓝 红 黄 (根本色),/,橙 绿 紫 橙 (二次色),/,橄榄 紫绿 棕褐 (三次色),根据不同需要选择2种或3种拼配成不同的色谱。,不同的色调由不同的色素按不同的比例拼配而成。P116-表4-2,食品添加剂知识概述,第七章：食品添加剂的,着色剂,第27页，共45页。,*,第四节食用天然色素