,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/7/26,*,Reading Fun,Sub topics go here,2021/7/26,*,(最新整理)焙烤食品常用的设备与工具,2021/7/26,1,(最新整理)焙烤食品常用的设备与工具2021/7/261,烘烤食品加工技术,主讲：陈雪珍,2021/7/26,2,烘烤食品加工技术主讲：陈雪珍2021/7/262,第一章 绪 论,焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。,2021/7/26,3,第一章 绪 论 焙烤食品从广义上讲，泛,一、焙烤食品工业的发展概况,二、焙烤食品常用的设备与工具,目录,2021/7/26,4,一、焙烤食品工业的发展概况 二、焙烤食品常用的设,绪 论,一、焙烤食品的发展概况,1焙烤食品发展史简介,起源：大约6000年前，,埃及利用谷物制作类似面包的食品。,发展：希腊进一步发展面包加工技术，在面包中加入蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来。饼干也是由烤面包片发展而来。,中国最早烘烤食品类似于现今的烙饼、锅盔等。,2021/7/26,5,绪 论 一、焙烤食品的发展概况 起源：大约6,绪 论,一、焙烤食品的发展概况,2、焙烤食品的分类,按其生产工艺特点可以分成六大类，即面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。,2021/7/26,6,绪 论一、焙烤食品的发展概况 按其生产工艺特点可以分成,面包类：,1）.按风味分类,A、主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。,2021/7/26,7,面包类：2021/7/267,B、花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。,C、调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。,2021/7/26,8,B、花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面,D、丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(,Pie),及千层酥(,Puff),等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。,2）按加工程度分类,A、成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。,B、半成品 急冻面包。,2021/7/26,9,D、丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配,4)按面包成品质量分类,硬质面包。,软质面包。,松质面包。,脆皮面包。,2021/7/26,10,4)按面包成品质量分类2021/7/2610,蛋糕类：,品种繁多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。,中式蛋糕：我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。,2021/7/26,11,蛋糕类：2021/7/2611,饼干类：,饼干是一种用面粉加糖、蛋、油等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。它起源于19世纪30年代的英国。,分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。,2021/7/26,12,饼干类：2021/7/2612,起酥类：,2021/7/26,13,起酥类：2021/7/2613,气鼓类：,又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。,2021/7/26,14,气鼓类：2021/7/2614,小点心类：,主要用黄油、棉白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧客观。,2021/7/26,15,小点心类：2021/7/2615,绪 论,3焙烤食品的发展趋势,随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。,目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。,2021/7/26,16,绪 论 3焙烤食品的发展趋势2021/7/2616,绪 论,目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。,（1）烘焙食品的基础材料逐步专业化,面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。,（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高,食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。,2021/7/26,17,绪 论 目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产,绪 论,（,3,）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化,由于生产,工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。,改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。,2021/7/26,18,绪 论 （3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 20,绪 论,（,4,）焙烤食品的原料多样化,世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。,2021/7/26,19,绪 论 （4）焙烤食品的原料多样化 2021/7/261,绪 论,（5）功能型焙烤食品的发展,由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌。,2021/7/26,20,绪 论 （5）功能型焙烤食品的发展 2021/7/2,绪 论,（6）经营模式的改进,成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展做出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。,2021/7/26,21,绪 论 （6）经营模式的改进 2021/7/2621,绪 论,（7）,烘焙食品行业的从业人员逐步专业化,从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，,我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。,这种即缺乏理论基础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。,2021/7/26,22,绪 论 （7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化2021,绪 论,（,8,）加强行业管理，标准不断完善,焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程。有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对我国烘焙行业发展十分有利。,2021/7/26,23,绪 论（8）加强行业管理，标准不断完善 2021/7/262,绪 论,第二节 焙烤食品常用的设备与工具,一、烘烤设备,1,烤炉,烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式