单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,班产,6t,凝固型酸奶工厂设计,设计范围,1.,总论,2.,工艺设计部分,3.,公用系统部分,4.,建筑部分,5.,安全卫生和防火部分,6.,综合经济部分,7.,环保部分,8.,图纸,设计依据,本设计是根据,XX,大学食品系教研室下达的设计任务书，同时参考有关书籍、资料及相关实习经验，拟建一个,班产,6,吨的凝固型酸奶工厂,，主要的设计任务是酸奶工厂的布局及生产车间和工艺流程设计。,总 论,酸奶,是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。,根据产品在零售容器中的物理状态：,凝固型酸奶,、搅拌型酸奶和饮用型酸奶。,凝固型酸奶,是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。,凝固型酸奶的优势,1.,质地细腻稠厚、口味酸甜适宜，可适用于乳糖不耐症人群。,2.,营养物质更为丰富，例如：钙、B族维生素、胆碱和蛋白质等,。,产品方案,1.,品种,全部产品为凝固型全脂酸奶。,2.,规格,140g/,杯（,60%,）；,220,克,/,杯,(40%),。,3.,班产量,本设计拟定为一天两班，每班工作,8h,，产量,为,6t,；全年,12,月皆处于生产状态，一年工作日为,300d,，,则年产量为,3600t,。,产品配方,配 料,重 量,/kg,备注,鲜牛奶,880.000,5*10,6,CFU/ml,以下,白砂糖,67.000,4%-8%,全脂乳粉,20.000,1%-3%,混合发酵剂,30.000,2.5%-3.0%,变性淀粉,3.000,0.1%-0.5%,以,1000kg,计算,包装规格,最大口径,底径,高,容量,材质,颜色,杯口,220g,塑杯,70mm,48mm,90mm,220g,Ps,白色,平口,140g,塑杯,70mm,48mm,60mm,140g,Ps,白色,平口,圆台形塑杯,优势,：,重量轻、运输费用低、一次性使用。且适合维持酸奶的硬度，印刷明显，小盖封口卫生安全，对震荡有保护作用。,内包装,规格为,140g/,杯，,22,0g/,杯,外包装材料,：本厂均采用不带隔挡的瓦楞纸箱。,工艺流程,原料乳净乳标准化过滤预热均质杀菌冷却接种灌装发酵冷却后熟成品,操作要点,(1),过滤净化,原料奶检测合格后，进入加工车间后，用,3-5,层纱布进行过滤。然后进入净乳机中进行第二次净化，以除去原料奶中的异物和血球等。,(2),标准化,可以通过浓缩进行固形物强化。将配料后的乳经平衡罐转入减压浓缩罐，进行减压浓缩。一般多采用添加乳粉的方法进行固形物强化，乳粉的添加量一般是,2%,。,(3)过滤,将原料乳加热到50左右，加入砂糖，继续升温至65，用,泵,循环通过过滤器进行过滤。,(4),均质,将调制奶加热到,60,与均质机中，,8,10Mpa,压力下均质。,(5),灭菌,采用超高温巴氏杀菌法，,120,保持,3s,杀菌,(6),接种,向,43,45,的灭菌原料奶中加入发酵剂，,(,嗜热链球菌,:,保加利亚乳杆菌,=,：。,),(7),罐装,酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。,(8),发酵,将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在,40,43,。一般发酵小时。,(9),冷却和后熟,当酸乳发酵至最适,pH,（典型的为,4.5,）时，开始冷却，正常情况下降温到,18-20,，最后在冷库把温度降至,5,，产品贮存至发送。最终，凝固型酸奶在冷库里要冷却至,5,左右。,(10),后熟,在,2-7,下冷藏，可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产生香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第,4h,。,物料衡算,项目材料,消耗量（,kg/,吨）,消耗量（,kg/,班）,消耗量（,t/,年）,原料,原料乳,897.6,5385.60,3263.04,辅料,乳粉,20.40,122.40,73.44,白砂糖,68.34,410.04,246.02,发酵剂,3.06,18.36,11.02,变性淀粉,30.60,183.60,110.16,按照配方要求,班产量,6t,，原料损耗率均为,2%,计算，各项材料消耗如下：,根据,凝固型酸奶的工艺设计，每班生产,6t,凝固型酸奶，每班处理原辅料,0.75t/h,，损耗按,2%,计算后，总处理量约,0.77 t/h,。,具体选型如下表：,主要设备选型,序号,名称,型号或参数,数量,单位,1,贮乳罐,BRLG-6C,（,6000L),2,个,2,发酵剂罐,JM-0120,（容量,500L,）,1,个,3,过滤机,XZS-450,1,个,4,CIP,消洗机,上海瑞牌公司,CIP,清洗机,1,台,5,离心泵,RP9E11,（,10000L/h,）,6,个,6,管式换热器,RP6L(1.5t/h),1,台,7,均质机,GJ,B,-Q,750,-P40,(400L/h),1,台,8,酸奶灌装机,XGF12,（,80,杯,/,分）,80,杯,/,分）,1,台,9,离心净乳机,WL-450,1,台,10,平衡罐,/,缓冲罐,ZLG-1000,（,1000L),3,个,水、电、汽平衡,用,“,单位产品耗水耗汽量定额,”,来估算生产车间的用水量和用汽量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标，只能参考经验数据进行粗略估算：,产 品,水（,t,）,t,）,电（度）,汽,109,（,J,）,每吨耗量,55,90,7.5,工 序,人员配备,职 责,车间主任,1,负责整个灌装车间生产工艺流程的监管,车间副主任,1,同上,杀菌,3,负责巴氏杀菌及补充杀菌过程,操作员,6,负责整个工艺流程的监控和设备运转,质检员,2,负责定期产品质量检验,品控员,2,负责整个生产流程的质量监督,包装工,4,负责半成品检验及包装,装箱工,6,负责手工,入库,1,运输产品,机修,1,负责设备检修,劳动力平衡,车间平面布置,车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做出合理的安排，并决定车间的长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相互关系。生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。,具体在,CAD,图纸上体现。,对食品厂来说，公用系统是和全厂各工段、车间、部门有着密切关系，这类设施包括供电、供汽、采暖通风、给排水制冷、污水处理等工程。,公用系统是动力辅助设施的总称，对公用系统有如下要求：,1.,满足生产要求,2.,符合卫生要求,3.,运行可靠、费用经济,公用系统,建筑部分,在选择生产车间建筑外形时，应依据生产厂址、地形、品种等实际情况决定。车间长度一般在,60m,左右或以上，并希望柱子越少越好，以利于流水作业线的排布。并按生产工艺的要求和房屋的跨度确定层高，一般以,4-6m,为宜，若是平房则需酌量提高。最好不在同一车间生产不同性质的食品，在同一车间生产性质相同的食品时也要根据使用性质而进行分隔。,安全、防火及卫生,一,.,安全,二,.,防火,三,.,卫生,1.,生产车间卫生,2.,个人卫生,3.,成品贮藏,运输的卫生,综合经济和环保,主要内容为企业原则,工作制度以及产品定价。,环保根据国家环境保护规定，本工程设计严格按照国家有关标准、法规和规范来规范实施。,1.,工厂平面图,2.,工艺流程图,3.,车间平面图,4.,管道平面图,5.,管道立面图,值此论文完成之际，首先感谢我的指导教师何老师和冯老师的悉心指导，帮助我得以顺利的完成此次课题的设计。也非常感谢院领导及各位同学们所给予的支持和帮助，通过这次设计不仅锻炼了我做事的认真态度，也培养了我精益求精，追求真理的精神。,最后,在此,感谢,XX,大学食品学院的每一位老师，对各位老师给予我的帮助和支持致以我最衷心的谢意。,致谢,