,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,新版维生素主题知识讲座,新版维生素主题知识讲座,第1页,学习目标与要求,了解脂溶性维生素和水溶性维生素概念,掌握主要维生素基础生理功效,了解维生素缺乏及中毒症状,掌握各种主要维生素供给量标准,新版维生素主题知识讲座,第2页,维生素,维生素是维持机体正常生理功效及细胞内特异代谢反应所必需一类微量低分子有机化合物。,第一节 概述,新版维生素主题知识讲座,第3页,1,、它们都是以其本体形式或可被机体利用前体形式存在于天然食物中。,2,、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。,3,、它们既不是组成组织原料，也不提供能量。,一、共同特点,新版维生素主题知识讲座,第4页,4,、即使每日生理需要量,(,仅以,mg,或,g,计,),极少，但在调整物质代谢过程中却起着十分主要作用。,5,、它们常以辅酶或辅基形式参加酶功效。,6,、不少维生素含有几个结构相近、生物活性相同化合物，如维生素,A1,与维生素,A2,，维生素,D2,和,D3,，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。,新版维生素主题知识讲座,第5页,7,、维生素普通来讲，比较不稳定。,8,、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。,VA 120,；,VC,9,、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛组织器官。,新版维生素主题知识讲座,第6页,二、命名,字母命名,化学结构或功效命名,英文名称,维生素,A,视黄醇，干眼病维生素,netinol,维生素,D,钙化醇,calciferol,维生素,E,生育酚,Tocopherol,维生素,K,叶绿醌，凝血维生素,phylloquinone,维生素,B,1,硫胺素，抗脚气病维生素,thiamin,维生素,B,2,核黄素,riboflavin,维生素,B,3,泛酸,panto thenic acid,维生素,PP,尼克酸、尼克酰胺,niaciamide,维生素,B,6,吡哆醇,(,醛、胺,),pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine,维生素,M,叶酸,folic acid folate,维生素,H,生物素,biotin,维生素,B,12,钴胺素、氰胺素质,cobalamin,维生素,C,抗坏血酸,ascorbic acid,新版维生素主题知识讲座,第7页,1,、脂溶性维生素：包含维生素,A,、,D,、,E,、,K,2,、水溶性维生素：包含,B,族维生素,(,维生素,B,1,、,B,2,、,V,PP,、,B,6,、叶酸、,B,12,、泛酸、生物素等,),和维生素,C,。,三、分类,依据维生素溶解性可将其分成：,类维生素：生物类黄酮、肉碱、肌醇、辅酶,Q,等,新版维生素主题知识讲座,第8页,两类维生素区分,分 类,区 别,脂溶性维生素,水溶性维生素,组成,C,、,H,、,O,C,、,H,、,O,、,N,存在前体,有能够其前体,(,维生素原,),方式存在,没有维生素前体,溶解及,溶解于脂肪类物质,溶解于水中，以简单扩散方式,吸收,在体内吸收速度慢、吸收过程复杂,被机体吸收，吸收速度快,贮存形式,在体内可大量贮存，可发生过多中毒,在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供,排泄,经过胆汁从肠道排出,由泌尿道排出，极少许从肠道排出,新版维生素主题知识讲座,第9页,第二节 维生素,A,一、结构,V,A1,：视黄醇 主要存在于哺乳动物和海水鱼类肝脏中,V,A2,：,3-,脱氢视黄醇 主要存在于淡水鱼中，活性约为,A,1,40%,。,视黄醇,视黄醛,视黄酸,新版维生素主题知识讲座,第10页,植物体中所含有黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为,V,A,前体。在动物体内，胡萝卜素能够被转化为,V,A,，并含有,V,A,生物活性，所以被称为,V,A,原，其中,胡萝卜素最有效，,1,分子,胡萝卜素理论上能够产生二个等效,V,A,。,由,胡萝卜素转化成为,V,A,约占人体,V,A,需要量,2/3,新版维生素主题知识讲座,第11页,V,A,为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在普通烹调和罐头制品中不易被破坏。,易被空气中氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线和金属离子能够促进这种氧化反应进行。,脂肪酸败时，所含,V,A,和胡萝卜素将被严重破坏。,当食物中有抗坏血酸、,V,E,、磷脂等抗氧化剂存在时，能够保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。,胡萝卜素溶解度和稳定性等物理性质与,V,A,相同。,二、理化性质,新版维生素主题知识讲座,第12页,(1),对视觉作用,VA,与保持正常视觉相关，眼光感受器是视网膜杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都 存在着对光敏感色素，这类色素形成需要,VA,参加。,三、生理功效及缺乏症,新版维生素主题知识讲座,第13页,(2),保持上皮组织细胞正常形成。体内,VA,缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩。,(3),维护骨骼和牙齿正常发育。,VA,或胡萝卜素可促进蛋白质生物合成及骨细胞分化。,新版维生素主题知识讲座,第14页,(4),预防癌症。据科学证实，,VA,或胡萝卜素能够促进人体皮肤和粘膜组织细胞正常分裂，控制其恶变可能，尤其是能够保护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位细胞正常分裂。,(5),对生殖系统影响。,VA,缺乏可能会造成雌激素黄体酮合成降低，生物活性下降，进而影响到肾上腺，生殖腺及胎盘中类固醇激素产生，使生殖能力显著下降。,1,，,3,顺视黄酸 预防上皮组织癌症：皮肤癌、肺癌、膀胱癌等,新版维生素主题知识讲座,第15页,暗适应能力降低,夜盲症,皮肤干燥症,干眼病,新版维生素主题知识讲座,第16页,VA,属脂溶性维生素，吸收后可在体内尤其是肝脏大量贮存。长久过量摄入，可引发中毒。,北极熊肝脏含有,85g,视黄醇，大约相当于,100,万国际单位,VA,，所以北极熊肝脏不能吃，不然会因为,VA,过量而中毒死亡。,长久服用正常供给量数十倍或几百倍以上,VA,，才可引发中毒，停用症状即会消失。,四、,VA,过多症,新版维生素主题知识讲座,第17页,急性中毒者：呈嗜睡或兴奋，伴头痛、呕吐等颅内压增高症状；皮肤红肿、脱皮。,慢性中毒者：表现为烦躁、食欲减退、体重减轻、低热、多汗；继之骨痛，可伴软组织肿胀；颅内压增高症状有头痛、呕吐、前囟隆起、骨缝分离、眼球震颤、复视等；皮肤瘙痒、脱屑、皮疹、口唇皲裂、脱发、肝脾肿大、贫血、出血和肝功效损害等。,新版维生素主题知识讲座,第18页,五、,DRIs,与食物起源,（,2,）食物起源,动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素,A,含量较高。,植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和一些水果（杏、芒果等），都含有丰富胡萝卜素。,新版维生素主题知识讲座,第19页,视黄醇当量：,RE(g),视黄醇,(g),-,胡萝卜素,6,其它类胡罗素,12,国际单位,(IU),1000 IU=300 g,视黄醇,新版维生素主题知识讲座,第20页,第三节 维生素,D,又称为钙化醇、抗佝偻病维生素历史上很早就有佝偻病记述，直到,1916,年才从鳕鱼肝油中提取得到,V,D,。,一、结构,新版维生素主题知识讲座,第21页,二、理化性质,维生素,D,（,VD,）是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素,D,原经紫外线,270300nm,激活形成。,动物皮下,7-,脱氢胆固醇，酵母细胞中麦角固醇都是维生素,D,原，经紫外线激活分别转化为维生素,D,3,及维生素,D,2,量少。,维生素,D,最大吸收峰为,265nm,，比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸冷环境中。,油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液因为有溶解氧不稳定。双键系统还原也可损失其生物效用。,新版维生素主题知识讲座,第22页,V,D,能够促进,Ca,、,P,在小肠内吸收，为调整,Ca,、,P,正常代谢所必需,(2),促进牙齿和骨骼正常生长，利用,Ca,、,P,从容促进骨组织钙化，使,Ca,、,P,成为骨质基础结构。,三、生理功效,新版维生素主题知识讲座,第23页,1,、,V,D,缺乏病,佝偻病、骨软化症是膳食缺乏,V,D,或人体缺乏日光照射结果，前者多发于儿童，后者多发生于孕妇、乳母，使婴儿或胎儿骨化不全。,因为缺乏,V,D,膳食中,Ca,、,P,吸收量降低，,Ca,、,P,含量下降致使,Ca,、,P,不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质,Ca,化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”，妇女骨质疏松症都会由,V,D,缺乏引发。,四、,V,D,缺乏病与过剩中毒,新版维生素主题知识讲座,第24页,2,、,V,D,过多症,V,D,摄入必须与,V,A,相匹配，,V,A,不可太少，而,V,D,太多长久下去，还会患,V,D,过多症，从而使血,Ca,增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它软组织,Ca,化，肾功效减退，动脉硬化，如摄入量再大，甚至会引发死亡。,新版维生素主题知识讲座,第25页,五、,DRIs,与食物起源,内源性人体中产生作用,V,D,主要来自人体皮肤中维生素前体在紫外线照射下转化而来。,膳食中,V,D1,多与鱼肝油共存，外源性,V,D,鱼、肉中有一些，奶油、蛋黄、肝中都存在有,V,D,。,（,2,）食物起源,新版维生素主题知识讲座,第26页,1922,年，,Even,和他同事在研究营养与生殖过程中发觉，酸败猪油会引发大鼠不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠生育能力。以后在麦胚中又发觉含有促进生殖能力维生素，后称为“生育酚、抗不育维生素”。,一、结构,第四节 维生素,E,-T,活性最高,新版维生素主题知识讲座,第27页,二、理化性质,光热及,Fe,3+,Cu,2+,下，维生素,E,氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。,酯式比游离式稳定，市售产品多为维生素,E,酯。,烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可降低损失。,新版维生素主题知识讲座,第28页,三、生理功效,1,、维生素,E,与精子生成、生殖能力相关，能促进动物生育能力。,2,、维生素,E,还是一个很强抗氧化剂，参加维持细胞膜完整性，预防细胞受自由基、活性氧侵袭，因膜脂质成份中多不饱和脂肪酸含量较高。因为维生素,E,是强抗氧化剂，能保护维生素,A,不被氧化，可延长维生素,A,在肝内贮存时间，保持肝脏解毒功效。,新版维生素主题知识讲座,第29页,3,、抗衰老作用：因为,VE,含有抗氧化剂所特有生物学作用，可使衰老过程减慢。,4,、维生素,E,还参加体内脱氧核糖核酸生物合成过程。与辅酶,Q,合成也相关。,5,、在动物试验中，较高剂量维生素,E,还有抗癌和保护心血管系统作用。,新版维生素主题知识讲座,第30页,缺乏维生素,E,将会引发不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（尤其是早产儿）患有维生素缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，含有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球寿命，并增加尿中肌酸排泄。维生素是相对无毒。但如摄入过量时会以为恶心，因摄入过量维生素能从粪便中排出，所以，它是安全性很高营养素。,四、缺乏或中毒,新版维生素主题知识讲座,第31页,五、,DRIs,与食物起源,（,2,）食物起源,生育酚广泛分布于动植物组织中，但和,VA,不一样，并不主要存在动物肝脏中，它良好起源多存在于植物组织中，如麦胚油脚、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎全部绿叶植物都含有,VE,，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。,新版维生素主题知识讲座,第32页,种 类,含 量,种 类,含 量,硬,果,类,杏仁,270,蔬,菜,类,胡萝卜,4,榛子,210,莴苣,3,花生,72,土豆,1,核桃,5,菠菜,25,萝卜纓,22,种,子,与,谷,类,玉米,10,水,果,类,苹果,3,燕麦,17,香蕉,2,米（糙）,7,葡萄,3,米（白）,1,橙