Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,第三章餐饮经营计划管理,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章餐饮经营计划管理,*,第三章 餐饮经营计划管理,LOGO,第三章餐饮经营计划管理,第三章 餐饮经营计划管理,第一节 餐饮经营计划概述（什么是）,第二节 餐饮经营计划意义（为什么）,第三节 编制餐饮经营计划（怎么做）,第三章餐饮经营计划管理,第一节 餐饮经营计划概述（什么是）,一、餐饮经营计划概念,二、餐饮经营计划特点,三、餐饮经营计划内容,第三章餐饮经营计划管理,对未来的部署或预算,解决做什么、何时做、何地做、谁来做、如何做,计划,第三章餐饮经营计划管理,一、餐饮计划概念,餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求，,在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，,对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。,第一节 餐饮计划管理概述,http:/ 餐饮经营计划意义（为什么）,泡壶茶喝。当时的情况是：,开水没有；水壶要洗，茶壶,茶杯要洗；火生了，茶叶也有了。,怎么办？,第三章餐饮经营计划管理,第三节 编制餐饮经营计划（怎么做）,一、餐饮经营计划编制的客观依据,二、餐饮经营计划编制方法,第三章餐饮经营计划管理,地区经济,旅游发展状况,发展趋势,企业周围,市场环境,客源状况,企业等级规格,接待能力,企业餐饮管理,历史资料,季节波动性,编制依据,一、餐饮经营计划编制的客观依据,地区经济和旅游发展状况及发展趋势,企业等级规格和接待能力,二、餐饮经营计划编制方法,（一）餐饮管理的收支计划编制方法,1.,营业,收入,计划编制,2.,营业,成本,计划编制,3.,营业,费用,计划编制,（二）餐饮营业利润计划编制方法,1.,餐饮,毛利,计划编制,2.,餐饮,损益,计划编制,3.,餐饮企业,利润分配,编制,（一）餐饮管理的收支计划编制方法,1.,营业收入计划编制方法,确定,餐厅上座率,接待人次,确定,餐厅人均,消费水平,编制,营业收入,计划方案,25,第三章餐饮经营计划管理,餐厅定员,=,座位数,餐次,计划期天数,餐厅上座率,=,计划期接待人次,同期餐厅定员,100%,饮料比率,=,饮料销售额,食品销售额,100%,饮料计划收入,=,食物收入,饮料比率,第三章餐饮经营计划管理,案例,江城宾馆有客房,320,间，年度计划出租率,72,5,，双开率,68,4%,。宾馆有餐厅,5,个，餐饮部门管理人员在收集计划资料的基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料，见表,312,和表,313,。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作,(,早餐不接外客,),。,d,案例分析：,(1),确定各餐厅早餐接待人次，如中餐厅为：,接待人次,=32036572.5,(1+68.4,)20,=28520(,人次,),(2),确定正餐接待人次。,中餐厅为：,店客人次,=32036572.5,(1+68.4,)28,=39928(,人次,),外客人次,=210236552.45,=80406(,人次,),合计人次,=39928+80406=120334(,人次,),其他各餐厅预算方法相同。,(3),根据销售预测，编制餐饮部营业收入计划表（见表,314),。,餐饮毛利率,=,（营业收入原材料成本）,营业收入,100%,食物成本率,=1,毛利率,食物成本额,=,计划收入,成本率,毛利率,饮料,员工 餐厅,签单,交际费,饮料成本额,=,去年实绩,（,1,+,销售额增减率）,（,1,成本降低率）,饮料成本率,=,饮料成本额,计划收入,100%,成本额,=,去年实绩（,1,成本降低率）,成本率,=,成本额,计划收入,100%,（一）餐饮管理的收支计划编制方法,2.,营业成本计划编制方法,33,第三章餐饮经营计划管理,【,案例,】,仍以前题为例。江城宾馆根据国家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准，见表,315,。此外，员工餐厅餐票预计收入,128.76,万元，成本率,76.8,，签单成本计划为,65.4,万元。请编制餐饮成本计划。,案例分析：,(1),根据餐厅毛利率和饮料成本率，编制各餐厅成本计划，见表,3,一,15,。,(2),根据题目已知条件，确定餐饮部门成本消耗额。,营业性税金,财务分摊,销售额比例,业务量变动,人事成本,不可,预见,营业费用计划,根据,费用项目的不同,来选择,财务分摊预算法：房屋折旧、餐饮设备折旧,销售额比例预算法：管理、销售、维修、装饰、餐茶具销售,人事成本预算法：固定认识成本和变动性人事成本,（一）餐饮管理的收支计划编制方法,3.,营业费用计划编制方法,第三章餐饮经营计划管理,营业性税金,财务分摊,销售额比例,业务量变动,人事成本,不可,预见,营业费用计划,根据,费用项目的不同,来选择,业务量变动法：水电费、燃料费、洗涤费,不可预见性费用预算法：捐助、赞助、摊派,营业性税金预算法：印花税、车船使用费税、房产税、资金占用税,（一）餐饮管理的收支计划编制方法,3.,营业费用计划编制方法,第三章餐饮经营计划管理,（二）营业利润计划编制方法,餐饮营业利润计划又称损益计划，是餐饮各项计划的汇总，即将收入、成本和费用计划汇总，形成计划指标。,餐饮利润计划有三种：毛利计划、损益计划、利润分配计划,第三章餐饮经营计划管理,1.,餐饮毛利计划编制方法,餐饮毛利计划又称营业明细表计划。,编制方法是以餐厅为基础，,逐月,将,各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利,汇总，形成各月度计划方案，作为餐饮管理成本控制的主要依据。,（二）营业利润计划编制方法,第三章餐饮经营计划管理,2.,餐饮损益计划编制方法,损益计划就是利润计划，将整个餐饮管理的,收入、成本、费用,汇总，形成餐饮管理损益计划表,它是餐饮经营计划的本质内容,营业明细表是利润计划表的补充,（二）营业利润计划编制方法,第三章餐饮经营计划管理,3.,餐饮企业利润分配方案编制,编制方法：以营业利润为基础，先预算所得税和企业盈利额，然后按董事会和,公司法,的要求，预算公积金和公益金计划额。,（二）营业利润计划编制方法,第三章餐饮经营计划管理,第三章餐饮经营计划管理,演讲完毕，谢谢听讲,!,再见，see you again,3rew,11/20/2024,第三章餐饮经营计划管理,