Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料来源,麦芽质量操作的一些原则与概念,正确理解与操作“麦芽质量”,不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量,2.,麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标,3.,麦芽质量应该按照大麦品种进行操作,1,）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准,2,）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准,4.,对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面：,1,）麦芽总浸出物（,Extracts,）,2,）麦芽综合溶解度（,Modification,）,3,）麦芽的酶系统（,Enzyme system,）,4,）麦芽重要的风味物质（,Flavour constitutes,）,不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异,不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种的关系更密切一些，,通过对大麦品种的育种与改进，可以缩小这种差异或获得更好的大麦品种特性。,大麦有形成脂肪氧合酶（,LOX,）的不同倾向，应该尽量选用低,LOX,开展潜势的大麦；,六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对风味稳定性是有利的；,冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。,不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多聚糖含量也存在差异），,大麦品种,制麦特性描述,AC,麦特卡夫,（,Metcalfe,）,浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较,低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，,哈林顿（,Harringdon,）,浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力,差，发芽溶解操作好，制麦条件要求不高，,斯泰因（,Stein,）,浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶解程度良好，皮壳附着优于哈林顿，,斯特林（,Stirling,）,吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量,和葡聚糖含量低，酶的含量较高，,盖德纳（,Gairdner,）,蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低，,葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，,不同的大麦品种会有不同的制麦特性,不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、吸水速度以及需要的发芽时间等。,制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定适宜的浸麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。,制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。,要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。,不同的大麦品种有不同的酿造特性,不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和澄清效果等；,不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。,要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的酿造大麦品种。,国内非常典型的就是百威啤酒（,A-B,公司），该公司不仅指定麦芽品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。又例如，德国的“贝克啤酒（,BECKS BEER,）”规定，酿造贝克啤酒只允许使用巴克（,Barke,）、欧普特（,Optic,）两种大麦制造的麦芽，以保持这种啤酒特有的风味特点等。,我国啤酒厂使用大麦品种与麦芽质量操作存在的问题,我国的啤酒厂多属于按照麦芽理化指标的质量标准选择使用麦芽，,没有对麦芽品种的纯洁度，对麦芽质量的均一化程度引起重视，,没有一些适宜的检测方法正确鉴定麦芽质量，,不同品种的大麦与不同品种的麦芽只有一个统一的标准，,经常会出现酿造过程的一些变化和产品风味质量的差异，而且有时候无法判断原因。,正确的做法应该是：,啤酒厂最好能与麦芽厂建立一定的协作关系，努力做到在麦芽厂采购大麦时双方就联手操作大麦品种和大麦质量，,由啤酒厂自行采购大麦托付麦芽厂加工，,在麦芽质量上必须强调纯品种制麦，用不同品种的大麦制成麦芽的质量双方可以按实际情况进行协商，不必强求到达统一的质量指标，,要求能做到纯品种麦芽供货；,或者在不同品种混合供货时说明混合的品种和混合的比例，这样使用麦芽就能保证稳定的酿造过程和产品质量。,酿造大麦品种的选择,不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差异，,只存在不同进口大麦的品种差异,只存在不同国产大麦的品种差异,只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。,我国啤酒工业在快速开展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也忽略了国产大麦品种经常性的育种与改进（八十年代到九十年代曾经专门进行过大麦的育种与改进）。因此，有一些国产大麦品种严峻退化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求；,我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差异，,大麦品种选择的标准,-“,质量指数”,质量指数是通过,5,个主要参数（浸出物得率、粘度、极限外观发酵度、库值和糖化力）的数值上下评价的。质量指数可分成,10,个等级，按照参数值评价的指数越高、等级越高的原则对大麦品种进行评定；其中,1,最低，,10,最高。,或将可一种酿造大麦的参数设定为标准，其质量指数为,5,，高于,5,的属于优良的酿造大麦品种，反之为一般的大麦品种。,质量指数（,1-10,）,图中显示的五种大麦都属于可用的酿造大麦，其中,Barke,品种最好，其质量指数到达,8.6,，,Thuringia,品种较差，只有,6.9,。,麦芽质量操作与判别的标准,一,.,麦芽的溶解度（,Modification,）,麦芽的溶解度是能否满足酿造质量最重要的指标，又是麦芽制造过程中最难做到“均匀操作”的指标，特别是溶解均一性程度（,Homogeneous,）的问题。,麦芽的溶解度可以包括三个方面，即：,麦芽的细胞壁溶解度（即胚乳细胞壁多聚糖的分解程度）,麦芽的蛋白溶解度（胚乳结构蛋白质的分解程度）,麦芽的综合溶解度（批量麦芽溶解的均匀程度）,这三个溶解度表达了麦芽胚乳溶解的几个不同方面，相互之间是密切关联的，共同表达了制麦芽的过程。,阿魏酸,阿拉伯糖,醋酸,-,葡聚糖,木糖,木糖,局部放大图,大麦的胚乳细胞壁结构,麦芽胚乳细胞壁溶解不良,麦芽胚乳细胞壁溶解一般,麦芽胚乳细胞壁溶解良好,不同麦芽胚乳细胞壁溶解度的比较,细胞壁溶解良好的,Ale,麦芽和,Lager,麦芽的规格,库值,溶解指数,粗细粉差,脆度,均一性程度,冷水浸出物,浅色,Ale,麦芽,Lager,麦芽,-葡聚糖（协定法）麦汁,-葡聚糖（VZ65麦汁）,质量好的麦芽,质量差的麦芽,干物质,干物质,干物质,干物质,不同质量麦芽的细胞壁溶解度（不同条件下葡聚糖含量差异）,麦芽的蛋白溶解度（典型的麦汁伦丁区分）,总氮,高分子氮,中分子氮,低分子氮,其中,2%,可凝固性氮,游离氨基氮,22%,二,.,麦芽的酶系统（,Enzyme system,）,1,）水解酶类：包括淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶和核酸酶、磷酸酯酶等。这类酶的主要作用是将高分子的胚乳内容物水解为不同分子量的麦汁浸出物，同时能在麦汁制造过程中进一步发挥作用，水解麦芽和辅料的高分子物质，形成丰富的、可供酵母利用的麦汁组成份，属于啤酒酿造过程中最重要的酶类。,2,）氧化复原酶，如脂肪氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶，包括一些附加氧化酶类如环氧化物酶、等位异构氧化物合成酶等。主要对麦芽中含有的脂肪、多酚等进行氧化，生成老化醛类物质和多酚氧化聚合体，影响啤酒的风味与稳定性，属于啤酒酿造过程的有害酶类。不过，多数有害酶具有热不稳定性，经过麦芽焙焦后残留活性相比照较低，因此，适宜的焙焦温度和焙焦时间对操作有害酶的数量与作用非常重要。如果能对酿造设备和酿造工艺上进行有效地操作与改进，虽然不可防止地会有这些酶的有害作用，但可以适当降低其有害的程度。,氨基酸,淀粉,树胶,大麦,阿拉伯木聚糖,核酸,外切型阿拉伯聚糖酶,外切型木聚糖酶,小分子阿拉伯木聚糖,阿拉伯二糖和木二糖,阿拉伯糖,和木糖,内切型,阿拉伯,聚糖酶和,内切型,木聚糖酶,阿拉伯二糖酶,木二糖酶,树胶,支链淀粉,直链淀粉,双糖和三糖,麦芽糖,蛋白质,蛋白质,内切型,-葡,聚糖酶,麦芽糖酶,麦芽糖酶,和过渡酶,葡萄糖,界限糊精酶,糊精,多肽,葡萄糖,纤维二糖酶,纤维二糖,昆布二糖,外切型葡聚糖酶,小分子,葡聚糖,嘌呤,嘧啶,核酸酶,核苷酸酶,核苷酶,蛋白酶,肽酶,类脂,-,淀粉酶,-,淀粉酶,R,-,酶,磷酸酯酶,-淀粉酶,-淀粉酶,磷酸酯酶,类脂酶,磷酸类脂酶,类脂物质,麦芽制造过程和糖化过程中水解酶的作用,麦芽的水解酶类,目前常用的测定方法是：,“,DP,值”（糖化酵素力，,Diastatic Power,）,“,DU,值”（糊精单位，,Dextrin Unit,）测定淀粉分解酶,“,45,哈同值”（,VZ45 Hartongs Index,）判断蛋白酶活性；,协定麦汁与,65,哈同值麦汁的葡聚糖含量之差判断葡聚糖酶活性；,65,哈同值测定对水解酶活性水平的鉴定很有代表性。,DP,值表示的是麦芽的糖化力（,Diastatic Power,），是,-,淀粉酶、,-,淀粉酶、界限糊精酶和,-,淀粉葡萄糖苷酶等几种主要淀粉水解酶的综合水解能力的表达,DU,值表示的是麦芽的液化力，主要反映,-,淀粉酶的活性，,-,淀粉酶的作用是淀粉成糖作用的基础。,三,.,重要的风味物质（,Flavour constitutes,）,作为原料带入啤酒而且对啤酒风味能产生重要影响的麦芽风味物质主要有四类，分别是：,（,1,）脂肪类物质及其分解、氧化产物,（,2,）美拉德反响产物,（,3,）含硫化合物,（,4,）多酚物质,美拉德反响的途径及其产物,类黑素,吡嗪,呋喃,吡咯,塞吩,复原酮,氨基酸,复原糖,加热,一些含硫化合物的风味特征与风味阈值,甲硫醇,乙硫醇,丙硫醇,二基甲硫,二甲基二硫,二甲基三硫,甲基硫代乙酸酯,二乙基硫,蛋氨酸,二氧化硫,硫化氢,3-,甲基,2-,丁烯,1-,硫醇,臭鸡蛋味,燃烧火柴的气味,腐烂的蔬菜味,腐烂的蔬菜味,洋葱味,甜玉米味,腐烂的蔬菜味,腐烂的洋葱味,煮熟的卷心菜味,煮熟的大蒜味,煮熟的土豆味,日光臭,含硫化合物,风味阈值,感觉特征,麦芽的多酚成分是啤酒中多酚的主要来源，影响是多方面的,是很好的复原剂，对啤酒酿造过程的抗氧化和去除自由基等方面具有重要的作用。,对啤酒的口味有一定的影响，一定含量的多酚，由于其收敛性质可以对口味具有缓冲作用，,而且有益于啤酒的杀口感,啤酒中的涩味很大程度上来自于氧化聚多酚的作用,多酚的氧化还会造成啤酒的色泽加深，甚至呈现暗红色,局部多酚（主要指能形成类单宁的黄烷酮类多酚）对啤酒的非生物稳定性具有重要影响。,麦芽中的类脂的氧化产物,-,羰基类化合物（,Lipid oxidation products carbonyl substances,）是麦芽给与啤酒酿造过程的另一类风味化合物。,已经证明，斯特雷克尔分解（,St