单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,-,*,中式烹调师理论教案,烹饪原料知识,-,中式烹调师理论教案 烹饪原料知识-,1,教学目的,1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原材料的性能及用途。,2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方法。,3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。,-,教学目的1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原材,2,重点、难点,1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。,（2）原材料的性质性能及用途。,2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。,（2）原材料的性质性能及用途。,-,重点、难点1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。-,3,教学过程及内容,一、认识烹饪原材料的名称,1、植物性原料,粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等,蔬菜类原料,：,甘蓝类：圆白菜、菜花等,根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等,薯芋类：甘薯、土豆、山药等,叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等,瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等,-,教学过程及内容一、认识烹饪原材料的名称-,4,认识烹饪原材料的名称,豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆,等,茄果类：番茄、辣椒、茄子等,葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜,水生类：藕、茭白等,菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳,海带、紫菜等,野生类：香椿、茼蒿等,果品类：荔枝、核桃、莲子、枣,、苹果、,椰子、花生、西瓜等,-,认识烹饪原材料的名称豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等-,5,认识烹饪原材料的名称,2、动物性原料,畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、,鹌鹑,、,鸽等,蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、,羊奶等,水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、,大,黄鱼、带鱼,河,虾、,青,蟹、海参、鱿鱼、海蛰等,-,认识烹饪原材料的名称2、动物性原料-,6,认识烹饪原材料的名称,加工性原料,粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、,豆腐、豆干、腐竹、豆芽等,蔬果类：榨菜、冬菜等,畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等,蛋 类：皮蛋、咸,鸭,蛋等,水产类：虾米、干贝、鱼翅等,-,认识烹饪原材料的名称加工性原料-,7,认识烹饪原材料的名称,调味品原料,咸 味：,黄,酱、酱油、豆豉、食盐等,甜 味：,蔗,糖,（红,、,白、绵、砂、冰、方）,麦芽糖（,饴糖,）,、蜂蜜、等,酸 味：醋,(山西陈醋,、,镇江香醋、上海白醋）、,番茄酱,、,等,麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等,鲜 味：味精、蚝油、鸡精等,-,认识烹饪原材料的名称调味品原料-,8,课中讨论总结,1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。,2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。,3、总结讨论结果。,-,课中讨论总结1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。-,9,影响原料品质的基本因素,1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）,（2）化学因素（工业三废污染、农药、化 肥、洗涤剂残留、重金属等）,（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母菌等）,2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，及植物组织自身的呼吸作用。,3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引起烹饪原料的变质。,-,影响原料品质的基本因素1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿,10,原料品质鉴定指标,1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性）,2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢）,3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。,-,原料品质鉴定指标1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、,11,常见原料的鉴别方法,1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。,2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。,3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。,4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、重量进行鉴定。,5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征进行鉴定。,-,常见原料的鉴别方法1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。-,12,常见原料的鉴别方法,肉 类：外观、硬度、气味、脂肪,鱼 类：鳃、眼、表皮,、鱼鳞,蛋 类：外形、重量、气味、光照,蔬菜类：含水量、形态、色泽,干货类：干爽、不霉烂、整齐、均,匀,完整、无虫蛀,-,常见原料的鉴别方法肉 类：外观、硬度、气味、脂肪-,13,课后小结,1、认识原材料的名称。,2、影响原料品质的基本因素。,3、原料品质的鉴定指标。,4、常见原料的鉴别方法。,-,课后小结1、认识原材料的名称。-,14,课后作业,1、影响原料品质的基本因素有哪些？,2、常见原料的鉴别方法有哪些？,-,课后作业1、影响原料品质的基本因素有哪些？-,15,-,-,16,