,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,/10/29,.,*,第五章 啤酒发酵工艺,啤酒发酵工艺流程,前发酵,主发酵,后发酵,贮酒,啤酒酵母扩大培养,前发酵：酵母增殖，,615,，,1216,小时。,主发酵：嫩啤酒，,912,，,310,天。,后发酵：,CO,2,压力增加，,912,风味形成，酵母沉淀。,24,天,贮 酒：冷不溶性固形物沉淀，,20,左右，,27,天。,第五章 啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺流程前发酵主发酵后发酵贮酒啤,一、啤酒酵母类型和特点,性能,上面酵母,下面酵母,发酵温度,1525,512,真正发酵度,较高（,65%72%,）,较低（,55%65%,）,对棉子糖的发酵,发酵,1/3,全部发酵,细胞形态,圆形，多数细胞聚集一起,卵圆形，细胞分散,发酵风味,酯香较味,酯香味较淡,第一节 啤酒酵母扩大培养,一、啤酒酵母类型和特点性能上面酵母下面酵母发酵温度1525,对糖类的利用,麦芽汁中糖类占,90%,，其中葡萄糖和果糖,10%,，蔗糖,5%,，麦芽糖,45%50%,，麦芽三糖,10%15%,，其他,20%25%,（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。,在有氧情况下：,葡萄糖,+6O,2,+38ADP 6H,2,O+6CO,2,+38ATP,在无氧情况下：,1/2,麦芽糖 葡萄糖,2,乙醇,+2CO,2,+2ATP,啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖,二、啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用,对糖类的利用二、啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用,三、啤酒风味物质的形成,啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙醇和二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物，这些物质构成啤酒特有的香味和口味。,三、啤酒风味物质的形成 啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要,1.,连二酮类,是双乙酰和,2,，,3-,戊二酮的总称。也称馊饭味。,CH,3,-CH,3,C C,O O,CH,2,-CH,3,C C,O O,CH,3,双乙酰,2,，,3-,戊二酮,这两种物质对啤酒的风味影响很大，当双乙酰含量,0.10.15 mg/L,时，啤酒成熟，因此啤酒国家标准中规定了双乙酰含量。,1.连二酮类是双乙酰和2，3-戊二酮的总称。也称馊饭味。CH,双乙酰的控制与消除方法：,筛选合适的酵母菌种,合适的卖汁氨基氮含量,提高双乙酰的还原温度,双乙酰的形成：,丙酮酸,-,乙酰乳酸 双乙酰,2,，,3-,丁二醇,还原,双乙酰的控制与消除方法：双乙酰的形成：丙酮酸,2.,高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香味和口味物质。,适量的高级醇使酒体丰满、口味协调，给人以醇厚感。,过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。,3.,酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调。,4.,醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。乙醛过高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。,乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青味。,2.高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香味和口,5.,有机酸类,啤酒中的有机酸类约,100,多种。酸是啤酒主要的成味物质，有“无酸不成酒”之说。适量的酸赋予啤酒柔和清爽的口感，过量就口感粗糙。,6.,含硫化合物,二甲硫、二氧化硫、硫化氢等。过量对啤酒风味影响很大。,5.有机酸类6.含硫化合物,三、啤酒酵母扩大培养工艺,扩大培养目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要。,实验室扩大培养 生产车间扩大培养,三、啤酒酵母扩大培养工艺 扩大培养目的：将实验室保,实验室扩大培养：,斜面菌种,100mL,培养瓶（,25,，,24h),1L,培养瓶（,20,，,2436h),10mL,试管（,25,，,2436h),斜面活化（,25,，,34d,）,25L,卡氏罐（,1412,，,3648h),5L,培养瓶（,1816,，,2436h,）,要通氧（无菌空气）,培养温度逐渐接近发酵温度,接种量越来越大,培养基逐渐接近发酵培养基,实验室扩大培养：斜面菌种100mL培养瓶（25，24h)1,25L,卡氏罐,10m,3,种子罐（,911,，,3d),20m,3,种子罐（,89,，,78d),1500L,种子罐（,1012,，,3d),250L,汉生罐（,1412,，,23d,）,0,代酵母,生产车间扩大培养：,要通氧（无菌空气）,培养温度逐渐接近发酵温度,接种量越来越大,培养基逐渐接近发酵培养基,25L卡氏罐10m3种子罐（911，3d)20m3种子罐,第四节 发酵工艺,前发酵,主发酵,后发酵,贮酒,现代啤酒发酵多采用一罐法发酵：四个阶段在一个圆筒锥形罐中进行,第四节 发酵工艺前发酵主发酵后发酵贮酒 现代啤,啤酒发酵工艺课件,麦芽汁,酵母,圆筒锥形发酵罐,68,主发酵（,9,左右，压力,0.05MPa,）,发酵度达到,55%60%,后发酵（,12,左右，压力,o.10.12MPa),双乙酰还原至,0.15mg/L,以下,排酵母（,52,左右，,2436h,）,贮酒（,0-1,710d,）,前发酵（,9,左右，压力,0.05MPa,）,CO,2,回收,充,麦芽汁酵母圆筒锥形发酵罐68主发酵（9左右，压力0.0,作业：简述啤酒发酵工艺流程及过程参数（麦汁质量、菌种质量、温度、压力、外观发酵度、双乙酰量等）的控制。,1000,字以上。,作业：简述啤酒发酵工艺流程及过程参数（麦汁质,16,可编辑,感谢下载,16可编辑感谢下载,