单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章 地方菜系,第一节 四大菜系,第二节 其他地方菜系（补充）,第八章 地方菜系第一节 四大菜系,1,菜系定义,：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。,我国历史形成并为大家公认的四大菜系是,：,黄河流域的,鲁菜,长江上游的,川菜,长江下游的,苏菜,（淮扬菜）,珠江流域的,粤菜,地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素,第一节：四大菜系,菜系定义：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的,2,一、四川菜系,川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。,其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。,四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在5000年前，巴蜀地区已有早期烹饪。,商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。,一、四川菜系,3,春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋花样国志中，首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。,隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。,两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都上层人物所欢迎。,明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特色。,清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风格的一个流派。,春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋花样国志中，首次记述了巴蜀,4,特点：享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。,烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、花椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。,代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。,特点：享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。,5,毛肚火锅,干煸牛肉丝,宫保鸡丁,毛肚火锅 干煸牛肉丝 宫保鸡丁,6,开水白菜,水煮牛肉,干烧岩鲤,开水白菜 水煮牛肉 干烧岩鲤,7,二、山东菜系,山东素以“齐鲁之帮”著称，时中国古文化的发祥地之一。,孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。,鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。,二、山东菜系山东素以“齐鲁之帮”著称，时中国古文化的发祥地之,8,风味特色：,用料广泛，选料讲究,1、山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。,风味特色：,9,2、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制汤,山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等,鲁菜的调味，极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。,烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。,火爆双脆,芫爆鱿鱼卷,2、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制汤火爆双脆芫爆鱿鱼,10,3,、烹调技法全面，以烹制海鲜见长,通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：爆、炒、烧、扒、鎉、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜汁等。,善烹海鲜，尤以烹制珍品及小海鲜见长。,4,、善用葱香调味,代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、葱烧海参,九转大肠,红烧海螺,清汤燕菜,葱烧海参,3、烹调技法全面，以烹制海鲜见长九转大肠红烧海螺清汤燕菜葱,11,三、广东菜系,“食在广州”之誉，内外结合，中西结合。,粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。,岭南是我国古代文化的发祥地之一。广东地区地区饮食文化在新石器时代前已具雏形。,三、广东菜系,12,公元前214年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮食文化的影响逐渐进入了新阶段。,至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法，而且刀工精细，制作巧妙。,宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移，海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海外食谱也相继传入，是广东菜进入精烹细作的阶段。,明清时期，珠江三角洲和汉江平原发展为商品性农业区，并出现一批很有活力的城市。,公元前214年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮食文化的影响逐渐,13,风味特色,：,1,、用料广博奇异,地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。可供食用的飞、潜、动、植物品类繁多，蔬果时鲜，四季不断。,广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，奇花异国也上桌。就是猫、狗、鼠、蛇、龟等也视为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。,风味特色：,14,2,、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风味,在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，二期口味随季节时令的变化而变化。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。,善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。,2、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风味,15,代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、冬瓜盅等。,烤乳猪,盐焗鸡,蚝油牛肉,冬瓜盅,代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、冬瓜盅等。,16,四、江苏菜系,又称“苏菜”“淮扬菜”,苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。,其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、全席菜组成。,四、江苏菜系,17,风味特色,：,1,、因料施艺，不拘一格,江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，对一些抵挡料，下脚料等，均可使用,2,、刀工精细，重视火候,江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，有些刀工称为名菜的关键工序。,风味特色：,18,3,、菜品口味清鲜，突出原料本味,清鲜平和，是江苏菜的口味特点。江鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出了原料本味的一个“鲜“字。,荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个“清“字,代表名菜,：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄等。,3、菜品口味清鲜，突出原料本味,19,第二节 其他地方菜系（补充）,一、浙江菜：,浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。,风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。,代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。,二、福建菜：,“闽菜“由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。以福州菜为代表。,风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成“无汤不行”“一汤十变”的传统。善用红糟、虾油等调味品。,代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤海蚌,第二节 其他地方菜系（补充）,20,三、安徽菜：,“徽菜”由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。,风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、炖、烟熏，菜肴重油，重酱色，重火功。,代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、,四、湖南菜：,“湖菜”主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。,风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、炖、腊等技法。,洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。,湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香带辣。,代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。,三、安徽菜：,21,五、北京菜：,“京菜”以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱。,风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、满、蒙、回等民族特色。有炸、熘、爆、炒等技法。尤以烤、涮为特色。,代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。,六、上海菜：,“沪菜”“海派菜”。由八个分支构成,风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，款式新颖别致。,代表名菜：虾籽大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。,五、北京菜：,22,七、湖北菜,：,“鄂菜”由武汉、荆州、黄州等地方菜组成，以武汉菜为代表。,风味特色：见书32页。,代表名菜：清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤。,八、河南菜：,“豫菜”。代表名菜：软熘黄河鲤鱼、焙面。,九、陕西菜：,“秦菜”。代表名菜：奶汤锅子鱼、酸辣肚丝汤。,十、东北菜：,由吉林、辽宁、黑龙江三省地方菜构成。,代表名菜：兰花熊掌、酒锅飞龙、白肉血肠。,七、湖北菜：,23,烹饪基础知识第八章ppt课件,24,烤,：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。,菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。,根据烤的不同，,烤分为明炉烤和暗炉烤两种,。,明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。,暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。,菜品,：北京烤鸭 烤乳猪 诸葛烤鱼,第三节完！,烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原,25,第四节 烹、煮及菜品简介,烹,：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。,菜品,：炸烹带鱼 油烹大虾,炸烹带鱼段,油烹大虾,第四节 烹、煮及菜品简介炸烹带鱼段油烹大虾,26,煮,：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。,菜品,：大煮干丝 水煮肉片,第四节完！,煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮,27,第五节 煎、鎉及菜品简介,煎,：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。,菜品,：金钱鸡塔 锅贴豆腐 锅贴大虾,第五节 煎、鎉及菜品简介,28,鎉（t）,：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。,菜品,：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼,第五节完！,鎉（t）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油,29,第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介,挂霜,：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。,菜品,：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸,怪味花仁,糖粘羊尾,第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介怪味花仁糖粘羊尾,30,蜜汁,：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。,蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的,特点,。,蜜汁的方法有两种,：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。,二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。,菜品,：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿,蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织,31,拔丝,：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。,菜品,：拔丝香蕉 拔丝苕枣,第六节完！,拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉,32,本章结束！谢谢,本章结束！谢谢,33,均衡饮食的原则：,1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。,2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。,人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。,均衡饮食的原则：,34,二、我国膳食结构的改进方法,1、适当降低谷类食品的消耗量，,提高豆类及动物性食品的比重,。,2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中,蛋白质的质量,。,3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。,4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。,5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。,6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。,二、我国膳食结构的改进方法,35,中国烹饪的基础知识,烹饪的起源与概念,GO,中国烹饪简史,GO,中国烹饪风味流派,GO,中国烹饪的基础知识,36,烹饪的起源与概念,易鼎“以木巽火，亨饪也。”,左传 昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”,注：“,亨，煮也,。”,仪礼 士昏礼“皆饪”孔颖达疏：“,饪，熟也,。”,中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。,外延包括烹调生产、产品和消费三部分。,“烹调”一词,出现于宋代，,烹饪,指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。,近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。,“料理”与“烹调”,大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。,烹饪的起源与概念,37,烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。,我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“,五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充,”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的,色、香、味、形、质、觉,等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。,烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面,38,中国烹饪简史,太古时代准备时期,包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类,用火熟食,的痕迹，同时也出现了简单,烹饪工具,，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。,距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。,夏商时期萌芽时期,农业和畜牧业的发展，已出现了,五谷六畜,；这个时候发明了,酿酒,；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的,经验之谈,（吕氏春秋本味）；,食礼,为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。,中国烹饪简史太古时代准备时期,39,春秋战国和秦汉时期,发展时期,食物品种,增加；食品,加工,进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；,饮食器具,由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门,管理饮食的官职,。如膳夫、庖夫、内饔(音yng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hi古指肉酱)人、醯(音x古指醋)人、盐人。,食礼食俗,改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和； 这时已注重,饮食卫生和食忌,，以及按时令节气来调味。礼记内则上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。”,饮食业,兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时,民间饮食,还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作 。,春秋战国和秦汉时期 发展时期,40,南北朝和唐宋时期,定型时期,在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化,交流,加强；,培植品种,增多；食品,加工工艺,提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，,饮食器具,多用 白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。,饮食和饮食加工,已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行， 北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。,烹饪形式多样化与现代差异不大。,食礼食俗,飞跃性变化南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐”，食品名称趋于华丽。饮食,习俗,与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。,饮食专著,：如南朝宋虞(音cng)的食珍录，唐韦巨源的食单，唐朝陆羽撰写茶经，杨晔的膳夫经、宋陈达叟的蔬食谱等。北魏贾思勰的,齐民要术,更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。 忽思慧的,饮膳正要,是少数民族饮食理论的代表。,元末，多个,民族饮食,文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；,餐饮业,的店铺规模增大，形成一定的服务规范。,南北朝和唐宋时期定型时期,41,明清时期,繁荣时期,中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。,烹饪工艺,出神入化，主要菜系逐渐形成；,食礼食俗,确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。,饮食业,更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；,饮食理论,多而质量上乘，如随园食单、食宪鸿秘等。,明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使,饮食文化的交流,虽延续，却范围小切局限于内部。,明清时期繁荣时期,42,近现代,转型时期,食品来源,从自然向商业化人工化发展，,食品加工,从手工操作向机器生产转变；,食礼食俗,由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式,饮食观念,由温饱、美味向保健、营养发展；,饮食业,由分散经营向规模经营、科学管理转变。,改革传统,饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。,近现代转型时期,43,中国饮食文化的贡献,熟食文化人类文明的开端,中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今,170万年以前的云南“元谋人”,的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今,五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食,的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。,中国饮食文化的贡献,44,陶器文化人类食文化发展史上的重要里程碑,早在,1万年,以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具,陶锅,。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从,单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道,，,成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。,商周时代,，出现了原始瓷器，这是一种,青釉器,。那时的青釉器已有许多品种，如,樽、碗、瓶、罐,等，它的质地坚硬而有光泽。,食具食器文化对人类文明的又一贡献,中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了,锡、铜、银,等金属冶炼术，又在世界上最早发明了,漆器,。,在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从,钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、筷叉勺匙，,不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场的大宗出口商品。,陶器文化人类食文化发展史上的重要里程碑,45,农耕文化开拓了人类的食源,农业(大农业概念包括农、林、牧、渔各业)起步甚早，农耕文化源远流长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以世界7的耕地养育着世界22的人口，仍在为人类做出新的贡献。,中国食品文化,颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿 。,膳食文化食物结构科学、合理,养生保健文化饮食适时、适量、营养平衡,农耕文化开拓了人类的食源,46,中国烹饪风味流派,中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）,中国烹饪风味流派划分依据,中国烹饪风味流派的主要类型,主要烹饪风味流派简介,中国烹饪风味流派,47,中国烹饪风味流派形成的主要条件,1、地理条件,例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。,2、历史条件,历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。,3、民族条件,民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。,中国烹饪风味流派形成的主要条件,48,中国烹饪风味流派划分依据,食品依据,食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；,原料依据,苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。,加工工艺差异,烹调技艺烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。,产品消费群体依据,宫廷菜、农家菜、寺院素菜,中国烹饪风味流派划分依据,49,主要烹饪风味流派简介,四大菜系,川、粤、鲁、淮扬,八大菜系,闽、浙、湘、徽,其他菜系,北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜,主要烹饪风味流派简介,50,四大菜系,四川风味好滋味、尚辛香,物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，,百菜百味,，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。,成都风味,重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁,重庆风味,重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉,自贡风味,具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。,四大菜系,51,山东风味,历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。,选料考究，尤以工于,火候,、擅长制汤而著称。,讲究,调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩,，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。,济南风味,以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。,胶东风味,风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表,山东风味,52,江苏风味,选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。,讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、,南京、苏锡、徐海,风味组成。,扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，,精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。,南京,以善制,鸭馔,而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。,苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。,代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。,徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，,有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉,江苏风味讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中,53,广东风味,广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同， 物质基础雄厚。广东菜，包括,广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜,三大类，但通常以广州菜为代表。,广州菜,集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是,取料广泛，口味,清新，鲜而不俗。另一突出特点是,用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳,，而且善于在模仿中创新。,潮州菜,以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。,东江菜,以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。,广东风味,54,北京风味概况,在北京自山东风味菜正式更名为“北京菜”后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。,近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜,“清、鲜、脆、嫩”的特点,更为突出。,全聚德烤鸭,全而无缺,聚而不散,仁德至上,“全聚时刻当然在全聚德”,“妙手烹香调五味，誉满天下第一楼”,北京风味概况全聚德烤鸭,55,中华老字号,“,东来顺,”,“,东来顺,”,始建于,1903,年,，,1955,年实现公私合营。,1988,年,以东来顺品牌为核心的,北京东安饮食公司,成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。,1996,年，东来顺连锁总部成立，,老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。,东来顺集团以,“,品牌经营,”,为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现,连锁店、连锁加工厂、连锁供应商,三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现,品牌化、市场化、多元化,的战略发展目标，力争将东来顺打造成为,“,中国清真第一品牌,”,。,中华老字号“东来顺”,56,上海风味概况,上海菜原来以红烧、生煽为主，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，烹调技术和花色品种有较大发展。菜肴的基本特点是,汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，减淡适口，保持原味。,选料注重活生时鲜，调味主要有咸、甜、糟、香、酸等，烹制菜肴一向以活鲜著称，上海菜在烹调中善于加糟。菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，具有浓厚的江南家乡风味。,北京老字号,北京便宜坊烤鸭店,天津老字号,登瀛楼饭庄,-,主要名菜有“醋椒鱼”、“九转大肠”、“通天鱼翅”、“香桃满园”等。,上海老字号,绿波廊,-,主要名菜名点有“扇形甩水”、“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”。,上海风味概况,57,