单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2018/7/11,#,第一章 食品安全基础知识,第一节 食品安全相关概念,（一）食 品,食品是指商店出售的经过加工制作的食物,.,食品强调是食物的内在属性以及商品属性。,.,食品定义是各种供人食用,或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包含治疗为目的的物品。,食品 与 食物 的区别,1.,食物是指可以充饥的东西。,2.,食物属于泛称，,强调的食物的色、香、味等外在属性。,（二）食品安全,1996,年，世界卫生组织对食品安全,进行了定义，,是指食品按其原定用途进行制作,和食用时不会使消费者健康受到,危害的一种担保,食品安全有两方面：供给安全和质量安全,1.,食品供给安全是从解决温饱方面来说，指确保每一个人在任何时侯都能买得起所需要的基本食品。,2.,食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康的保证程度，供给消费者食用或饮用的食品要保证是安全的，在食品原料、生产加工、包装、运输、储存等各个环节都不得存在质量问题。,3.,食品质量安全还可以细分为绝对安全性与相对安全性两个概念。,（三）食品卫生,1996,年世界卫生组织对食品的定义：为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。,我国对食品行业的要求是食品必须在清洁的环境中由身体健康的从业人员加工，防止食品遭受有毒有害物质污染，将引起食品腐败变质的微生物的繁殖减少到最底限度，防止食品因微生物污染而引发食源性疾患。,食品卫生不单指的食品本身，添加剂、食品容器、包装材料和所用工具、设备等生产经营过程中相关的卫生问题也都包括在内。,餐厨废弃物处置管理制度,餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。,废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法、等法律、法规进行管理。,废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，,专人负责管理。,废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和,从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。,建立餐厨弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、,用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。,不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。,严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域,或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。,后厨粗加工的管理制度,食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径,小于,6,毫米的金属防鼠类网罩。,分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工,和存放放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、,用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。,粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，,不加工和使用。,蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，,做到无泥沙、杂草、烂叶。,做到刀不绣、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、,水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。,及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。,不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。,烹饪加工的管理制度,在制作加工过程中发现有腐败实质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。,用水水质符合,GB5749,生活饮用水卫生标准规定。,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于,70,，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；,豆浆、；四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；,油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用,油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。,直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。,餐饮具清洗消毒保洁管理制度,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，,不使用未经清洗、消毒的餐饮具。,不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。,直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。,设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。,从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。,餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，,并彻底清洗干净，防止药物残留。,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。,清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、,干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。,每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。,定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。,餐厅卫生管理制度,餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。,发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换,该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐全。,销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开,（专人、专用工具），防止交叉污染。,供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。,未经消毒的餐饮具不摆台上桌。,配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。,端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，,并清洁台面。,有时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。,食品留样制度,重要接待活动和大型餐饮聚餐超过,100,人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。,每餐、每个品种留样量不少于,100g,，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放,48,小时以上。,留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入,0-10,摄氏度专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。,留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。,食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。,6,、重要接待活动留样冰箱要上锁。,面食糕点制作管理制度,设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。,加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、,蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。,做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，,易于造成农药残留的蔬菜浸泡,20,分钟左右，再冲洗干净。,分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，,避免生熟混放。,成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点,存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在,10,摄氏度以下或,60,摄氏底以上的温度条件下储存。,使用食品添加剂，要执行食品添加剂使用管理制度。,各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、,笼布、抹布等要洗净晾干备用。,加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面析清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。,食品制作专间管理制度,食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。,食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。,个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。,食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，,不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间按照规范并将手洗净、消素养；工作时戴口罩,和一次性手套。,食品制作专间室内温度不得超过,25,摄氏度，有独立的空间设施；,每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，,应在无人工作时开启,30,分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。,食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。,制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。,砧板做到面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。,供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。,（四）安全食品,安全食品是指符合食品质量与安全的食品。,安全食品分,3,个层次,1.,无公害食品（农产品）,2.,绿色食品,3.,有机食品,1.,无公害食品,定义,：,无公害食品，指的是无污染、,无毒害、安全优质的食品，,在国外称无污染食品、,生态食品、自然食品。,无公害农产品标志,全国统一无公害农产品标志标准颜色,由,绿色,和,橙色,组成。标志图案主要由,麦穗、,对勾,和,无公害农产品字样,组成，,麦穗代表农产品，对勾表示合格，,橙色寓意成熟和丰收，,绿色象征环保和安全。,无公害食品分类,无公害食品分为,AA,级和,A,级两种，,其主要区别是在生产过程中，,AA,级,不使用,任何农药、,化肥和人工合成激素；,A,级则,允许限量使用,限定的农药、,化肥和合成激素。,行业指标,无公害蔬菜应达到“,优质,、,卫生,”。,(1),“优质”指的是品质好、外观美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。,(2),“卫生”指的是3个不超标，即,农药残留,不超标，不含禁用的剧毒农药，其他农药残留不超过标准允许量；,硝酸盐含量,不超标，一般控制在432ppm以下；,工业三废,和,病原菌微生物,等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。,ppm溶液的浓度单位，百万分之几浓度,无公害食品标准,无公害食品标准以全程质量,控制为核心，,主要包括,产地环境质量标准,、,生产技术标准,和,产品标准,三个方面，,无公害食品标准,主要参考绿色食品标准的框架,而制定。,1,）,产地环境质量标准,无公害食品产地环境质量标准对产地的空气、农田灌溉水质、渔业水质、畜禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定，一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地域，以保证无公害食品最终产品的无污染、安全性，二是促进对无公害食品产地环境的保护和改善,（2,）,生产技术标准,无公害食品生产过程的控制是无公害食品质量控制的关键环节，无公害食品生产技术操作规程是按作物种类、畜禽种类等和不同农业区域的生产特性分别制订的，用于指导无公害食品生产活动，规范无公害食品生产，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。,（3,）,产品标准,无公害食品产品标准是衡量无公害食品终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，但其卫生指标不高于国家标准，重点突出了安全指标，安全指标的制订与当前生产实际紧密结合。,（二）绿色食品,定义：,在,无污染的生态环境中种植及,全过程标准化生产,或加工的农产品，,严格控制其有毒有害物质含量，,使之符合国家健康安全食品标准，,并经专门机构认定，,许可使用绿色食品标志的食品。,绿色食品标志,绿色食品（,Green food,）标志由,特定的图