,*,*,三、微量元素铁（iron，ferrum）,概述,生理功能,吸收代谢,缺乏表现,参考摄入量及食物来源,三、微量元素铁（iron，ferrum）概述,1,（一）概述,铁是人体含量最多的必需微量元素，总量4 5g,来源：,人体内的铁：2种存在形式：,功能性铁,和,贮存铁,血红蛋白 60%75%,功能性铁 肌红蛋白 3%,含铁酶类 1%(细胞色素、过氧化物酶等),辅助因子、运输铁（运铁蛋白）,铁蛋白（ferritin）,贮 存 铁 25%-30%,含铁血黄素（hemosiderin）,分布：肝、脾最高，其次肾、心、骨骼肌、脑。,（一）概述铁是人体含量最多的必需微量元素，总量4 5g,2,（二）生理功能,1,、构成血红素蛋白质，,参与体内O,2,与CO,2,的转运：,血红蛋白、肌红蛋白,血红蛋白 氧合血红蛋白,2,、促进红细胞的形成和成熟,Fe,2+,正铁血红素 血红蛋白,3,、参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程,4,、对机体免疫功能的调节作用：机体抗感染能力增强。,幼红细胞,卟啉,珠蛋白,（二）生理功能1、构成血红素蛋白质，参与体内O2与CO2的转,3,（三）吸收代谢,吸收部位：十二指肠和空肠,食物中的铁有两种存在形式：,血红素铁和非血红素铁,血红素铁：,血红蛋白及肌红蛋白中与原卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸、磷酸等因素的影响。,非血红素铁：,是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合，主要以Fe(OH),3,络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多,（三）吸收代谢吸收部位：十二指肠和空肠,4,食物中的铁,血红素铁,主要来自,动物性食品,血红蛋白和肌红蛋白,占总膳食铁,10,以下,吸收受膳食因素影响很小,吸收率为,20-25,钙可降低其吸收,非血红素铁,主要存在于,植物和乳制品,的铁盐中,Fe(OH),3,占膳食总铁,90,以上,吸收受膳食因素影响较大,吸收率不足,10,（,1-5,）,多种因素可降低其吸收,食物中的铁血红素铁非血红素铁,5,植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁有一半左右为血红素铁,食物,铁吸收率（,%,）,食物,铁吸收率（,%,）,大米,1,鱼,11,面粉,5,肝、肉,22,玉米,3,血红蛋白,25,莴苣,4,蛋类,3,不同食物铁吸收率,植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁有一半左右为,6,影响非血红素铁吸收的因素,促进因素,降低因素,维生素,C/3,价,2,价,植酸盐、草酸盐,葡萄糖、果糖、胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、肌酐、有机酸（柠檬酸、琥珀酸、乳酸、山梨酸）螯合,钙等,茶叶（鞣酸）咖啡,动物肉类、肝脏（肉类因子）,胃酸缺乏、抗酸药,核黄素充足、锌缺乏,卵黄高磷蛋白,体内需求,：儿童、孕妇、乳母,膳食纤维,影响非血红素铁吸收的因素促进因素降低因素维生素C/3价,7,（四）缺乏,铁缺乏原因：,铁供给不足及生物利用率较低（膳食中非血红素铁占绝大部分）,血红素铁动物血、内脏、肌肉,非血红素铁谷物、蔬菜等，,机体对铁的需要量增多（生长突增、月经丢失）,其他因素（消化道疾病、失血性疾病）,（四）缺乏铁缺乏原因：,8,易感人群：,婴幼儿、学龄儿童、孕妇、育龄女性、老年人,发达国家：712%妇女儿童铁缺乏,发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏,流行病调查：农乡村高于城市，女生高于男生，,易感人群：,9,1.铁缺乏分期（3阶段）,铁减少期（iron deficiency,ID）：,体内,储存铁,减少以至耗竭,血清铁蛋白,红细胞生成缺铁期（iron deficiency erythropoiesis,IDE）：,红细胞内铁,供给受限-无贫血的铁缺乏期,缺铁性贫血期（iron deficiency anemia,IDA）:,血红蛋白下降,1.铁缺乏分期（3阶段）,10,2.铁缺乏各期各项指标变化,指标,正常,ID,IDE,IDA,SF,（,g/L,）,血清铁蛋白,60,12,12,12,TS,运铁蛋白饱和度,0.35,0.35,0.16,1.8,1.8,Hb,（,g/L,）,血红蛋白,120,120,120,120,2.铁缺乏各期各项指标变化指标正常IDIDEIDASF（,11,-矿物质-铁锌硒教学ppt课件,12,铁缺乏表现,常见症状,疲乏无力、心慌气短、头晕眼花、面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等，贫血性心脏病,影响生长发育,儿童体格和智力发育受损，伴近期和远期神经功能和心理行为障碍,儿童认知能力损害，不可逆,-,补铁难以恢复，,烦躁，易激惹，注意力不集中，学习记忆力降低,儿童学习困难。,铁缺乏表现常见症状,13,铁缺乏表现,皮肤毛发变化,毛发干枯脱落。指甲缺乏光泽、变薄、脆而易折、条纹状隆起、,反甲,神经精神系统异常,神经痛（1/3）、末梢神经炎、颅内压增高、视乳头水肿。,异食癖,免疫功能和抗感染能力降低,T细胞数目减少，过氧化物酶活性降低,消化道改变,口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、胃炎（75）、胃酸缺乏,铁缺乏表现皮肤毛发变化,14,-矿物质-铁锌硒教学ppt课件,15,-矿物质-铁锌硒教学ppt课件,16,评价机体铁营养状况的指标,1、血清铁蛋白（serum ferritin,SF）-诊断隐性贫血,12g/L 为缺铁，300g/L。,2、血清运铁蛋白受体（serum transferrin reseptor,S,TfR）0.9-2.3 mg/L,3、红细胞游离原卟啉（free erythrocyte protoporphyrin,FEP）,0.9mol/L；锌原卟啉0.96mol/L,FER/Hb 4.5g/gHb,4、血红蛋白（hemoglobin,Hb）,男性 120-160 g/L 女性 110-150g/L,评价机体铁营养状况的指标,17,铁缺乏诊断,形态学检查,血液：,小细胞低色素性红细胞,骨髓：幼红细胞增生,骨髓可染铁检查,金标准,铁缺乏诊断形态学检查,18,年龄,性别,Hb,（,g/L,）,6,月,男、女,110,6,岁,男、女,120,12,岁,男,120,女,120,15,17,岁,男,130,女,120,成人,男,130,女,120,孕妇,110,WHO,贫血的筛检标准,年龄性别Hb（g/L）6月男、女1106岁男、女1201,19,铁缺乏的治疗,病因治疗,增加富含铁、,Vit C,的食物,铁剂治疗,有机铁：葡萄糖酸亚铁、苏糖酸铁、富马酸亚铁等,无机铁：硫酸亚铁等,预防,铁缺乏的治疗病因治疗,20,无机盐类铁营养强化剂,:,硫酸亚铁、焦磷酸铁和正磷酸铁等,水溶性的硫酸亚铁生物利用率可达100%，,硫酸亚铁的影响因素：当食品中存在较多的铁吸收抑制因子时，如植酸、单宁等，硫酸亚铁的有效性就会降低。,副作用较大，对人体胃肠道引起较大刺激，直接服用难以让人接受.,难溶性的焦磷酸铁和正磷酸铁,的生物利用率分别为21%-74%；25%-32%.,无机盐类铁营养强化剂:硫酸亚铁、焦磷酸铁和正磷酸铁等,21,有机盐类铁营养强化剂,分为水溶性和水难溶一稀酸溶性两大类。,水溶性,：葡萄糖酸亚铁和乳酸亚铁等，生物利用率高。,难溶于水但可溶于稀酸,：如富马酸亚铁、琥珀酸亚铁、蔗糖酸亚铁、柠檬酸亚铁和酒石酸铁等，,铁盐在成人铁营养强化食品中的生物利用率高于,60%,，,有效性却因胃酸浓度降低而下降。,有机盐类铁营养强化剂 分为水溶性和水难溶一稀酸溶性两大类。,22,络合铁类铁营养强化剂,乙二胺四乙酸铁钠(Ferric Sodium EDTA，Na Fe EDTA)是这类铁营养强化剂的代表,是EDTA与三价铁的络合物。,Na Fe EDTA做为营养强化剂强化食品时，,对食品本身的性质改变较铁盐要小得多。,欧盟和 中国已批准其使用，中国：铁强化酱油,优点：,EDTA与亚铁或三价铁离子形成的可溶性络合物阻止了植物性食物中的植酸、单宁等抑制因子与这两种离子的结合，从而,提高了植物性食品中铁的生物有效性,。,信息来源肉类研究；,2010,年 第,8,期 总第,138,期,络合铁类铁营养强化剂 信息来源肉类研究；2010 年 第8期,23,铁毒性,急性中毒-,误服铁剂-儿童多见；,60mg铁可以导致一个6岁以下儿童死亡,胃肠道出血性坏死,慢性铁中毒,长期服用铁剂/含铁量高的食物/疾病（肝硬化、原发性血色病）,含铁血黄素沉积症：,铁储备增加，不伴有组织损害。,血色素沉着症：,（血色病，肝中有大量铁沉积）有组织损害。,肝脏铁过量的病理改变：肝纤维化、肝细胞肿瘤,表现为肝细胞内大量棕褐色含铁血黄素聚集、肝硬化、糖尿，皮肤色素沉着。,铁毒性急性中毒-,24,铁过量与其他疾病,铁过量与糖尿病：铁过量可增加体内脂质过氧化损伤,铁过量与骨质疏松：铁过量可影响钙、磷的吸收,铁过量与认知功能减退（,老年性痴呆（,Alzheimers,病）,、关节炎等,心脏病、癌症风险增加,铁过量与其他疾病铁过量与糖尿病：铁过量可增加体内脂质过氧化损,25,（五）参考摄入量及食物来源,铁在体内代谢中，可以被机体反复利用，排出较少,婴幼儿、妇女月经期铁损失较多，应增加供给量,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、豆类、干果是铁的良好食物来源,蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，可作为婴幼儿的辅助食品,植物来源：蔬菜中铁含量不高，且利用率低；,（五）参考摄入量及食物来源铁在体内代谢中，可以被机体反复利用,26,中国居民膳食铁参考摄入量（,AI,，,mg/d,）,年龄（岁）,AI,UL,7.0,12,30,男,女,11,16,18,50,14,20,25,50,18,15,20,50,50,15,50,孕妇,早期,15,60,中期,25,60,晚期,35,60,乳母,25,50,中国居民膳食铁参考摄入量（AI，mg/d）年龄（岁）AIUL,27,常见食物中铁的含量（,mg/100g,）,食物,含铁量,食物,含铁量,食物,含铁量,稻米,2.3,黑木耳,97.4,芹菜,0.8,标准粉,3.5,瘦猪肉,3.0,大油菜,7.0,小米,5.1,猪肝,22.6,大白菜,4.4,玉米（鲜）,1.1,鸡肝,8.2,菠菜,2.5,大豆,8.2,鸡蛋,2.0,干红枣,1.6,红小豆,7.4,虾米,11.0,葡萄干,0.4,绿豆,6.5,干海带,4.7,核桃仁,3.5,芝麻酱,58.0,带鱼,1.2,桂圆,44.0,猪血,8.7,南瓜子,9.1,牛奶,0.1,常见食物中铁的含量（mg/100g）食物含铁量食物含铁量食物,28,樱桃：,滇南本草,记载：“治一切虚症，能大补元气，滋润皮肤”,每,100,克樱桃中含铁,0.4,毫克，铁是组成血红蛋白的主要成分，又因富含维生素,C,，能促进血红蛋白的生成，补血红颜。,樱桃：,29,1992,2002,全国城乡居民平均营养素的摄入量,(,每标准人日,),城乡合计,城市,农村,1992,年,2002,年,1992,年,2002,年,1992,年,2002,年,能量,(kcal),2328.3,2253.5,2394.6,2137.5,2294.0,2297.9,蛋白质,(g),68.0,66.1,75.1,69.1,64.3,64.9,脂肪,(g),58.3,76.2,77.7,85.6,48.3,72.6,钙,(mg),405.4,390.6,457.9,439.3,378.2,371.8,铁,(mg),23.4,23.3,25.5,23.8,22.4,23.1,1992,2002全国城乡居民平均营养素的摄入量(每标准人日,30,五、微量元素,锌,Zincum,，,Zn,生理功能,吸收代谢,缺乏表现,参考摄入量及食物来源,1869,年证据证明植物所必需,1934,年，证明为动物所必需,1961,年，揭示锌对人体营养重要性,五、微量元素锌Zincum，Zn1869年证据证明植物所必,31,（一）锌的生理功能,催化功能,含锌金属酶和锌依赖酶,碱性磷酸酶、乙醇脱氢酶，等,结构功能,含锌酶,碳酸