,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饮食营养与卫生,第5章 食品卫生学基础知识,1,饮食营养与卫生第5章 食品卫生学基础知识 1,标题添加,点击此处输入相,关文本内容,点击此处输入,相关文本内容,总体概述,点击此处输入,相关文本内容,标题添加,点击此处输入相,关文本内容,2,标题添加点击此处输入相点击此处输入总体概述点击此处输入标题添,生活小常识,1夏季多雨柜子里的衣服怎么容易生霉斑？,潮湿的环境滋生了引起霉变的微生物,3,生活小常识1夏季多雨柜子里的衣服怎么容易生霉斑？3,2人误喝脏水为什么会得肠胃病？,脏水中含有对人体有害的微生物,4,2人误喝脏水为什么会得肠胃病？4,51 微生物的有关知识,5,51 微生物的有关知识5,（一）微生物的概念,指那些形体微小，结构简单的低等生物体。,6,（一）微生物的概念 指那些形体微小，结构简单的低等生物体。,（二）微生物的分类,1.非细胞型微生物,2.原核细胞型微生物,3.真核细胞型微生物,7,（二）微生物的分类 1.非细胞型微生物 7,（三）微生物在自然界中的分布,1.土壤中的微生物,8,（三）微生物在自然界中的分布 1.土壤中的微生物8,2.水中的微生物,9,2.水中的微生物9,3.大气中的微生物,10,3.大气中的微生物10,（四）与人体关系密切的常见微生物,1人体的正常菌群,过路菌群,常驻菌群,11,（四）与人体关系密切的常见微生物 1人体的正常菌群11,2食品细菌,包括：,致病性细菌,相对致病性细菌,非致病性细菌,12,2食品细菌 12,（五）影响微生物生长繁殖的因素,1温度：,我们根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为：,嗜冷性微生物 510,嗜温性微生物 2537,嗜热性微生物 5060,13,（五）影响微生物生长繁殖的因素 1温度：13,2水分 3辐射,14,2水分,4氧气：,好气性微生物,兼气嫌气性微生物,嫌气性微生物,15,4氧气：15,5化学物质,包括酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。,16,5化学物质 16,想一想,冷冻食品离开冷库为什么为很快腐败？,因为冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏一经解冻，被破坏了的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，成为细菌繁殖的养料，所以会很快腐败。,17,想一想 冷冻食品离开冷库为什么为很快腐败？17,52 食品的腐败变质,（一）食品腐败变质的概念,由于内外因素的影响，使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化，导致食品质量降低，甚至完全不能食用的现象。,18,52 食品的腐败变质（一）食品腐败变质的概念 18,（二）食品腐败变质的原因,1微生物的作用,（主要原因）,2酶的作用,3化学物质的作用,4环境因素的作用,19,（二）食品腐败变质的原因 1微生物的作用19,（三）常见的食品腐败变质现象,腐败,霉变,酸败,变色,红斑,黑斑,发酸,20,（三）常见的食品腐败变质现象腐败20,油臭,发光,黏液化,被膜,败坏,腐烂,发酵,21,油臭21,（四）预防食品腐败变质的措施,1低温法,（4以下）,22,（四）预防食品腐败变质的措施22,2.高温法：,主要有：,高温灭菌法,（罐头）,6加热6,低温长时间,巴氏消毒法,高温瞬间,80-90的加热30秒或1,23,2.高温法：23,3干燥法,（1）盐腌,4高渗法,（2）糖渍,5其他方法,（超声波、植物杀菌等）,24,3干燥法 24,25,25,53 食品污染,（一）食品污染的概念,我们把食品中混入了外来的危害人体健康的病源生物、化学物质或放射性物质的现象叫做食品污染。,26,53 食品污染（一）食品污染的概念 26,（二）食品污染的分类,按其性质可分为生物性污染，化学性污染和放射性污染三类,27,（二）食品污染的分类 按其性质可分为生物性污染，化学性污染和,1生物性污染,微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等引起的污染,28,1生物性污染 微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等引起的污染 28,2化学性污染,指农用化学物质，食品添加剂，食品包装容器包装材料和工业“三废”的污染。,29,2化学性污染 指农用化学物质，食品添加剂，食品包装容器包装,3放射性污染,三放：,天然放射性物质,核爆炸,和平利用原子能,30,3放射性污染 三放：30,（三）食品污染的预防措施,1预防农药污染,2预防金属毒物污染,3预防多环芳烃（tng）的污染,4预防硝酸盐的污染,31,（三）食品污染的预防措施 1预防农药污染31,Q|A,您的问题是？,善于提问,勤于思考,问答环节,32,Q|A您的问题是？问答环节32,感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表，如果对我们课程或者工作有什么建议和意见，也请写在上边,结束语,33,感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程,谢谢聆听,THANK YOU FOR LISTENING,演讲者：,XX,时间：,202X.XX.XX,34,谢谢聆听34,