*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四章 园艺产品的特点与利用,第一节 概述,第二节 蔬菜类,一、蔬菜类的概述,蔬菜的营养功能:,1维生素的来源,2热能的来源,3矿物质的来源,4中和胃酸,5其他方面的作用,二、蔬菜的分类及化学特征,（一）蔬菜的分类,1、根菜类,根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。,2、白菜类,白菜类主要包括白菜、甘蓝等，以叶球为食用部分。,3、绿叶菜类,绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。,4、葱蒜类,我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。,5、茄果类,茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。,6、瓜类,瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。,7、豆类,豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。,8、多年生蔬菜类,多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。,9、薯芋类,薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。,10、水生蔬菜,这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。,11、食用菌类,食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。,（二）蔬菜的主要化学成分,1、碳水化合物,碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。,（1）糖,大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,（2）淀粉,淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。,（3）纤维素和半纤维素,这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。,（4）果胶物质,果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。,蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。,2、有机酸,蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。,3、含氮物质,蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。,蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：,（1）改变加工品的风味,（2）使制品变色,4、糖苷类,糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。,5、色素物质,蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。,（1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。,（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水主要有下列几种：,胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。,番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。,番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。,叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。,椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。,（3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。,6、挥发油,挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。,大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同时也为了增强保藏性。,加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。,7、维生素,（1）维生素A原(胡萝卜素),植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。,维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。,（2）维生素C(抗坏血酸),抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。,8、矿物质,蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。,9、单宁物质(或称鞣质),单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。,单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：,（1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。,（2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。,（3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。,10、酶,酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。,酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适宜的pH值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。,在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质。,（三）蔬菜类的品质、规格与等级,1品质,用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。,（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。,（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。,（3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。,（4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。,（5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。,2规格等级,（1）等级规格,特级（国外称A级）：品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误差。,一级（B级）：与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需要排列整齐，允许误差为10%.,二级（C级）：产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销售或短距离运输。,（2）形态规格,对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。,（六）蔬菜的流通特性,1. 贮藏流通条件与品质 在贮藏中需要注意的一些事项：,（1）防萎蔫,（2）防变色,（3）防发芽与抽薹,（4）防霉烂,（5）防后熟和衰老,2低温贮藏与冷链,（1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来昼维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。,（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。,（3）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。,（4）蔬菜采后的处理,（四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理,1烹饪,（1）生食类（2）熟菜类 （3）烹饪方法与蔬菜的选择,2加工,（1）速冻品,（2）干制品,（3）清水罐头,（4）糖制品,（5）蔬菜汁,（6）腌渍品,二、各种常见的蔬菜,（一）茎叶菜类,1结球甘蓝,（1）主要甘蓝品种类型,属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主, 南方地区主要以春、秋两季栽培为主, 。,2大白菜,目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。,（1）散叶变种,属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。,（2）半结球变种,顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为6080天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。,（3）花心变种,顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。,（4）结球变种,顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。,直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，叶色深绿，适应性强，生长期为6090天，如天津青麻叶、玉田包尖等。,卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的152倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为90110天、如山东福山包头、旅大小根等。,平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干燥的气候条件，生长期为100110天。如洛阳包头、太原包头白等。,营养价值：,大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。,3绿叶菜类,（1）菠菜,菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。,但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。,中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。,（2）芹菜,分布和栽培概况,芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。,西芹传入我国的时间不足100年，可追溯到20世纪30年代前后。,营养价值,芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可食用，可食率在85以上。芹菜含有特殊的挥发性芳香油。,芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗作们。,（3）蕹菜,蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜;藤菜，属旋花科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。,按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。,(4)韭菜,韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。,由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现了很多的品种，具有不同的特性。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭791、大白根等;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。,韭菜确实含有丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质510克、糖530克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也是人们必不可少的物质。,(5)大葱,大葱是百合科多年生草本植物，性温、味辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素 A、C、B1、B2 等多种营养成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健佳品，对维护人体健康具有重要作用。,大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无力而致的食欲不振、消化不良等症，均需把大葱作为饮食伴侣，以期恢复消化系统的正常功能。,4.茎用芥菜(榨菜),茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、永安小叶等。,5石刁柏,石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。,每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1630克，脂肪011025克，灰分053136克，还有大量特有的天冬酰胺(又叫天门冬素)、芦丁、甘露聚糖和胆碱。,6洋葱,洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属百合科，2年生或多年生草本植物。,洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多用于炖菜、羹汤、炙烧、沙拉的调味。,7大蒜,大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的“ 大蒜”，是指蒜头而言。它原产地在西亚和中亚，传入中国已有两千多年的历史。,大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“ 植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很强的氧化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细菌的生长 繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳、咳嗽、哮喘等肠道和呼吸道传染病的防治。此外,大蒜还具有抗癌作用。,8竹笋,竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有“笋中皇后”之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。,竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而对于肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。,9.荸荠,荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此外,还有通天草、乌芋、马荠、黑三棱、红慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、日本、越南、韩国等国家和地区也广为种植。,(二)根菜类,1.萝卜,十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产中国。按外表色泽可分为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌渍和干制。,新鲜萝卜中含有丰富的维生素A、B、C和大量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶等特殊成分。,2胡萝卜,胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，二年生草本植物。食用部分为肥大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培历史在2000年以上，在世界各国分布普遍，主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完全统计，全国播种面积为11万公顷，总产量303 .3万吨，平均亩产量为1842.7kg。,胡萝卜每100g可食部分中含蛋白质1.01.4g，脂肪0.2g，碳水化合物79g，钙32mg，磷1627mg，铁0.51mg，钾193mg，钠2571mg以及各种维生素和酸类。肉质根中含糖较高，并含有大量的胡萝卜素，在100g的可食部分中含有4.0 4.2mg的胡萝卜素。,胡萝卜的品种类型可按其根形或熟性早晚分类，一般分为三个类型:短圆锥类型、长圆锥类型与长圆柱类型。皮色有桔红、紫红或桔黄色，其中以桔红色者含胡萝卜素最高。,3根用芥菜,为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜中以肉质根为产品的变种，为我国的特产加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都是有名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥型和圆筒型两类 。,4莲藕,睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛产。,藕中含碳水化合物20%、蛋白质1%、脂肪0.1%、粗纤维0.5%，同时含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、VB1、VB2、VC等。藕除直接作菜外，还可加工成藕粉、蜜饯，也是老幼皆宜的方便食品。通过加工调制成糖腌藕片、速冻藕片、热炒、冷拌藕丝、炸藕盒、糯米灌肠等，均为群众喜食的可口佳肴。,（三）果菜类,1番茄,番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及多种无机盐，营养价值高，而且口感良好，既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需要量不断增加，发展前途甚广。,番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品种和中晚熟品种。,2黄瓜,黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽培。,黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分类,（1）按生态学分类 可分为华南型和华北型2大类型。,（2）按栽培季节分类 可分为春黄瓜类型、春到夏黄瓜类型及秋黄瓜类型。,3茄子,茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、昆仑瓜等。茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。每100克嫩果含蛋白质23克、碳水化合物31克。茄子可炒、煮、煎食，干制和盐渍。在世界范围内，茄子的栽培面积以亚洲最多，占74左右，欧洲次之，占14左右。中国各地均有栽培，现已成为我国城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子适应性强，易于栽培，采收期长，是解决春淡和秋淡的重要果菜之一。,分类：（1）根据茄子的果形，可将茄子分为圆茄、长茄和矮茄。（2）根据果实颜色可分为黑、紫、绿和白四种。,4辣椒,辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，是我国夏秋重要的蔬菜之一。,辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生素以及多种无机盐，有很高的营养价值，尤其是维生素C的含量堪称蔬菜之最，每100克鲜果含量为73342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一种辣椒素所致，适量食用可以促进胃液分泌增进食欲，帮助消化，兴奋精神。,辣椒的品种很多，可分为干(线)椒和青椒两类。前者以生产辣椒干和加工为主，后者主要用于鲜食。,5南瓜,属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、长把南瓜、甑盆南瓜等。,6冬瓜,冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜以果实供食用，东南亚一些地区还食用嫩茎叶。,冬瓜含有大量水分和维生素C，味清淡，是夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。,冬瓜按成熟迟早分早熟种和晚熟种两类；按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。通常多按果实大小分为小型种和大型种。,7苦瓜,苦瓜为葫芦科年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。,苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素的含量很高，营养丰富，多以嫩果供食，印度和东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。我国南方普遍种植，是良好的夏季佳蔬，现已引入北方，备受青睐。,8西葫芦,西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营养丰富，多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加工成干香食品。近年来利用保护地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，经济效益高。,（四）豆菜类,1菜豆,为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还能在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，既是菜又是粮；嫩豆荚富有维生素和钙，营养丰富，鲜美可口，深受群众所喜爱；除鲜食外还可晒干菜、盐渍、做泡菜和制罐头。,2豌豆,豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护地栽培面积也不断增加，在人工控制环境下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白质、糖和维生素等，营养价值高。,3豇豆,豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长豇豆和矮豇豆2种。,豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有分布。其特点是生长迅速，从播种到收获只要6080天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦可生长。耐阴，可作为间作作物种植所以栽培广泛。豇豆含蛋白质达94，并富含维生素和无机盐。嫩荚可炒、煮、腌、泡，口味极佳是炎夏不可缺少的主要蔬菜。,（五）花菜类,1花椰花,花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、腌渍均甚相宜，深受欢迎。我国花椰菜主产于东南沿海，在西北、华北和东北除城郊外，栽培尚少，然发展前途甚广。陕西、广西、广东、四川、云南、浙江、江苏等地栽培普遍，为春秋两季的主栽蔬菜之一。,按品种的生物学特征及其适应性分为春花椰莱、秋花椰菜和四季花椰菜3种类型。,2.青花菜,青花菜又名绿菜花、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝、嫩茎花椰菜、木立花椰莱。,青花菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质，及磷、钙、钾等元素，营养价值高；花蕾、花茎脆嫩经过烹调后，色泽鲜绿，风味清香，深受消费者欢迎。,3黄花菜,百合科多年生草本，原产中国，又叫金针菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、苯黄花菜、荆州花、大鸟嘴等。以制作干菜为主。,三、食用菌类,是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。绝大部分属于担子菌亚门。,(一)食用菌的经济价值,1、食用菌的食用价值,所含的蛋白质约为干物质的3025，按鲜菇计算，其含量约为4。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。,食用菌含有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等 。,每100克鲜菇中含有0.512克无机物质，在蘑菇灰分中钾占5060%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。,2、食用菌的药用价值,含有的药效成分：,(1)抗癌物质,(2)抗生素,(3)抗病毒物质,(4)降胆固醇物质,（二）几种主要的食用菌,1黑木耳,黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、耳状或不规则形。,营养价值：,含有人体必需的8种氨基酸。,木耳含铁量也特别丰富，每百克中含185毫克，为各种食品含铁之冠。,木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量也相当肉类的3070倍。,2银耳,银耳又称白木耳。系银耳目银耳科银耳属。,主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省的山林地区，目前几乎全国各地都有人工银耳栽培。,营养价值：银耳每百克含蛋白质5克，脂肪06克，碳水化合物78.3克，粗纤维26克，钙380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生素Bl、维生素B2、维生素D、维生素A等成分，其所含氨基酸的种类多达17种。,3双孢蘑菇,即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一。,蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。,营养价值：每100克蘑菇含蛋白质37克、脂肪02克、糖30克、纤维素08克、磷10毫克、钙9毫克、铁06毫克、灰分08毫克、维生素C 3毫克，还含有18种氨基酸(其中8种为人体必需氨基酸)。,4香菇,香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名为花菇。,营养价值：香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D元等成分。,其蛋白质由18种氨某酸组成，其中有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的35.9。,5金针菇,金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌属，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。各地叫法不一，习惯多称金菇。,营养价值：含有维生素B2、维生素C以及胡萝卜素等。金针菇还含有8种人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。,6草菇,系伞菌目光柄菇科草菇属。草菇又名苞脚菇、兰花菇、麻菇、杆菇、南华菇、贡菇、家生菇等，国外又称草菇为“中国蘑菇”。,营养价值：草菇不仅味道鲜美，而且营养价值很高。据测定，干草菇含蛋白质3713，脂肪2.06%，还原糖9.88，纤维素9.18，磷0.902，钙0.0232，铁0.0135；每百克鲜草菇含维生意C 206.27毫克，比富含维生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，还含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸等物质。因此说，草菇的营养价值是较高的。,第三节 水果类,一、水果类食品的特点,（一）果实的一般性状、成分,1性状,（1）构造,果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。,（2）果实的类型,单果：一个雌蕊形成一个果实。,A肉质果：果实成熟后肉质化。按果皮的发育程度又可分为：,a浆果：外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。,b核果：有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内皮坚硬。,c仁果：子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。,d柑果：果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有815个瓤囊。,B干果：果皮干燥，开裂或不开裂。又为坚果。,聚合果：一朵花有多个雌蕊，每个雌蕊可以形成一个小果实，许多小果实聚集在花托上。,复果：又叫聚花果，是由整个花序发育而来的许多果实。每一个小花形成一个单果。,（3）果实的成熟,2成分,水分占8590%；蛋白质10.5%；有机酸占0.23%；脂肪0.3%；碳水化合物1012%；矿物质0.4%。维生素有VC、VA、VB。,（1）糖分和有机酸,糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。,（2）果胶物质,在植物体内以3种形态存在：原果胶；果胶；果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。,（3）芳香成分,由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、萜及烯等组成。,（4）色素物质,主要为类胡萝卜素、黄酮类色素、花色苷。,（5）苦味物质,苦杏仁苷、柚皮苷、苦柠檬素。,（6）酶：氧化酶、水解酶。,二、苹果,1概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。,2主要品种：大苹果、小苹果,3成分：糖915%，其中果糖占5060%。有机酸0.270.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.02.0%。,4用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。,三、梨,1概况：主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中居第三位。,2品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。,3成分：糖914%；酸含0.3%，主要为苹果酸。,4用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。,四、柑橘类,1概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方盛产。,2品种：,（1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于四川、湖北、广东、湖南、台湾等。,（2）宽皮柑橘,温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省,蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省,橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。,（3）柚,柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、福建、台湾等省。,葡萄柚：主产美国、巴西等国。,（4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东等省。,3成分：糖812%；有机酸12%，以柠檬酸为主。VC含量丰富，平均为300mg/kg，还含有VP，VA和VB1。,4用途：鲜食，榨汁。,五、核果类,（一）主要品种,1桃,种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，即蟠桃、寿星桃、油桃。,品种,：（1）,北方桃品种：主产于华北、西北、华中地区，有山东肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等,（2）南方品种：主产于长江以南地区，有三个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。,（3）黄桃品种：主产于西北和西南地区：主要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘黄桃等。,2杏3李4梅,（二）成分：VC含量100mg/kg。糖含量为桃10.3812.41%，以蔗糖为主；李含糖6.8510.70%，杏含糖8.4511.9%，梅总糖为2.05.2%。酸：桃0.21.0%；李0.43.5%；杏0.22.6%；梅0.53.5%。有机酸以苹果酸为主。,（三）用途：鲜食。加工成罐头、果酱、果膏、蜜饯、果脯、话梅、干制品。,