,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,厨房组织结构,餐饮服务与管理,厨房组织结构餐饮服务与管理,1,1.1,厨房的种类,厨房组织结构,1.2,厨房各部门的职能,1.3,厨房组织结构图,1.1厨房的种类厨房组织结构1.2厨房各部门的职能1.3厨房,厨房组织结构,任务描述,通过对厨房种类认知，认真分析不同类型厨房各部门的职能、根据各部门的岗位职责，学会设计厨房的组织结构图。,任务内容,学习形式：,分小组进行,.,获取资料：,搜集包括不同类型、不同规模、不同档次的厨房种类及图片等。不同类型、不同规模、不同档次的厨房各部门职能。不同小组搜集不同类型餐饮企业的厨房组织结构，比较这些厨房设置的异同点。,成果展示：,各小组汇报结果，在课堂上展示。,提交工作记录单和案例分析报告。,厨房组织结构任务描述,1.1,厨房的种类,1,2,3,按厨房规模划分,按餐饮风味类别划分,按,厨房生产功能,划分,1.1厨房的种类123按厨房规模划分按餐饮风味类别划分按厨房,按厨房规模划分,1,.,大型,厨房,客房,500,间、经营餐位,1500,个以上的综合型饭店，单一功能餐位,800,个以上的餐馆、酒楼，大多设有大型厨房。,2.,中型,厨房,能同时生产、提供,300,500,个餐位顾客用餐的厨房,3.,小型,厨房,生产、提供,200,300,个餐位甚至更少餐位顾客用餐的场所,1.1,厨房的种类（一）,4,.,超小型,厨房,生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所,按厨房规模划分1.大型厨房2.中型厨房3.小型厨房1.1 厨,按餐饮风味类别划分,1,.,中餐厨房,生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所,2.,西餐厨房,生产西方国家风味菜肴及点心的场所,3.,其他风味菜厨房,生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所,1.1,厨房的种类（二）,按餐饮风味类别划分1.中餐厨房2.西餐厨房3.其他风味菜厨房,07,06,05,03,02,零点厨房,专门用于生产烹制顾客临时、零散点用菜点的场所,01,加工厨房,负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所,宴会厨房,为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。,烧烤厨房,专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。,面点厨房,加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。,咖啡厅厨房,负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。,1.1,厨房的种类（三）,0,8,04,冷菜厨房,冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所,加工制作快餐食品的场所。,快餐厨房,按,厨房生产功能,划分,0706050302零点厨房专门用于生产烹制顾客临时、零散点,1.2,厨房各部门职能,1,2,3,加工部门,配菜部门,炉灶部门,4,5,冷菜部门,点心部门,大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意,图,1.2厨房各部门职能123加工部门配菜部门炉灶部门45冷菜部,1,3,5,2,4,加工部门,对原材料进行初加工，分为粗加工、干货发涨等深加工,炉灶部门,将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品,点心部门,负责点心的制作和供应,配菜部门,又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。,冷菜部门,负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作,1.2,厨房各部门职能,13524加工部门炉灶部门点心部门配菜部门冷菜部门1.2厨房,【,小知识,1】,厨师长岗位职责,管理层级关系,上级：餐饮部经理,下级：厨房厨师,主要职责,制定餐厅的菜单,制定厨房操作规程及岗位责任制,、合理安排人员,制定原材料的订购计划,、标准,适时推出特色菜、时令菜,根据顾客意见改进菜品,【小知识1】管理层级关系,【,小知识,1】,中餐热菜厨师岗位职责,主要职责,全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解,满足顾客对食品提出的特殊烹饪要求,熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法,做好其他辅助厨师长的工作,【小知识1】,1.3,厨房组织结构图,1,2,3,大型厨房组织结构图,中型（中、西餐）厨房组织结构图,中型（中餐）厨房组织结构图,4,小型厨房组织结构图,1.3厨房组织结构图123大型厨房组织结构图中型（中、西餐）,1.3,厨房组织结构图,1.,大型厨房组织结构图,特点：集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工、提供各烹调厨房半成品原料。,1.3厨房组织结构图1.大型厨房组织结构图特点：集中设立，并,1.3,厨房组织结构图,2.,中型（中、西餐）厨房组织结构图,特点：多为兼有中、西餐功能的综合型饭店的厨房机构，通常分为中菜、西菜两部分，厨房的规模不是很大，除了加工工作合并、集中设计外，每个厨房具有相对独立、全面的多种生产功能。,1.3厨房组织结构图2.中型（中、西餐）厨房组织结构图特点：,1.3,厨房组织结构图,3.,中型（中餐）厨房组织结构图,特点：岗位分工细致，职责明确,1.3厨房组织结构图3.中型（中餐）厨房组织结构图特点：岗位,1.3,厨房组织结构图,4.,小型厨房组织结构图,特点：机构比较简单，设置几个主要的职能部门即可，加工直接隶属于切配，可不单独设组。,1.3厨房组织结构图4.小型厨房组织结构图特点：机构比较简单,【,小知识,2】,餐饮组织结构的设置依据,餐厅类型的多少,餐饮经营市场环境,企业餐饮经营的专业化程度,餐厅接待能力,【小知识2】餐厅类型的多少餐饮经营市场环境企业餐饮经营的专业,谢谢观看！,餐饮服务与管理,谢谢观看！餐饮服务与管理,18,