单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品平安与HACCP体系,1,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP：食品平安卫生预防控制体系。,2,一、 HACCP简介,是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品平安质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。,3,HACCP的由来,1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多缺乏：,对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。,检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。,对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。,2、随着工业的开展，消费者对食品的质量及平安卫生更加关注,例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。,4,HACCP开展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EC 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继公布HACCP法规,97年 CAC 公布HACCP指南,97年美国 公布禽、肉法规,2000年 中国开展HACCP 认证准备,2002年 10月万泰开始HACCP试点工作,2003 ,5,HACCP开展历史, 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。, 1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，并首次在美国公开。,美国农业部食品平安检查署对国内外肉、禽业公布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点HACCP系统最终法规并于即日生效。,世界卫生组织和国际食品微生物标准委员会鼓励使用HACCP。,1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准那么目前被许多国家应用。,6,二、HACCP七个原理,1. 进行危害分析,(HA),2. 确定关键控制点,(CCP),3. 建立所确定的关键控制点极限值,(CL),4. 对关键控制点进行监控,(M),5. 建立纠偏程序,(CA),6. 建立有效的记录及保存系统,(R),7. 建立验证程序,(V),7,HACCP体系的七个原理,原理1 进行危害分析。,根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工、制造、销售直到消费步骤的可能产生的所有危害，包括生物的、物理的和化学的危害，并确定控制措施,原理2 确定关键控制点CCP。,确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施到达预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。,原理3 建立关键限值。,可能的话，对每个关键控制点规定关键限值，并予于确认。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如外观和品质,8,原理4 建立关键控制点CCPs的监控系统。,对与关键限值相关的CCP的有方案的测量或观察。检测CCP是否失控，最好能及时提供信息,原理5 建立纠正措施，以便当监控说明某个特定关键控制点CCP失控时采用。,制定HACCP体系中各个CCP特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理,原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性,可以采用包括随机抽样和分析确认的验证和审核方法、程序和检测，确定HACCP体系是否正确地运行。,9,原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。,应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP应程序化。,10,HACCP体系原理的有关概念国家标准,1、控制动词control,采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP方案所制定的指标。,2、控制名词control,遵循正确的方法和到达规定指标时的状态。,3、控制措施 control measure,用以防止、消除食品平安危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。,11,HACCP体系原理的有关概念,4、纠偏行动 corrective action,为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。,5、关键控制点CCP critical control point (CCP),能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品平安危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。,6、关键限值 critical limit,区分可接收或不可接收的判定标准。,12,HACCP体系原理的有关概念,7、偏离 Deviation,不符合关键限值。,8、流程图 flow diagram,生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。,9、危害分析与关键控制点HACCP,对食品平安有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。,10、危害分析与关键控制点方案HACCP方案 HACCP plan,根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品平安有显著影响的危害得以控制的文件。,13,HACCP体系原理的有关概念,11、危害 hazard,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。,12、危害分析 hazard analysis,对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品平安的显著危害，因而宜将其列入HACCP方案中。,13、监控 monitor,为了评估关键控制点CCP是否处于控制之中，对被控制参数按方案进行观察和测量的活动。,14,HACCP体系原理的有关概念,14、步骤 step,从初级生产到最终消费的食品链中包括原料的某个点、程序、操作或阶段。,15、确认 validation,获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。,16、验证 verification,通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合HACCP方案的监控。,15,HACCP体系的相关文件,目录,发布令(包括食品平安方针、HACCP体系范围),组织信息,产品说明,工艺描述,工艺流程图,危害分析表,HACCP方案表,纠正措施程序,文件和记录保持程序,验证程序,培训,卫生控制程序,(,SSOP),回收,投诉,作业指导书,支持性文件,法规、标准,相关记录表格,16,三、HACCP体系的应用指南逻辑顺序,1、组成HACCP小组,2、产品描述,3、识别预期用途,4、制定流程图,5、流程图的现场确认,6、列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并对识别的危害考虑控制的措施见原理1,7、确定关键控制点CCPS见原理2,17,8、 建立每个关键控制点CCP的关键限值见原理3,9、 建立每个关键控制点CCP的监测系统见原理4,10、 建立纠偏行动见原理5,11、 建立验证程序见原理6,12、建立文件和记录保持系统见原理7,18,水果销售部HACCP标志,19,表1 果蔬常见的化学残留超标HACCP应用事例,危机,关键,控制点,引起危机原因,防止措施,关键限制,监控,纠偏措施,有残留的杀虫剂应用,是,采收间隔不足,坚持采收前一定时期用药,坚持规定的时期,监控用药和采收日期,喷药记录,超过最大残留限制的应用,是,不正确应用杀菌剂比例,按推荐比例用药,推荐用药比例,喷药记录,喷药记录,20,