单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第,三,章,食,品,安,全,强,制,性,标,准,第全,1,第一节 食品强制性标准类别,第一节 食品强制性标准类别,2,强制性标准的分级,我国的强制性标准也分为,强制性国家标准,强制性行业标准,强制性地方标准,强制性企业标准,强制性标准的分级,3,强制性标准的范围,1,、药品标准、食品安全标准、兽药标准、农药标准,2,、产品及产品生产、贮运和使用中的安全、卫生标准、劳动安全、卫生标准、运输安全标准,3,、工程建设的质量、安全、卫生标准及国家需要控制的其他工程建设标准,4,、环境保护的污染物排放标准和环境质量标准,5,、重要的设计技术衔接的通用技术术语、符号（含代码）、文件格式和制图方法标准,强制性标准的范围,4,强制性标准的范围,6,、国家行业或地方需要控制的通用的实验、检验方法标准,7,、互换配合标准,8,、企业生产的产品，因为没有国家标准、行业标准而制定的企业产品,9,、企业为提高产品质量和技术进步，制定的严于国标标准、行业标准的企业产品标准,10,、国家行业或地方需要控制的其他重要产品标准,强制性标准的范围,5,食品安全相关的国家强制性标准的类别,目前为止，我国已制定和发布了包括,1,食品及相关产品安全（卫生）标准,2,食品添加剂质量标准,3,食品添加剂使用卫生标准,4,食品标签及标识标注标准,5,食品中有害物质限量标准,6,食品中某些必须微量元素限量标准,食品安全相关的国家强制性标准的类别,6,7,食品质量标准,8,食品企业卫生规范,9,食品企业良好生产规范,10,实验方法标准,11,食物中毒诊断标准,其中,1-6,项标准全部都是强制性国家标准，而,7-11,项中的标准既有强制性标准又有推荐性标准,7 食品质量标准,7,第二节 食品安全标准,第二节 食品安全标准,8,食品安全：对食品按其原定用途进行制作和合理食用时不会导致消费者健康损害的实际确定性。,食品卫生：为确保食品及安全性和适用性在食物生产、贮存、食用等所有阶段必须采取的一切条件和措施。,食品安全：对食品按其原定用途进行制作和合理食用时不会导致消费,9,食品安全法中规定的食品安全标准,食品安全标准是包括食品、食品添加剂及相关产品，如食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂等国家标准。它属于强制执行的标准。,食品安全法,规定除食品安全标准外，不得制定其他的强制标准,。,食品安全法中规定的食品安全标准,10,1,食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药残,留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限定,2,食品添加剂的品种、使用范围、用量,3,专供婴儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求,4,对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求,5,食品生产经营过程的卫生要求,6,与食品有关的质量要求,7,食品检验方法与规程,8,其他需要制定为食品安全标准的内容,食品安全标准应当包括下列内容,1 食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药残 食品,11,食品安全标准中的主要技术指标,安全指标,营养指标,保健功能,指标,食品安全标准中的主要技术指标安全指标营养指标保健功能,12,安全指标,根据危害特征和危险程度分：,1,、严重危害人体健康的安全指标，包括致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物、放射性污染物等。,常见指标：致病菌、黄曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素、重金属、多环芳烃等。,安全指标根据危害特征和危险程度分：,13,2,、对人体有一点威胁或危险性的安全指标，常表示食品可能被污染以及污染的程度，如菌落总数、大肠菌群等。,3,、间接反映食品卫生质量或卫生质量相关的指标，包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值等。,2、对人体有一点威胁或危险性的安全指标，常表示食品可能被污染,14,六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水,其他指标：综合反映食品营养质量的指标，如蛋白有效利用率、热量等。,营养指标,六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水营养,15,保健功能指标,保健功能指标只针对保健（功能）食品而言，普通食品没有保健功能指标的要求。保健（功能）食品一般应含有与功能相对应的功效成分及功效成分的最低有效含量。,保健功能指标,16,我国食品安全标准中的技术指标,1,、感官指标,感官指标一般规定食品的色泽、气味、滋味和组织状态等。,2,、理化指标,包括食品中金属离子（如铅、汞、铜盒非金属砷）、农药残留、兽药残留、污染物质、毒素和食品添加剂等限量指标。,我国食品安全标准中的技术指标1、感官指标,17,3,、微生物指标,一般包括菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。致病菌一般规定为“不得检出”,3、微生物指标,18,1,、,食品安全法,第四章二十七条规定食品生产经营应符合食品安全标准，并符合下列要求。,（一）有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；,（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；,食品生产经营过程中的卫生要求,1、食品安全法第四章二十七条规定食品生产经营应符合食品安,19,（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；,（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；,（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直,20,（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；,（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；,（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；,（十一）法律、法规规定的其他要求。,（,（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包,21,第二十八条禁止生产经营下列食品：,（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；,（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,第二十八条禁止生产经营下列食品：,22,（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；,（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定,23,（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食,（八）超过保质期的食品；,（九）无标签的预包装食品；,（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；,（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食,24,食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因素限定安全水平所作出的规定,.,主要包括,:,1,食品中农药最大残留限量标准,2,食品中兽药最大残留限量标准,3,食品中污染物限量标准,4,食品中生物毒素限量标准,5,食品中有害微生物限量标准,食品安全限量标准,食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因,25,食品安全标准的格式及内容,2003年之后制定或修改的食品安全（卫生）标准在格式上包括封面、目次、前言和正文,规范性引用文件,范围,正文,标题,规范性技术要素,食品安全标准的格式及内容2003年之后制定或修改的食品安全（,26,食品安全法的规定参考法典委员会标准对食品安全（卫生）标准的规范性技术要素的内容做了调整，它应包含下述内容,术语和定义,食品添加剂的质量标准及使用标准的要求,指标要求,生产加工过程的卫生要求,包装,运输及贮存,标识,检验方法,食品安全法的规定参考法典委员会标准对食品安全（卫生）标准,27,第三节 食品标签与标识标注,第三节 食品标签与标识标注,28,食品标签,食品标签,29,食品标签：指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,食品标签：指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,30,食品安全法规定预包装食品的外包装应当有标签,标签应标明的事项有：,食品名称、规格、净含量、生产日期,成分或者配料表,生产者的名称和地址、联系方式,保质期,产品标准代号,食品安全法规定预包装食品的外包装应当有标签标签应标明的,31,6.,贮存条件,7.,所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称,8.,生产许可证编号,9.,法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,6.贮存条件,32,食品标签的作用,可归纳为：,引导、指导消费者选购食品；,促进销售；,向消费者承诺食品的特性；,向监督机构提供监督检查依据；,维护食品制造者的合法权益，消除国际食品贸易技术壁垒。,食品标签的作用,33,预包装食品标签通则中使用的术语和定义,1 预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。,预包装：,在准备提供消费者或,餐饮业,直接使用前，在包 装物中预先进行的包装和整理。,预包装食品标签通则中使用的术语和定义,34,2,食品标签：指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,3 配料：在制造或加工食品时使用的并存在（包括以改性的,形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。,【释义】,饮料中的水不能省略，是主要配料之一。,以改性形式存在,是指制作食品时使用的原料、辅料经过加工,后，形成的产品改变了原来的性质。如用淀粉生产谷氨酸钠,（纯味精），经过化学变化，淀粉转化为谷氨酸钠。谷氨酸,的性质、成分与淀粉的性质、成分完全不同。,2 食品标签：指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物3,35,4 加工助剂（加工辅助物）,本身不作为食品配料用，仅在加工、配制或处理过程中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。,【释义】“加工助剂”与“配料”的区别：配料存在于最终产品中，加工助剂一般不存在于终产品中，但难免有残留物或衍生物；配料是加工食品时必须的原料和辅料，而加工助剂仅是为满足特定工艺而使用的物质，如过滤用的硅藻土、脱模用的食品用石蜡。,4 加工助剂（加工辅助物）,36,5 生产日期（制造日期）：食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。,【释义】,“最终产品”是完成了全部生产工序的产品。成品检验是必要的生产工序，一批成品经过检验（一天或数天），签发合格证后才能称其为最终产品；不经过检验只能是成品，而不是产品。有的产品的生产工序还包括保温、降温、后发酵（发酵型酸牛乳），这些工序需要的时间都应该计算在内，不能强制要求封口（封罐）完成后就是生产日期。,5 生产日期（制造日期）：食品成为最终产品的日期，也包括包装,37,【释义】有些预包装食品难以标出生产日期，只能标示包装日期或灌装日期，如由经销商分装的白砂糖、茶叶，国外进口的大桶葡萄酒经国内经销商或企业定量灌装的葡萄酒。包装日期或灌装日期不是产品的产出日期，而是产品形成最终销售单元的日期。“最终产品”是指直接卖给消费者的单件预包装食品 。,【释义】有些预包装食品难以标出生产日期，只能标示包装,38,6,保质期,:,预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限即最佳食用期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。,【,释义,】,保质期是保持食品品质的期限，准确讲是最佳食用期限。,6 保质期:,39,7 规格,同一预包装内含有许多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述。,7 规格,40,8 主要展示版面,消费者购买预包装食品时，包装物或包装容器上最容易观察到的版面。,【释义】,“最容易观察到的版面”,是指包装物或包装容器最明显，无需特意寻找的部位。,8 主要展示版面,41,预包装食品标签通则GB 77182011,本标准代替GB 7718-2004预包装食品标签通则。,本标准与GB 7718-2004 相比，主要变化如下：,修改了适用范围；,修改了预包装食品和生产日期的定义，增加了规格的定义，取消了保存期的定义；,修改了食品添加剂的标示方式；,增加了规格的标示方式；,预包装食品标签通则GB 77182011,42,修改了生产者、经销者的名称、地址和联系方式的标示方式；,修改了强制标示内容的文字、符号、数字的高度不小于1.8mm 时的包装物或包装容器的最大表,面面积；,增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求；,修改了附录A 中最大表面面积的计算方法；,增加了附录B 和附录C。,修改了生产者、经销者的名称、地址和联系方式的标示方式；,43,预包装食品标签及标注的基本要求,1 预包装食品标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。,【释义】本条是对食品标签合法性的要求。如果与之相应的国家标准或行业标准对标签有特殊规定（指强制性条文）也应遵守。,2 预包装食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。,【释义】本条是对食品标签的质量要求。,预包装食品标签及标注的基本要求,44,3,预包装食品标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容。,【,释义,】,本条是对食品标签科学性的要求。,4,预包装食品标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品；也不得利用字号大小或色差误导消费者。,【,释义,】,本条是对食品标签真实性的要求。,3 预包装食品标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据,45,5 预包装食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。,【释义】本条是对食品标签直观性的要求。,6 预包装食品的标签不得与包装物（容器）分离。,5 预包装食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言,46,7,预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标。,【,释义,】,本条是对食品标签的文字要求。,可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。,可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系（进口食品的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（国外注册商标除外）。,7 预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标。,47,8 包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。 【释义】本条是对食品标签上的文字、符号、数字字体大小的要求。9 如果透过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容。【释义】本条是指导性条文，为企业设计、制作标签提供方便。,8 包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示,48,10 如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示强制标示内容。,【释义】本条也是指导性条文。有些预包装食品大包装套小包装，如一盒口香糖，盒内有10块口香糖，如果以盒为销售单元，就可以只在外包装盒上标示强制标示内容。,10 如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包,49,食品标签强制性标示内容及标注要求,各类预包装食品标签的强制标示内容，包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量及沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏说明、产品标准号、质量等级，其他强制标示内容，强制标示内容的免除和非强制标示内容。,食品标签强制性标示内容及标注要求,50,1 食品名称,2 配料清单,3 配料的添加量,4 食品的净含量,5,制造者、经销者的名称地址,6,日期表示和贮藏说明,7,产品标准号,8,质量等级,9,其他强制标示内容,食品标签强制性标示内容,1 食品名称5 制造者、经销者的名称地址食品标签强制性标示内,51,预包装食品标签通则中强制标示内容的免除,乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类，可以免除标示保质期。,当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm,2,时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。,。,预包装食品标签通则中强制标示内容的免除,52,非强制标示内容,批号,食用方法,产品能量（热量）和营养素,如标示能量值、营养素含量，声称营养素含量水平、营养,素含量比较、营养素作用，应符合GB 134322004预包,装特殊膳食用食品标签通则的规定,非强制标示内容,53,视频标准与法规第三章课件,54,视频标准与法规第三章课件,55,视频标准与法规第三章课件,56,视频标准与法规第三章课件,57,视频标准与法规第三章课件,58,视频标准与法规第三章课件,59,食品标识：指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。,食品标识管理规定,食品标识：指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品,60,1.,食品名称,2.,食品产地,3.,生产者的名称和地址,4.,食品生产日期和保质期,5.,食品净含量,6.,食品的配料清单,7.,产品标准,8.,食品的质量等级、加工工艺,9.,实施生产许可的证管理的食品，标注食品生产许可证号及,QS,标志,10.,警示说明,11.,标注“营养”“强化”字样的，标注食品营养素、热量,12.,特殊说明,食品标识管理规定食品标识应标注内容,1.食品名称食品标识管理规定食品标识应标注内容,61,企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“,Qiyeshipin Shengchanxuke”,的缩写“,QS”,表示，并标注“生产许可”中文字样。与原有的英文缩写,QS,（,quality safety,质量安全），表达意思有所不同 。,企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiye,62,标识和标签区别,标识与标签是在不同的法律和标准中的相同表述，法律一般称为标识，如产品质量法；标准一般称为标签，如食品标签通则标准,标识是文字、图形、符号等信息和意思表示，标签是标识的载体。标识的外延更广。因此文字上有：标注标识，加贴标签；没有标注标签。,立法时，统一使用标识这一名词，统一标识和标签为一个概念。统一其含义，既包括意思表示，又包括其载体。,标识和标签区别,63,食品,标识不得标注的内容：,1,明示或者暗示具有预防、治疗疾病或者保健作用,2 非保健食品明示或者暗示具有保健作用的,3 以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的,4 附加的产品说明无法证实其依据的,5 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的,6 使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的,7 其他法律、法规和标准禁止标注的内容,食品标识不得标注的内容：,64,食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。,好处,使消费者了解食品营养特点,作为消费者选购食品的指南,作为消费者膳食平衡的参考,改善国民的营养水平,增进消费者营养健康知识,引导企业生产更多符合营养要求的食品,食品营养标签介绍,食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括,65,食品营养成分表,是标注食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的表格。,是营养标签的核心内容。,蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠是我国食品营养标签管理规范中规定的4种核心营养素。,核心营养素：营养标签中必须表明的营养素。,NRV(Nutrient Reference Values)，营养素参考值。营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。,食品营养成分表,66,第三节 食品添加剂,第三节 食品添加剂,67,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。,食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。,食品,添加剂及其发展趋势,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味及为防腐、保,68,为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，卫生部根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，制定并发布了GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准。,该标准规定了食品添加剂的使用原则、食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量，是指导食品企业正确使用食品添加剂的技术法规，也是食品监督机构开展相关监管工作的重要依据。,GB2760 自颁布以来已经多次修订，最新修订的GB 2760-2007 是修订最大的一次，将于2008 年6 月1 日正式实施。,历史、现状与发展,为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，卫生部,69,食品安全性要求开发更安全的食品添加剂，尤其是开发更安全、高效的防腐剂及抗氧化剂。,适合不同人群的营养要求开发更多的营养强化剂。,超体重及三高病人增加的趋势要求开发低热量的适口的甜味剂、脂肪代用品添加剂及功能性食品添加剂。,食品添加剂发展趋势,食品安全性要求开发更安全的食品添加剂，尤其是开发更安全、高效,70,国际组织关于食品添加剂的安全使用和管理,WTO/FAO规定了使用食品添加剂的一般原则，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制定了一系列严格的管理办法。并对食品添加剂安全性进行审查，订出它们的ADI值。,食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对食品添加剂制定统一的规格和标准，确定统一的试验方法和评价方法，对JECFA（食品添加剂联合专家委员会）所通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法进行审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公布,。,国际组织关于食品添加剂的安全使用和管理WTO/FAO规定了,71,我国关于食品添加剂的主要法律法规及标准,法律：中华人民共和国食品卫生法,法规/规章：食品添加剂卫生管理办法、卫生部食品添加剂申报与受理规定 、食品添加剂生产企业卫生规范,。,标准：食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996） 、食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880-1994） 、食品添加剂,产,品质量标准等。,我国关于食品添加剂的主要法律法规及标准法律：中华人民共和国,72,食品添加剂的使用原则,食品添加剂使用卫生标准,使用原则的基本内容：,1,不应对人体产生任何健康危害；,2,不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；,3,不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,4,不应降低食品本身的营养价值；,5,在达到预期效果下尽可能降低在食品中的用量；,6,食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,食品添加剂的使用原则食品添加剂使用卫生标准使用原则的基本,73,可使用食品添加剂的情况,保持或提高食品本身的营养价值；,作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；,提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；,便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,可使用食品添加剂的情况,74,带入原则,在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料,（含食品添加剂）带入食品中：,1、根据,本标准,，食品配料允许使用该食品添加剂；,2、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；,3、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平；,4、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,带入原则,75,规范性附录的内容,附录A 食品添加剂使用规定,附录A1：食品添加剂的使用范围和使用量,附录A2：食品中可以使用的添加剂及使用量,附录A3：可在各类食品中按生产需要适量使 用的添加剂名单,附录A4：按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单,规范性附录的内容 附录A 食品添加剂使用规定,76,附录B 食品用香料名单,附录B1：食品用天然香料名单,附录B2：食品用天然等同香料名单,附录B3：食品用人造香料名单,附录C 食品用加工助剂使用名单,附录C1：食品用加工助剂使用名单,附录C2：食品用酶制剂及其来源名单,附录B 食品用香料名单,77,附录,D,胶姆糖中胶基物质及其配料名单,资料性附录：,附录E 食品添加剂功能类别,附录F 食品分类系统,附录D 胶姆糖中胶基物质及其配料名单,78,食品添加剂功能类别,01：酸度调节剂 02：抗结剂,03：消泡剂 04：抗氧化剂,05：漂白剂 06：膨松剂,07：胶姆糖基础剂物质 08：着色剂,09：护色剂 10：乳化剂,11：酶制剂 12：增味剂,13：面粉处理剂 14：被膜剂,15：水分保持剂 16：营养强化剂,17：防腐剂 18：稳定和凝固剂,19：甜味剂 20：增稠剂,21：食用香料 22：食品工业用加工助剂,23其他,食品添加剂功能类别01：酸度调节剂,79,食品添加剂最常用的技术作用,酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。,抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。,消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。,抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。,漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。,食品添加剂最常用的技术作用酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱,80,胶姆糖基础剂 ：赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。,膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软、或酥脆的物质。,着色剂：使食品着色和改善食品色泽的物质。,护色剂：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,食品添加剂最常用的技术作用,胶姆糖基础剂 ：赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。食,81,酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。,增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。,面粉处理剂：使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质。,被膜剂：涂抹于食品外表、起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。,食品添加剂最常用的技术作用,酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，,82,水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。,营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。,防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。,稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。,甜味剂：赋予食品以甜味的物质。,食品添加剂最常用的技术作用,水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 食品添加剂最,83,增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。,食品香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。,食品工业用加工助剂：是指食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,食品添加剂最常用的技术作用,增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性,84,思考题,1.,概念：食品标签、预包装食品、核心营养素、食品安全和食品卫生,2,简述食品安全标准应当包括哪些内容？,3,食品标签的具体内容有哪些？,4,预包装食品标签通则中强制标示内容的免除包括哪些内容？,5,食品添加剂使用时应符合哪些基本标准？,6.,简述,食品安全标准,中具体的安全指标。,7.,食品标签的作用有哪些？,8,简述食品标签强制性标示内容有哪些？,9,在食品加工过程中，哪些情况下可以使用食品添加剂？,10,食品添加剂的使用基本要求。,11,食品安全指标中根据危害特征和危险程度可分为哪三类？,思考题1. 概念：食品标签、预包装食品、核心营养素、食品安全,85,Thank you!,Thank you!,86,