Click to Edit Master Title Style,Click to edit master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,-,沈阳科纳提克生物科技有限公司,面包改良剂原料,和,焙烤粉,Baking Powders,烘焙改良剂手册,BAKERY IMPROVER MANUAL,1,酶制剂概述1,.1 淀粉酶,-淀粉酶是,酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。,我们配方中所用的-淀粉酶为,真菌淀粉酶,，即由真菌发酵而来，,是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集,。,真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工,。,细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活,，使得,细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。,真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质量。,2024/11/18,2,1.2,半纤维素酶和木聚糖酶,半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。,小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和,一些,特殊成分,如,NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5%,NSP由水溶性和不溶性分子组成,。,半纤维素酶,、,戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。,烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其,品质,。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的NSP的结构。,检测,木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验：,增大,终产品体积增。,提高,过度发酵面团稳定性。,面团抗机械力的能力更佳。,更,细腻,更,均匀,的面包芯。,保持新鲜时间更长，面包更柔软。,木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。,使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。,2024/11/18,3,1.3,特殊酶产品,在,配方中包含一种,特殊,酶，只在烘焙行业领域经常使用。,这种,酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶。,脂肪酶,是,一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶,已,开始应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。用于烘焙中的脂肪酶是非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。,烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结的能力，改善面粉持气性。,kinezyme,GO,是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团持气性。,2024/11/18,4,1.4,-淀粉酶等酶制剂概述,酶定义：,酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有酶在自然界是普遍存在的。,酶的催化作用,是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反应产物），所以每种酶都区别于其他酶。,酶一般根据其主要作用,命名,，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，,所有淀粉酶,都可作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品。,最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。,2024/11/18,5,2,葡萄糖与其他糖类,配方中使用的唯一的糖类就是,一水葡萄糖,。,一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵母的活性。,在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖,。,2024/11/18,6,3,维生素C,维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的,氧化剂,。称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶，这种酶可立刻减,少抗坏血酸到其最简形式,，并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。,面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。,维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。,维生素C的购买规格,：,质量,药典质量的维生素C,含量,最小值99%,重金属,低于10 ppm,外观,精细粉末,2024/11/18,7,半胱氨酸规格如下,来源,完全由微生物发酵产生,颜色,白色,气味,无味,Assay,最小值98%,旋光率,+5,7-+6,7,水分,最大值12,重金属,NaX+H2O+CO2,式中HX是一种合适的酸,。,在一些情况下（如使用SAPP20时），,需要低温情况下进行,反应。,2024/11/18,11,6.,2,配方,焙烤粉,中成分需根据,其制作,的,烘焙产品而计算。出发点就是所需二氧化碳的量及其反应类型（超慢-慢-快-超快）。然后，当重碳酸盐的量已知，就可选择发酵用酸，利用中和值就可计算出配方。,以下是一些典型焙烤产品所需,焙烤粉,的常规指标。（占,（,面粉+淀粉混合物,）,的含量的百分比）：,海绵蛋糕,1,0-1,5%,泡芙,0,5-1,0%,饼干,0,8-1,0%,披萨,1,5-1,8%,松饼,2,0-2,5,玛德琳蛋糕,0,7-1,4%,白蛋糕,1,5-2,0%,2024/11/18,12,6.,2,配方,典型快速反应焙烤粉如下：,碳酸氢钠32%,SAPP 4033%,MCP,10%,填充剂(小麦淀粉)25%,典型慢速反应焙烤粉如下：,碳酸氢钠32%,SALP 3:2:812%,SAPP 2028%,填充剂(小麦淀粉)28%,典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。,2024/11/18,13,6.,3,中和值,中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量。每种酸都有不同中和值，这完全取决于其化学结构。,以下是最典型的发酵用酸的中和值：,SAPP 酸式焦磷酸钠,73,MCP 磷酸一钙,80,SALP 血清碱性磷酸酶,100,GDL 葡萄糖酸内酯,45,2024/11/18,14,6.,4,反应速率,每种发酵酸的反应速率不同，要选择合适的酸取决于烘焙产品及烘焙过程的类型。,以下是8分钟内典型发酵酸的反应速率值：,SAPP 40,40 急速反应,SAPP 20,20 极度迟缓反应,MCP,60 超快反应,SALP 3:2:8,15 极度迟缓反应,GDL,30,2024/11/18,15,谢谢！,2024/11/18,16,