,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,学习单元,3,豆类及其制品的营养价值,学习单元3,豆类,大豆类：黄豆、黑豆和青豆等,其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等,豆制品,大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等,其他豆制品：绿豆糕等,豆类,豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、,B,族维生素和维生素,E,的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。,豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、B族维,一、,大豆的营养价值,（一）大豆的营养素及其特点,1,、蛋白质,含量丰富（,35%,40%,）,球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白,氨基酸模式较好（优质蛋白）,赖氨酸含量较多,（弥补谷类赖氨酸不足,蛋白质互补作用）,蛋氨酸含量较少,一、大豆的营养价值（一）大豆的营养素及其特点含量丰富（35%,2,、脂肪,含量：,15%,20%,（不饱和脂肪酸占总脂,85%,）,含有丰富的必需脂肪酸、磷脂,3,、碳水化合物,含量：,25,%,3,0%,一半为人体不能消化吸收的寡糖,4,、矿物质：,钙、铁等含量丰富,5,、维生素：,富含,B,族维生素,(B1,、,B2),和维生素,E,2、脂肪含量：15%20%（不饱和脂肪酸占总脂85%）3、,（二）大豆中的特殊成分,植物化学物,抗营养因子,大豆中存在多种生物活性物质，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节等作用。,（二）大豆中的特殊成分 植物化学物 大豆中存在,大豆异黄酮,抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用,大豆皂苷,抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用,大豆甾醇：,降血脂作用,吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。,大豆卵磷脂：,血管的“清道夫”,大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固,醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积，,促进粥样硬化斑的消散。,大豆中的植物化学物,大豆异黄酮大豆中的植物化学物,蛋白酶抑制剂,胀气因子,豆腥味,植酸,植物红细胞凝血素,喝豆浆为什么要煮熟煮透？,大豆中的抗营养因子,蛋白酶抑制剂 喝豆浆为什么要煮熟煮透？大豆中的抗营养因子,胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）,妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。,脲酶实验,抗热能力：脲酶胰蛋白酶抑制剂,含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。,蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）蛋白酶抑制剂,胀气因子,大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）,肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）,加工成豆制品时可被去除,豆腥味,脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。,胀气因子大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）豆腥味脂肪氧化酶氧化降解,含量：,1%,3%,金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。,PH4.5,5.5,溶液中浸泡，可去除大部分植酸。,植 酸,植物红细胞凝集素,凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。,含量：1%3%植 酸植物红细胞凝集素凝集人和动物红细胞，加,二、其他豆类的营养价值,蛋白质含量（,20%,左右）低于大豆,脂肪含量低（,1%,2%,）,碳水化合物含量丰富（,50%,60%,）,含有较丰富矿物质和,B,族维生素,（与大豆近似）,杂豆类：,包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等,二、其他豆类的营养价值蛋白质含量（20%左右）低于大豆杂豆类,三、豆制品的营养价值,非发酵性豆制品,豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等,发酵豆制品,腐乳、豆豉、臭豆腐等,淀粉含量高的豆类制品,粉条、粉皮、凉皮等,大豆蛋白制品,分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、油料粕粉,三、豆制品的营养价值非发酵性豆制品,中国居民膳食指南,（,2007,版）,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃,奶类、,大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南（2007版）1. 食物多样，谷类为主,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔,