,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三节 合理加工烹调,一、合理烹调的意义,二、各种烹调方法对食物营养的影响,三、合理烹调的方法,第三节 合理加工烹调 一、合理烹调的意义,1,一、合理烹调的意义,合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品,的营养和安全卫生，又要尽量使膳,食在外观、风味、质地等方面具有,最佳的美感，同时能达到最好的社,会经济价值。,意义保证感官质量、诱人食欲，促进消化,吸收。,保存食物中营养素，避免损失。,一、合理烹调的意义合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品,2,二、各种烹调方法对食物营养的影响,烤,熘,炸,焖,炖,烧,煮,烹调方法,二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法,3,煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作,用，对脂肪影响不大，会使,B族维生素,、,V,C,及,钙,、,磷等溶于水,。,咸菜煮白鳝,萝卜丝煮河虾,煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作咸菜煮白鳝萝卜丝煮河,4,烧时间长，,维生素损失较多,。,红烧黄花鱼,干烧杂菌,酱烧排骨,葱烧鹿筋,烧时间长，维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧,5,炖使,水溶性维生素,、,矿物质溶于汤内,，可增,加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比,较严重。,山药炖鸡,炖羊排,炖使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增山药炖鸡炖羊排,6,焖时间长短与营养素损失成正比，时间越,长，,B族维生素,和,V,C,损失越大,，但对菜肴,消化率有所提高。,肉焖板栗,焖蹄筋,焖时间长短与营养素损失成正比，时间越肉焖板栗焖蹄筋,7,炸油温较高，而高温对各种营养素均有不同,程度的破坏，,蛋白质因高温而变性,，,脂肪,也因炸而失去其功能,。,炸大虾,炸鸡柳,炸油温较高，而高温对各种营养素均有不同炸大虾炸鸡柳,8,熘熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物,受热而变成焦脆的外壳，,减少,了,营养素,的,损失,。,熘豆腐,焦熘里脊,熘熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物熘豆腐焦熘里脊,9,烤烤使,B族维生素,，,V,A,、,V,C,破坏,，,也损失,脂肪,。,烤烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失,10,三、合理烹调的方法,1、适当洗涤,2、科学切配,3、沸水焯料,4、挂糊上浆,5、旺火急炒,6、加醋忌碱,7、勾芡收汁,8、酵母发酵,三、合理烹调的方法1、适当洗涤,11,1、适当洗涤,大米淘洗,，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗,23次即可,，不应用流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；,蔬菜先洗后切,，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。,1、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗23,12,2、科学切配,加工原料时尽量做到,现切现烹,，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而加大损失。,2、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以,13,3、沸水焯料,要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。,3、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要,14,4、挂糊上浆,用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。,4、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇,15,5、旺火急炒,加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素B,1,的损失率为13%，而切块小火炖，维生素B,1,损失率为65%。,5、旺火急炒加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火,16,6、加醋忌碱,醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；,凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；,动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。,6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；,17,7、勾芡收汁,使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护V,C。,7、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，,18,8、酵母发酵,制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族维生素含量。,8、酵母发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的,19,第四节 进餐环境与食物的营养价值,一、餐厅环境的卫生状况,二、餐厅的色彩与光照,三、餐厅的音乐,四、餐厅的装饰与布置,第四节 进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况,20,一、餐厅环境的卫生状况,1、,餐厅的清洁卫生,2、,服务人员的个人卫生,一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生,21,二、餐厅的色彩与光照,1、色彩,2、光照,3、光照、色彩与人的情绪,4、光照、色彩与气氛,5、光照、色彩与人的食欲,二、餐厅的色彩与光照1、色彩,22,1、色彩,春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。,1、色彩春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红,23,2、光照,显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；,中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；,酒吧光线较暗；,宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。,2、光照显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；,24,3、光照、色彩与人的情绪,绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；,蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；,玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；,白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。,3、光照、色彩与人的情绪绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤,25,4、光照、色彩与气氛,喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快。,优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。,4、光照、色彩与气氛喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使,26,5、光照、色彩与人的食欲,黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光下却呈现出腐败变质的模样。,暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。,5、光照、色彩与人的食欲黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，,27,三、餐厅的音乐,餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。,当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时，首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、吸收了。,三、餐厅的音乐餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋,28,四、餐厅的装饰与布置,1、餐厅的装饰,2、餐厅的布置,四、餐厅的装饰与布置1、餐厅的装饰,29,1、餐厅的装饰,各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。,餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天花、门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一，各具特色。,1、餐厅的装饰各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。,30,2、餐厅的布置,一方面是舒适，借以达到休息、补充营养、恢复体力等目的。,另一方面是雅致，使饮食者精神恢复到轻松愉快的状态，给人以饮食文化的熏陶。,2、餐厅的布置一方面是舒适，借以达到休息、补充营养、恢复体力,31,