单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,冷菜烹调工艺,冷菜烹调工艺,项目,冷菜烹调工艺项目,1,冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。,冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝,2,热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、白煮、冻、酥、熏等。,1,.1热制冷吃菜肴的烹调方法,热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜肴，晾凉后供食用,3,1,2,3,4,5,6,白煮,酱,卤,冻,酥,熏,1,.1热制冷吃菜肴的烹调方法,123456白煮酱卤冻酥熏1.1热制冷吃菜肴的烹调方法,4,卤是指将加工处理的大块或整形的原料放入多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内的烹调方法，如卤猪头等。运用卤的关键是要有好的卤汁。,1.卤,卤是指将加工处理的大块或整形的原料放入多次使用的卤汁中，加热,5,酱是指将经腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，用小火煮至酥软捞出，然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上(或将酱制的原料浸泡在收浓的酱汁内)的烹调方法，如酱肘子、酱鸡等。,2.酱,酱是指将经腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，用小火煮至酥软捞,6,白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常见的如白斩鸡等。,3.白煮,白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常见的如白斩鸡等,7,冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。,4.冻,冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、,8,酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。,5.酥,酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料用小火焖烂的,9,熏是指将经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法。熏分生熏和熟熏两种，未经熟处理的原料熏制为生熏，经过熟处理的原料熏制为熟熏。如烟熏排骨、熏鸽蛋等。,6.熏,熏是指将经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜,10,冷制冷吃菜肴是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，即只调味不烹制的工艺过程。常见冷制冷吃菜肴的制作方法有拌、炝、浸、糟、醉、腌腊等。,1,.2冷制冷吃菜肴的烹调方法,冷制冷吃菜肴是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，即只调味不烹,11,1,2,3,4,5,6,浸,炝,拌,糟,醉,腌腊,1,.2冷制冷吃菜肴的烹调方法,123456浸炝拌糟醉腌腊1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法,12,拌即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，捞出控净油(水）盛盆内，加入各种调味品搅拌均匀装盘即成。家庭烹调用得较多，如海米拌莴苣、拌里脊丝等。,1.拌,拌即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，,13,炝即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，捞出控净油(水）盛盆内，另用锅加油烧热，加花椒炸至焦香，捞出花椒粒，趁热将花椒油浇在原料上，略加盖焖一会儿，拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、炝海米芹菜等。,2.炝,炝即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，,14,浸是把原料加工处理后，用调味料先进行腌渍或煮、炸等熟处理，然后放入兑制的卤汁中进行浸泡，使其入味成菜的加工过程。如浸带鱼等。,3.浸,浸是把原料加工处理后，用调味料先进行腌渍或煮、炸等熟处理，然,15,糟是把原料加工处理后，用调味料进行腌渍或放锅内煮熟，再放到调好的红糟汁或香糟汁中浸泡，使其入味成菜的操作过程。常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法一般是将干香糟块捏成细末，加黄酒浸4小时以上，浸出的糟香汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。,4.糟,糟是把原料加工处理后，用调味料进行腌渍或放锅内煮熟，再放到调,16,醉一般多用鲜活动物性原料，是将原料处理干净后放入预先调制好的白酒或料酒中浸泡，使其浸透入味成菜的操作过程。如醉毛蟹(见图4 7）、醉腰丝等。,5.醉,醉一般多用鲜活动物性原料，是将原料处理干净后放入预先调制好的,17,腌腊是把原料(多为动物性原料)加工处理干净后，用盐、料酒等调味品腌渍入味、然后置阴凉处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏的方法)，使其水分蒸发而成的操作过程。如香肠的制作。,6.腌腊,腌腊是把原料(多为动物性原料)加工处理干净后，用盐、料酒等调,18,谢谢观看,谢谢观看,19,