单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第八章饼干制作工艺,张妍主编,第八章饼干制作工艺,1,饼干制作工艺,第一节常见饼干的种类,饼干的花色品种很多,要将饼干准确分类是比较困难的。,按照口味不同,可以把饼干分为甜、咸和椒盐之分;按照配,方不同,可分为奶油、蛋黄、维生素、蔬菜饼干等;按照食,用对象,可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等;根据,外形不同,有大方、小圆、动物、算术、玩具饼干等品种,此外还有功能饼干等。在制造工艺上,一般根据工艺的特性,对饼干进行分类:其一是以原料配比来分,有粗饼干、韧性,饼干、酥性饼干和发酵饼干(苏打饼干);其二是以产品的,结构和成型方法来分,有冲印、辊切、辊印、挤压、挤条和,挤浆、挤花饼干等品种。,根据中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条,件(QB12531991),饼干分为以下几类:,饼干制作工艺,2,饼干制作工艺,、韧性饼干,韧性饼干是以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料,加入,疏松剂、改良剂及其他辅料,经热粉工艺调粉、采用辊轧的,方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤制成的焙烤食品,因为加入的糖和油脂量较少,因而在调制面团时,容易形成,面筋,一般需要较长时间调制面团。这样的加工方法,可形,成层状的面筋组织,所以焙烤后的饼干断面结构有层状、口,感疏松。为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印,模。成品松脆,容重轻,常见的品种有香草、牛奶、什锦,玩具、大圆饼干之类,饼干制作工艺,3,饼干制作工艺,、酥性饼干,酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反,在调制面,团时,砂糖和油脂的用量较多,而加水量较少。在调,制面团操作时搅拌时间较短,尽量不使面筋过多地形,成,经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。造型多,为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏松。常见的,品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。,饼干制作工艺,4,饼干制作工艺,三、发酵饼干,发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母菌为疏松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的松,脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。面团的调制一种是先在,部分小麦粉中加入酵母菌,调成面团,经较长时间发酵后加入剩,余小麦粉,再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干相同,也有一次短时间发酵的制作方法。如甜苏打饼干、手指形饼干、,咸奶苏打饼干、蛋黄苏打饼干等。发酵饼干又称为克力架,按配,方分为咸苏打饼干和甜苏打饼干,四、其他类饼干,除了上边列举的以外,还有一些其他类型的饼干。如薄脆饼,干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼,干、水泡饼干等。,饼干制作工艺,5,饼干制作工艺,第二节饼干的成型,般饼干类的制造工艺流程及使用机械如图7-1所示。,发叠工艺,家工乞,发碑而团性面那性,装_跗,苏打饼于,是须工序,饼干制作工艺,6,饼干制作工艺,饼干的成型方式是以成型设备式划分的,随着配方、,品种和生产规模的不同,成型设备有:摆动式冲印成型,机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型,机、挤花成型机和辊切成型机。本书主要介绍四种成型,方法和设备。,挤压法(辊轧成型),辊轧就是将调粉后,面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均整化的组织,并使面团在,接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲,印成型的准备工序,而且是防止成型后,饼干收缩变形,的必要措施。,饼干制作工艺,7,饼干制作工艺,韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团,由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低,塑性大,所以成型时,可以直接在型模中压成饼干型坯,不,必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成,使产,品酥松度下降。但有时当面团黏性过大,成型时面皮易断裂,时,可经过这道工序,使面筋蛋白通过水化作用,吸收一部,分造成黏性增大的游离水,并使面筋增强,1.韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的,(1)改善面团的黏弹性使面筋进一步形成,黏性减少,塑性增加,这是因为辊轧时通过机械的揉捏,使调粉时还未,连入网络的面筋水化粒子,与已形成的面筋搭连,组成整齐,的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团,消除了内部张力分布的不平衡,饼干制作工艺,8,饼干制作工艺,(2)使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐,步形成饼坯轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形,成的层状组织,不仅为成型操作做好准备,且有利于焙烤,时的胀发,是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。,(3)使产品组织细致辊轧能使面团中已产生的多余,O2排出,使面皮内气泡分布均匀、细致。,(4)辊轧对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操,作易于进行,而且会使产品表面有光泽,形态完整,花纹,保持能力增强,颜色均匀,饼干制作工艺,9,饼干制作工艺,2.辊轧的要领,辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应,力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需,要避免辊轧时单方向的延伸。也就是说面带交一个方向,辊轧后,应转90,再辊轧。见图7-2所示,在旧的工艺操作中,面团要经过预轧、然后,把面,带切成大片,整齐地迭在操作台上。在恒温恒湿温度,30,相对湿度80%90%的环境下,静置13h后再,辊轧。这种方法虽有改善弹性、增加光泽等优点,但操,作比较麻烦。日前已有连续式的自动辊轧机,面团静置,在连续辊轧前进行,饼干制作工艺,10,焙烤食品加工技术饼干篇课件,11,焙烤食品加工技术饼干篇课件,12,焙烤食品加工技术饼干篇课件,13,焙烤食品加工技术饼干篇课件,14,焙烤食品加工技术饼干篇课件,15,焙烤食品加工技术饼干篇课件,16,焙烤食品加工技术饼干篇课件,17,焙烤食品加工技术饼干篇课件,18,焙烤食品加工技术饼干篇课件,19,焙烤食品加工技术饼干篇课件,20,焙烤食品加工技术饼干篇课件,21,焙烤食品加工技术饼干篇课件,22,焙烤食品加工技术饼干篇课件,23,焙烤食品加工技术饼干篇课件,24,焙烤食品加工技术饼干篇课件,25,焙烤食品加工技术饼干篇课件,26,焙烤食品加工技术饼干篇课件,27,焙烤食品加工技术饼干篇课件,28,焙烤食品加工技术饼干篇课件,29,焙烤食品加工技术饼干篇课件,30,焙烤食品加工技术饼干篇课件,31,焙烤食品加工技术饼干篇课件,32,焙烤食品加工技术饼干篇课件,33,焙烤食品加工技术饼干篇课件,34,焙烤食品加工技术饼干篇课件,35,焙烤食品加工技术饼干篇课件,36,焙烤食品加工技术饼干篇课件,37,焙烤食品加工技术饼干篇课件,38,焙烤食品加工技术饼干篇课件,39,焙烤食品加工技术饼干篇课件,40,焙烤食品加工技术饼干篇课件,41,焙烤食品加工技术饼干篇课件,42,焙烤食品加工技术饼干篇课件,43,焙烤食品加工技术饼干篇课件,44,焙烤食品加工技术饼干篇课件,45,焙烤食品加工技术饼干篇课件,46,焙烤食品加工技术饼干篇课件,47,焙烤食品加工技术饼干篇课件,48,焙烤食品加工技术饼干篇课件,49,焙烤食品加工技术饼干篇课件,50,焙烤食品加工技术饼干篇课件,51,焙烤食品加工技术饼干篇课件,52,焙烤食品加工技术饼干篇课件,53,焙烤食品加工技术饼干篇课件,54,焙烤食品加工技术饼干篇课件,55,焙烤食品加工技术饼干篇课件,56,焙烤食品加工技术饼干篇课件,57,焙烤食品加工技术饼干篇课件,58,焙烤食品加工技术饼干篇课件,59,焙烤食品加工技术饼干篇课件,60,焙烤食品加工技术饼干篇课件,61,焙烤食品加工技术饼干篇课件,62,焙烤食品加工技术饼干篇课件,63,焙烤食品加工技术饼干篇课件,64,焙烤食品加工技术饼干篇课件,65,焙烤食品加工技术饼干篇课件,66,焙烤食品加工技术饼干篇课件,67,焙烤食品加工技术饼干篇课件,68,焙烤食品加工技术饼干篇课件,69,