幼儿园食堂培训,-,加工、分餐、留样,幼儿园食堂培训-加工、分餐、留样,食品安全管理依据,食品安全管理流程与要求,工作内容操作流程（洗菜）,食品加工、分餐、留样,食品安全注意事项,目 录,食品安全管理依据食品安全管理流程与要求工作内容操作流程（洗菜,食品安全管理依据,食品安全管理依据,壹、,2013,年食品卫生行政许可新规定,从,2013,年,4,月,1,日开始，食品卫生行政许可（新办、延续、变更）均需提供有效的水质检测报告。,1,、使用市政用水的应提交本单位向北京市自来水公司缴费的发票复印件及水质检测报告复印件,(,消毒间,),。,2,、使用二次供水或自备水源的应提交二次供水或自备水源的卫生许可证复印件及水质检测报告复印件,(,消毒间,),。,提醒：关于幼儿园水质，幼儿园食堂培训课程系列随后单独讲，这章不做详细讲解。,壹、2013年食品卫生行政许可新规定 从20,公示内容：,1,、餐饮服务许可证（原件或复印件）、二维码；,2,、餐饮服务食品等级（笑脸,A,、,B,、,C,、,D,）；,3,、食品添加剂使用情况；,4,、从业人员健康证明；,5,、相关食品安全信息及执法部门处罚结果。,贰、餐饮服务食品安全监督信息公示,公示内容：贰、餐饮服务食品安全监督信息公示,叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度,一、从业人员健康检查制度和健康档案制度,从事接触直接入口食品工作的人员患有,痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,，以及,患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病,等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,从业人员,上岗前,、每年要进行健康检查。,员工健康档案：,健康证、从业人员体检时间和下次体检时间统计。,叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度一、从业人员健康检,叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度,二、幼儿园餐饮人员上岗健康检查,1,、餐饮人员健康,体检合格证,、卫生法规知识,培训合格证,；,2,、托儿所、幼儿园工作人员,健康证明书,。,注意：每年(健康证明、培训证明到期前,15日内,)组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。,北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册,叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度二、幼儿园餐饮人员,肆、晨检：每日上岗前进行健康检查,个人卫生,（手外伤、手清洁度、指甲、工作服、是否戴首饰）,；,健康询问,（是否腹泻、发热、黄疸、化脓性渗出性皮肤病）。,晨检记录表要求,：,1,、逐人记录；,2,、日期、员工姓名、班组；,3,、检查人,/,责任人；,4,、各类有碍食品安全疾病符号明确；,5,、发现患有有碍食品安全疾病人员后的处置措施,可放在备注；,6,、可与考勤签到表进行合并。,肆、晨检：每日上岗前进行健康检查个人卫生（手外伤、手清洁度,食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：,1,工作开始前；,2,大小便以后；,3,休息以后；,4,打电话后；,5,接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；,6,洗手后经过,2h,继续烹饪加工时。,对于接触直接入口食品加工的从业人员，如备,餐间的从业人员，应该经常用,75%,酒精擦手进行消毒。,伍、食品从业人员的个人卫生,食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时,未洗的手,肥皂洗的手,自来水洗的手,伍、食品从业人员的个人卫生,消毒剂洗的手,手的清洗消毒效果比较,未洗的手肥皂洗的手自来水洗的手伍、食品从业人员的个人卫生消毒,1,2,3,4,1,、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所；,2,、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施；,3,、具有合理的设备布局和工艺流程；,4,、不擅自更改布局。,陆、食品生产加工硬件要求,12341、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处,1,2,3,4,生熟分开，防止交叉污染,1,、粗加工肉类、鱼类、菜类用水池、操作台、刀、墩严格区分；,2,、贮存食品原料、半成品、成品的冰箱、容器要有标识严格区分；,3,、人员接触过不洁物要及时洗手；,4,、物品定位存放；,5,、标识：房间有、冰箱有、水池有、工具有，区分方法明示上墙，便于人人知晓。,柒、食品生产加工软件要求,5,1234生熟分开，防止交叉污染柒、食品生产加工软件要求5,食品安全管理流程与要求,食品安全管理流程与要求,托幼机构食堂基本流程,采购验收,入库,贮存,视力低常,加工,留样,分餐,餐具,清洗,消毒,托幼机构食堂基本流程采购验收视力低常加工留样分餐餐具,工作内容操作流程（洗菜）,工作内容操作流程（洗菜）,洗菜基本流程,洗菜基本流程,食品加工、分餐、留样,食品加工、分餐、留样,粗加工间（区域）,台面、地面清洁，排水沟保持通畅；清洗动物、植物性食物及水产品的清洗池、用具要严格分开，并有标识。,粗加工前,认真检查待加工食品，发现腐败变质、超过保质期或者感官性状异常等情况不得加工使用。,粗加工用具,使用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢，无残渣。,提醒：,1,、鱼、肉类去除杂物、洗净，改刀，控水，发现肉质异常及时报告管理员。,2,、蔬菜择净烂叶，洗净，控干，改刀，蔬菜改刀与炒制时间不得过长，避免营养素损失。,壹、粗加工,粗加工间（区域）台面、地面清洁，排水沟保持通畅,壹、粗加工,总结：,1,、粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识；,2,、加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用；,3,、毛菜、净菜要分筐；,4,、粗加工冰箱内只能存放原料。,壹、粗加工总结：,1,、生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内；,2,、盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到；,3,、生、熟、半成品容器,存放区域分开,设置。,园所区分标识常用小方法：,（一）,颜色区分法,（二）,汉字区分法,（三）,打孔区分法,（四）,其他区分法,贰、热菜间,1、生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存,提醒：,生、熟、半成品概念,生（原料）：,指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。,半成品：,指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热加工制作的食品或原料。,熟（成品）：,指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,贰、热菜间,提醒：生、熟、半成品概念贰、热菜间,问题：,为什么要区分荤素原料的用具、容器？,肉类食品很多已经带有细菌如大肠杆菌、沙门菌等，烹调加工肉类时间长，杀菌效果好，如果荤素原料的用具、容器混用，造成菜类的污染，污染的菜类食品加热时间短，杀灭菌不彻底，易引起食物中毒。,肉类食品,加热时间长,杀菌效果好,(,沙门菌,),菜类,加热时间短,杀菌效果差,贰、热菜间,问题：为什么要区分荤素原料的用具、容器？贰、热菜间,注意,1,：,半成品应注意,专盆专用,，将食品用,保鲜膜,盖好放在,专用冰箱,内。保持冰箱内壁清洁。,注意,2,：,切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架上。,贰、热菜间,注意1：半成品应注意专盆专用，将食品用保鲜膜盖好,烹调中、烹调后食品安全要求：,烧熟煮透,生熟分开，要有标记,品尝菜品使用专用工具,某些像扁豆、豆浆、鲜黄花菜等，应严格操作,叁、烹调时,烹调中、烹调后食品安全要求：叁、烹调时,烹饪方法：,“煎、炒、炸、烤、煮、蒸”，中餐烹饪花样繁多。烹调无论什么方法，控制温度非常重要，最好不要超过,200,度，因为超过,200,度，甚至,300,度高温烹制食物时，很多有害致癌物质就会产生。,蒸 能够最大程度的保留食物营养。此方法温度不高，蒸汽一般只有,100,度左右，基本不会额外产生有害物质，并且几乎能够保留食材中的全部营养成分。,-,摘自范志红强博客,叁、烹调时,烹饪方法：叁、烹调时,提醒：,煮和用烤箱烤制比较健康,煮的温度是,100,度，不会产生有害物质，一些营养素如维生素,C,和叶酸等在煮的过程中营养会流失一些在汤里，烤箱由于可以控温，可以控制在,200,度以下，尤其是在烤制的时候包上锡纸，能进一步降低局部温度，使食物受热均匀，此烹饪方法营养保留较好，产生有害物质情况也较少，也是比较推荐的。,-,摘自范志红强博客,叁、烹调时,提醒：煮和用烤箱烤制比较健康叁、烹调时,关注调料：,1,、咸味的调料都含盐，发酵的调料营养价值高。,咸味的调味品，包括酱油、甜面酱、黄酱、大酱等等统统都是含盐的，从营养角度来讲，在同样的情况下放发酵的调料比较好。酱油和酱都是发酵的，里面有蛋白质、维生素和矿物质。,2,、少盐、少油的技巧。,（,1,）测量与计算,（,2,）添加少许醋，酸味是咸味的“增强剂”。,（,3,）蒸肉或鱼，可以减少油的使用,叁、烹调时,关注调料：叁、烹调时,分餐：,分餐应在独立固定的“分餐间”或区域完成，分餐前无人工作时开紫外线灯空气消毒半小时，分餐人员流动水肥皂认真洗手二次更衣、戴口罩再次认真洗手，使用工具分配主副食。,烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过,2,小时，需要较长时间（超过,2,小时）存放的食品，应在高于,60,度或低于,10,度的条件下存放。,凡是隔餐或隔夜的熟制品再次食用时必须充分加热，使食品内部温度达到,70,度以上后方可食用。,肆、分餐时,分餐：肆、分餐时,关注问题：,1,、粗加工如何保证出菜率？,2,、切配时间与整体制作过程之间的时间安排。,3,、根据幼儿年龄，班级具体情况合理分餐。,4,、菜品出锅后到进食时间不得超过,2,小时。,肆、分餐时,关注问题：肆、分餐时,工具定位,工具定位：用后洗净、保持清洁、定位存放。,冰箱定位,餐具定位,涉及全面,定位好处,冰箱定位：生、半成品、熟。可以更细致一点，具体到名称。,餐具定位,每个操作间都涉及,定位的好处：便于寻找、避免浪费、节省空间。,伍、分餐后,一、定位存放,工具定位工具定位：用后洗净、保持清洁、定位存放。冰箱定位餐具,二、工具消毒,伍、分餐后,抹布：,抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。因此每天应当 进行清洗、消毒。抹布的清洗、消毒过程是：,1,、用加洗涤剂的热水洗净；,2,、煮沸消毒,30min,；,3,、热风机干燥,(,或太阳干燥,),；,4,、保洁存放。,二、工具消毒伍、分餐后抹布：,二、工具消毒,伍、分餐后,菜板（菜墩）：,菜板,(,墩,),的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的特点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入,(,浸进,),，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表面。,1,、木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；,2,、并用,150,300mg/L,有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫,5min,以上；,3,、消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。,注意：,菜墩清洗消毒后，保持干燥，,竖直放置,，墩子之间要有,10cm,的距离，用以通风。,二、工具消毒伍、分餐后菜板（菜墩）：,1,、,地沟：,每天清理，物见本色；,2,、,制备食品用具：,由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。,3,、,菜刀：,菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用,75%,酒精擦拭消毒。,注意：,厨房中垃圾桶可以直接放于地面上，其它物品、食品均要放于架子上；,容器底部不能直接接触食品。,伍、分餐后,三、其他清理,1、地沟：每天清理，物见本色；伍、分餐后三、其他清理,“留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放,48,小时以上，每个品种留样量不少于,100g,。”,1,、留样餐具最好可以耐高温消毒；,2,、每餐、每样食品必须按要求留足,100g,，分别盛放在己消毒的餐具中；,3,、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封