,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,水,水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。,1,个绝食的人失去体内全部脂肪、半数,Pro,，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的,20%,，很快就会死亡。没有水的存在，任何生命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗,5%,的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。,水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个绝食的人失去体内,1,水在人体中的含量及分布：,成人,50%-70%,是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。,人体含水量,：约占体重的,50%,60%,，男多，女少，婴儿多，老年少。,水在人体中的含量及分布：成人50%-70%是水分。体内水与蛋,2,水的生理功能：,1,）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达,97%,，肌肉,72%,，脂肪,20-35%,，骨骼,25%,，坚硬的牙齿也有,10%,的水分。,2,）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的,Pro,、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。,3,）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。,水的生理功能：,3,4,）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。,5,）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。,6,）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产生水。体内存储,1gPro,或碳水物可积存,3g,水分。,4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的,4,人体内水的平衡：,1,）体内水分的来源：摄入食物所含水分约,1000ml/d,。食物中,Pro,、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（,1gPro,、脂肪和碳水物分别产生,0.41,、,1.07,和,0.55g,代谢水），荤素搭配的膳食没供,100kcal,热大约产生,12g,代谢水，如摄取,2500kcalQ,，体内生物氧化产生的代谢水约,300ml,。饮水约,1200ml/d,。,人体内水的平衡：1）体内水分的来源：摄入食物所含水分约100,5,2,）水的出量,每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约,40-50g,，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿,1500ml,。皮肤蒸发,500ml/d,。肺部呼气,350ml/d,。大肠,150ml/d,2）水的出量每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出,6,人体水的来源,=,饮水,+,食物水,+,内生水,（,ml,）（,1200,）（,1000,）（,300,）,水平衡,：,摄入水,=,排出水（肾、肺、皮、粪）,=2500ml/d,水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气课件,7,水缺乏,：占体重的,2%,，口渴、尿少；,达体重的,10%,，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；,超过体重的,20%,，死亡。,水过多及中毒,：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。,水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少；,8,人体水需要量,：,我国目前尚无标准。,美国,RDA,（,1989,年）：,1.5ml/kcal,孕妇：,+30ml/d,乳母：,+1000ml/d,人体水需要量：,9,第二节 膳食纤维,膳食纤维,:,迟到的营养素,膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主来定义的，所包含的组分非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确的定义统一局面。,第二节 膳食纤维膳食纤维:迟到的营养素膳食纤维主要是以生,10,1998,年,AACC,成立了一个膳食纤维定义专门委员会，,1999,年，学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论异常活跃，举行了一系列会议及专题讨论。,1999,年,3,月,7,日，关于膳食纤维定义的万维网站开通，不到,10,天就有,100,多位来自美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、巴西、德国、新西兰、芬兰、秘鲁等国的科学家对膳食纤维的定义进行了在线讨论，这些成员分别代表了学术界、公益界、法规政策部门、企业界等。,1999,年,6,月,23,日，,AACC,和国际生命科学会,(ILSI),共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见。,1999,年,7,月,26,日，,IFT,年会就此问题在芝加哥举行了专门的论坛；同年,11,月,2,日，在第,84,届,AACC,年会上举行专门会议对膳食纤维定义进行了讨论，最后确定定义如下：,1998年AACC成立了一个膳食纤维定义专门委员会，19,11,膳食纤维,膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素；不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖以及少量相关成分，如蜡纸、角质、软木脂等。,膳食纤维膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分,12,膳食纤维成分,纤维素,是植物细胞壁的主要结构成分，由数干个葡萄糖单位以,14,糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。因人体内的消化酶只能水解,(14),糖苷键而不水解,(14),糖苦键，故纤维素不能被人体消化酶分解、利用。纤维素有一定的抗机械强度、抗生物降解、抗酸水解性和低水溶性。这来自其微纤维的氢键缔合。其总纤维的一部分,(10,一,15,),为“无定形”，易被酸水解而产生微晶纤维素。纤维素,(,包括改性纤维素,),在食品工业中常被作为增稠剂应用。,膳食纤维成分纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，由数干个葡萄糖,13,2,半纤维素,半纤维素存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多糖。组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。通常主链由木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖组成，支链则带有阿拉伯糖或半乳糖。半纤维素的分子质量比纤维素小得多，由,150200,个糖基单位组成。其可以溶解或不溶的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，而在小麦中存在的,(13)(14),D,葡聚糖可形成黏稠的水溶液，并已知具有降低血清胆固醇的作用。它们也是大麦和燕麦中所谓细胞物质的主要成分。富含,D,葡聚糖的燕麦糠，现已被并入谷物食品中作为降低胆固醇的可溶性膳食纤维成分。其不溶性部分也因具有结合水的能力而起到增充作用。某些半纤维素中存在的酸性成分尚可有结合阳离子的作用。半纤维素不能被人体消化酶分解，但在到达结肠后可比纤维素更易被细菌发酵、分解。,2半纤维素 半纤维素存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、,14,3,果胶,果胶的组成与性质可依不同采源而异。通常其主链由半乳糖醛酸通过,(14),糖苷键连接而成。其支链上可有鼠李糖，主要存在于水果、蔬菜的软组织中。果胶因其分子中所含羧基甲酯化的不同而有高甲氧基果胶和低甲氧基果胶之不同，并具有形成果胶凝胶的能力。果胶在食品工业中作为增稠、稳定剂广泛应用，而其所具有的离子交换能力是其作为膳食纤维的重要特性。,3果胶 果胶的组成与性质可依不同采源而异。通常其主链由半,15,4,植物胶与树胶,许多植物种子可贮有淀粉,(,如谷物种子,),，而另有一些植物种子则贮有非淀粉多糖。不同植物种子所含非淀粉多糖的种类、含量及性质可有不同。例如：瓜尔豆中所含瓜尔豆胶是由半乳糖基和甘露糖基按大约,1,：,2,组成的多糖。其主链是甘露糖基以,l,，,4,糖苷键相连，支链由单个半乳糖以,(16),糖苷键与甘露糖连接，相对分子质量,20,万,30,万。而刺槐豆种子所含槐豆胶则是由半乳糖与甘露糖以大约,1,：,4,的比例构成的多糖。其主链上的半乳糖支链相对较少，相对分子质量约,30,万。属于这类的种子胶尚有田菁胶、亚麻子胶等。许多树木在树皮受到创伤时，可分泌出一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。它们分泌的这些亲水胶体物质同样可依不同种类的树木而有所不同。阿拉伯胶树分泌的可拉伯胶，其组成成分复杂，系由阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖，以及葡糖醛酸与半乳糖基组成的多支链多糖。,上述这些植物种子胶和树胶都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶，它们都不能被人体消化酶水解，在食品工业中通常作为增稠、稳定剂广为使用。,4植物胶与树胶许多植物种子可贮有淀粉(如谷物种子)，而另有,16,5,海藻胶,海藻胶是从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。不同种类的海藻胶，其化学组成和理化特性等亦不相同。来自红藻的琼脂,(,亦称琼胶,),是由琼脂糖和琼脂胶两部分组成。其琼脂糖是由两个半乳糖基组成，而琼脂胶则是含有硫酸酯的葡糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖。来自褐藻的多糖胶、海藻胶和海藻酸盐则是由,D,甘露糖醛酸和,L,古罗糖醛酸以,l,，,4,键相连的直链糖醛酸聚合物，两种糖醛酸在分子中的比例变化以及其所在位置的不同都会影响海藻酸的性质，如教度、胶凝性和离子选择性等。至于来自红藻的卡拉胶则是一种硫酸化的半乳聚糖。依其半乳糖基上硫酸酪基团的不同，又可形成不同类型和性质。上述这些海藻胶均因其所具有增稠、稳定作用广泛应用于食品加工。,5海藻胶 海藻胶是从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。不同,17,6,木质素 木质素是使植物木质化的物质。在化学上它不是多糖而是多聚,(,芳香族,),苯丙烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄人体内，而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬植物所含木质素甚少。人和动物均不能消化木质素。此外，膳食纤维还包括抗性淀粉和抗性低聚糖。前者有如生理受限淀粉，特殊淀粉颗粒和老化淀粉；后者有如低聚果糖等。抗性淀粉和抗性低聚糖均不能被人体消化酶水解、吸收。,6木质素 木质素是使植物木质化的物质。在化学上它不,18,三膳食纤维的作用,膳食纤维组成成分复杂且各具特点，加之与植物细胞结构及其它化合物，如维生素、植物激素、类黄酮等紧密相连，很难完全区分其独自的作用。它们可以通过生理和代谢过程直接影响人类疾病，降低疾病的危险因素,1,延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖 膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量。此外，它还可降低碳水化合物在小肠的消化速度，使之在较长的小肠部分吸收，同时倾向于增加在小肠中逃逸可消化碳水化合物的数量。例如由小扁豆进入结肠的碳水化合物是来自白面色碳水化合物的,2,5,倍。又摄食富含膳食纤维的水果、蔬菜等，除其本身脂肪含量少外，还可增加粪便中的脂肪含量。故膳食纤维的摄食有利防止能量过剩引起的体脂集累而产生肥胖。,三膳食纤维的作用 膳食纤维组成成分复杂且各具特点，加之与植物,19,2,促进肠道蠕动，有利防止便秘,膳食纤维吸水膨胀，由其容积作用可刺激肠道蠕动。膳食