,食品感官评价,第一章 绪 论,食 品 感 官 评 价,Sensory Evaluation of Food,主讲：庞勇,食 品 感 官 评 价主讲：庞勇,一、食品感官评价的基础知识（,起源、发展与定义，人类的感官及反应，评价的基本条件，人员的筛选和培训等,）；,本书主要内容,二、三大类感官评价方法（,差别检验，描述分析，情感试验,）；,三、感官评价在食品质量控制中的应用；,四、感官评价方法的选择和报告的撰写,；,五、感官评价中涉及的基本和高级统计学知识。,一、食品感官评价的基础知识（起源、发展与定义，人类的感官及反,Harry T.Lawless,、,Hildegarde Heymann,著，王栋、李崎等译,食品感官评价原理与技术,，中国轻工业出版社,2001,年版；,张水华、孙君社、薛毅编,食品感官鉴评,（第二版），华南理工大学出版社,2001,年版；,张水华、徐树来、王永华编,食品感官分析与实验,，化学工业出版社,2006,年版；,祝美云编,食品感官评价,，化学工业出版社,2008,年版；,傅德成、张洪明编,食品质量感官鉴别知识问答,，中国标准出版社,2001,年版；,中国食品感官科学网,浙江工商大学食品感官科学实验室，邓少平。,主要参考书目,Harry T.Lawless、Hildegarde Hey,本章主要内容：,第一章 绪 论,1,.1,感官评价的起源、发展与定义；,1,.2,人作为测量仪器的特点；,1,.3,感官评价的基础及任务。,本章主要内容：第一章 绪 论1.1 感官评价的起源、发展,一、起源,真正意义上的感官评价起源于,20,世纪,30,年代；,“专家”阶段（,30,50,年代）：,“专家”,工作多年、熟悉生产、经验丰富。,葡萄酒专家、啤酒专家、焙烤专家、香水专家等,1,.1,感官评价的起源、发展与定义,“专家”失效,，生产企业转用受过培训的品评员，进入发展阶段。,一、起源1.1 感官评价的起源、发展与定义 “专家,二、发展,1.20,世纪,40,50,年代中叶，军队的需要：提供可接受食物；,“,打分程序,”,（,40,年代初）,“,排序法”和“喜好打分法”,（,50,年代中后期）,“,区别检验法”,（,50,年代初,Boggs,等）,“风味剖析法”,（,1957,年,Arthur D.Little,公司）,“受培训的品评员阶段”,二、发展“打分程序”“排序法”和“喜好打分法”“区别检,2.20,世纪,60,70,年代，“向饥饿宣战”和“从海洋中获取食物”；,全世界关注食品和农业；,能源紧张；,食品加工精细化；,降低生产成本的需要；,产品竞争的日益激烈和全球化。,3.20,世纪,70,90,年代，感官评价系统在工业中的建立及其重要性得到广泛认识；,4.90,年代以后，许多感官评价方法公开发表，,1992,年，,Muuoz,等出版了,感官检验在品控当中的应用,一书，,现在感官评价已经发展成为了一门多学科交叉的重要科学。,2.20世纪6070年代，“向饥饿宣战”和“从海洋中获取,二、感官评价的定义,感官评价（,Sensory Evaluation,）是 用于唤起（,evoke,）、测量（,measure,）、分析（,analyze,）、解释（,interpret,）通过视觉（,sight,）、嗅觉（,smell,）、味觉（,taste,）、听觉（,hear,）和触觉（,touch,）而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法。,感官评价是 包括所有感官的活动；,感官评价是 一门综合多种理论知识的科学。,二、感官评价的定义 感官评价（Sensory E,三、感官评价的四种活动,1.,唤起,准备工作阶段，原则：应在一定的控制条件,下制备和处理样品，以使偏见因素最小。,2.,测量,定量科学,通过采集数据,在产品性质和人的,感知之间建立起合理的、特定的联系。,建立标准操作程序,单独品尝室；,随机编号；,呈送顺序和呈送时间；,样品温度、体积、颜色等。,三、感官评价的四种活动1.唤起 准备工作阶段，原则：应在一,3.,分析,合理的数据分析是感官评价的重要部分。,4.,解释,不仅要得到分析数据，还要对数据进行合理解释，并提出相应措施。,三、感官评价的四种活动,感官评价是一种实验，人作为测量仪器，产生的数据,结果变动大、难一致，必须有合适的统计分析方法。,一名感官科学家必须了解产品，了解作为测量仪器的人以及掌握统计分析方法和能对研究数据进行合理的解释。,3.分析 合理的数据分析是感官评价的重要部分。4.解释,四、感官评价方法分类,方法名称,核 心 问 题,区别检验法,产品之间是否存在差别,描述分析法,产品的某项感官特性如何,情感试验,喜爱那种产品或对产品的喜爱程度如何,四、感官评价方法分类方法名称核 心 问 题区别检验法产,1,.2,人作为测量仪器的特点,一、不一致性,不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应。,二、不稳定性,同一个体在不同情况下，其感觉也有差异,。,心 情,时 间,环 境,1.2 人作为测量仪器的特点一、不一致性不同个体之间存在感,三、易受干扰,周遭状况,过去经历,对所测项目熟悉程度,四、解决方法,重 复 实 验,;,使 用 多 个 品 评 者,;,对 参 评 人 员 筛 选,;,培 训。,三、易受干扰周遭状况过去经历对所测项目熟悉程度四、解决方法重,五、人类的感知途径,感觉器官接受刺激,传导神经,大脑中枢神经系统,多次转换,大脑皮层特定部位,信息处理,感觉（反应）,五、人类的感知途径感觉器官接受刺激传导神经大脑中枢神经系统多,1,.3,感官评价的基础及任务,明 确 目 标 和 任 务；,确 定 项 目 计 划；,具 有 专 业 人 士 参 与；,具 有 必 要 的 实 验 设 备；,具 有 运 用 所 有 实 验 方 法 的 能 力；,合 格 的 品 评 人 员；,标 准 统 一 的 品 评 人 员 筛 选 程 序；,标 准 统 一 的 品 评 人 员 指 导 程 序；,标 准 统 一 的 实 验 要 求 和 报 告 程 序；,数 据 处 理 分 析 的 能 力；,正 式 操 作 程 序,/,步 骤。,基 础,1.3 感官评价的基础及任务明 确 目 标 和 任 务；基,1,.3,感官评价的基础及任务,任 务,项 目 目 标 的 确 定；,实 验 目 标 的 确 定；,样 品 的 筛 选；,实 验 设 计；,实 验 的 实 施；,分 析 数 据；,解 释 结 果。,1.3 感官评价的基础及任务任 务项 目 目 标 的,