,Click to edit Master title style,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,浅谈食品安全与疾病,浅谈食品安全与疾病,提纲,食品安全与疾病,1.,基本概念,2.,源于食品的疾病,3.,如何预防,提纲食品安全与疾病1.基本概念2.源于食品的疾病3.如,相关概念,食物中毒（,food poisoning,）,：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,食品安全与疾病,相关概念食物中毒（food poisoning）：摄入了,相关概念,世界卫生组织（,WHO,）：凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为,食源性疾病（,food-borne diseases,）,。,食品安全与疾病,相关概念世界卫生组织（WHO）：凡是通过摄食进入人体的各种致,相关概念,食品安全与疾病,中华人民共和国食品安全法,规定，,食品安全（,food safety,）,，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全事故（,food safety accident,）,，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,相关概念食品安全与疾病中华人民共和国食品安全法规定，食品,逻辑关系,1,、食源性疾病,2,、慢性中毒,(,如水俣病,),3,、不符合营养要求,(,如,大头娃娃事件）,4,、其他,1,、食物中毒,2,、食源性寄生虫病,3,、食源性传染病,4,、其他,食品安全,事故,食源性,疾病,食物中毒,食品安全与疾病,逻辑关系1、食源性疾病食品安全食源性食物中毒食品安全与疾病,逻辑关系,食品安全与疾病,食品安全事故,食源性疾病,食物中毒,逻辑关系食品安全与疾病食品安全事故食源性疾病食物中毒,水俣病事件,1956,年,1959,年,1968,年,日本熊本县，猫“舞蹈症”、“自杀猫”，人口齿不清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹒跚，严重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫直至死亡。,1959,年，熊本大学医学系方将注意力集中在“有机水银中毒”的原因上。谨慎调查后推断,:,水俣市的“日本氮素工厂”往近海排放有机水银废液是造成渔民惨状的元凶。,日本新泻县，“水俣病”再次出现。,食品安全与疾病,水俣病事件1956年1959年1968年日本熊本县，猫“舞蹈,水俣病事件,鱼虾（甲基汞）,人,脑部,脑萎缩,小脑平衡、知觉系统。,汞,浮游生物,（甲基汞）,鱼、虾（富集）,人,氮肥公司排放含汞废水,Phase 1,Phase 2,Phase 3,食品安全与疾病,水俣病事件鱼虾（甲基汞）人脑部脑萎缩小脑平衡、知觉,水俣病患者,食品安全与疾病,水俣病患者食品安全与疾病,“大头娃娃”事件,2003,年,5,月,2004,年,3,月,15,日前后,安徽阜阳农村地区,食用劣质奶粉,婴幼儿腹泻、重度营养不良、脑积水。确诊,171,例，死亡,13,例。,阜阳当地电视台连续,7,天报道了当地大量婴幼儿食用金童贝贝、飞鹿、庆丰源等劣质奶粉后变成“大头娃娃”的消息，消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。,食品安全与疾病,“大头娃娃”事件2003年5月2004年3月15日前后安徽阜,“大头娃娃”事件,营养不良,低蛋白,消化酶合成障碍,腹泻,营养不良。,水：低渗,高渗。,水：血液,组织,脑水肿,压迫,影响发育。,负氮平衡,低蛋白血症,血浆渗透压降低,劣质奶粉蛋白质含量低,Phase 1,Phase 2,Phase 3,食品安全与疾病,“大头娃娃”事件营养不良低蛋白消化酶合成障碍腹泻营养,“大头娃娃”患者,食品安全与疾病,“大头娃娃”患者食品安全与疾病,转基因食品,孟山都,转基因食品,国内现状,展望,1,、化工起家，橙剂、,PCB,；,2,、背景深厚，官员,-,公司,-,学者；,3,、全球转基因农作物种子，,90%,的生物技术来自孟山都或它的授权。,1,、增产、抗虫害、耐储存；,2,、抗虫害的相对性？潜在的毒性？致敏原？抗生素抗性？基因漂移？,1,、国内也在研究转基因，技术上有待提升；,2,、不允许商业化种植。,“积极研究、谨慎利用”。健全法律法规、规范安全性评价、严格审批。,食品安全与疾病,转基因食品孟山都转基因食品国内现状展望1、化工起家，橙剂、P,食源性疾病,中毒性疾病,（食物中毒，非传染性）,感染性疾病,（如甲肝、伤寒、痢疾，以及一些寄生虫病等）。,食物,食品安全与疾病,食源性疾病中毒性疾病感染性疾病食物食品安全与疾病,食源性疾病的致病因素,1,、化学性,2,、动、植物性,3,、真菌性,4,、细菌性,如亚硝酸盐、瘦肉精等,如河豚毒素、贝类毒素、四季豆、毒蘑菇等,如霉变甘蔗、赤霉病麦、黄曲霉等,如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等,食品安全与疾病,5,、病毒性,如甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒等,6,、寄生虫性,7,、其他,如华支睾吸虫、肺吸虫、肝片虫等,如食用小龙虾引起癿哈夫病,食源性疾病的致病因素1、化学性2、动、植物性3、真菌性4、细,一、化学性食物中毒,潜伏期短，病情重，可出现特征性,临床表现，无传染性。,全年均可发生，无季节性；,剩余食品或呕吐物、胃内容物中,可检出毒物。,化学性食物中毒,食品安全与疾病,一、化学性食物中毒潜伏期短，病情重，可出现特征性全年均可发生,瘦肉精中毒事件,食品安全与疾病,2010,年,9,月南山医院报告,4,名疑似食物中毒患者，临床主要表现为：手脚麻木、心悸、头晕、手指、手臂肌肉震颤、血压升高等。,现场流行病学调查发现，患者于福田区某菜馆共同用过共进晚餐，菜谱中有带皮蛇段、鸡肉块煮火锅、蛇胆兑酒、蛇血炒饭。后确诊患者,13,名。,通过采集食品中蛇样，实验室化验分析，结果显示：蛇样检出违禁药瘦肉精。,瘦肉精中毒事件食品安全与疾病2010年9月南山医院报告4名疑,二、动植物性食物中毒,有明确的有毒动、植物食用史,临床表现及预后与摄入物质有关,多散发，多见于家庭,动、植物性食物中毒,食品安全与疾病,二、动植物性食物中毒有明确的有毒动、植物食用史临床表现及预后,动植物性食物中毒,河豚毒素,贝类毒素,毒蘑菇,四季豆,卵巢,脾脏,肝脏,血液,眼睛,鳃耙,皮肤,精巢。,多数蘑菇毒素的毒性较低，中毒表现轻微，但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。,潜伏期较短，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,这种物质较耐热,需经高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物能抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠道有刺激作 用。,食品安全与疾病,一般存在于贝类，,2012,年,10,月,22,日，某旅行团在深圳吃海鲜大餐，,18,人发生食物中毒，中毒食品为角螺。（该类食物中毒广东省是首发，全国报告此类食物中毒也罕见）,动植物性食物中毒河豚毒素贝类毒素毒蘑菇四季豆卵巢脾脏肝脏,动植物性食物中毒,食品安全与疾病,动植物性食物中毒食品安全与疾病,三、真菌性食物中毒,食入霉变食品引起,有些是急性中毒，死亡率极高,有些是慢性中毒，可发生癌变,真菌性食物中毒,食品安全与疾病,三、真菌性食物中毒食入霉变食品引起有些是急性中毒，死亡率极高,真菌性食物中毒,食品安全与疾病,霉变花生里面主要含有黄曲霉素，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为一类致癌物，是目前已知霉菌中毒性最强的。急性中毒主要产生肝、肾损害，引起食欲低下，黄疸，慢性中毒引起肝癌、肾癌。,真菌性食物中毒食品安全与疾病霉变花生里面主要含有黄曲霉素，黄,四、病毒性食源性疾病,由病毒感染引起,不同病毒致病性不同，临床症状各异,常具有传染性,病毒性食源性疾病,食品安全与疾病,四、病毒性食源性疾病由病毒感染引起不同病毒致病性不同，临床症,上海甲肝事件,食品安全与疾病,1988,年,1,月上海出现大量上吐下泻的病人，伴有发热、厌食、乏力，脸色发黄等症状。,疫情持续了,2,个月，患者超过,35,万人，死亡,31,人。,上海市卫生局组织的调查显示，,85,的病人在病发前曾食用过毛蚶，发病时间比较集中，由此认定和食毛蚶有很大的关系。,上海医科大学俞顺章教授在毛蚶体内分离出甲肝病毒。,上海甲肝事件食品安全与疾病1988年1月上海出现大量上吐下泻,五、细菌性食源性疾病,动物性食品是引起细菌性食物中毒,的主要食品,与不同区域人群饮食习惯有密切关系，,美国,-,糕点,-,葡萄球菌食物中毒；,日本,-,海产品,-,副溶血性弧菌食物中毒；,中国,-,畜禽肉蛋,-,沙门氏菌食物中毒,细菌性食物中毒占食物中毒总数的,50%,左右,细菌性食源性疾病,食品安全与疾病,五、细菌性食源性疾病动物性食品是引起细菌性食物中毒与不同区域,福永食物中毒事件,食品安全与疾病,2014,年,9,月,19,日,20,：,00,时福永某酒店“邓杨联姻”晚宴。,晚宴2小时候后,陆续出现,腹痛、头晕、恶心、腹泻等症状,患者，截止,9月21日为止共有45名,患者。,卫生部门组织了流行病学调查，发现了存在风险的因素。,1,、超负荷运作，借用,6,楼员工食堂厨房；,2,、最早一批食物中午,12,点做好且露天存放，存在细菌大量增殖可能；,3,、打蛋、切配、生熟品混用操作台，存在交叉污染可能；,4,、负责菜品储存、拼盘、运输的,2,名员工，实验室查出沙门氏菌阳性。,福永食物中毒事件食品安全与疾病2014年9月19日20：00,六、寄生虫性食源性疾病,有不良饮食习惯，如食生肉,由寄生虫感染引起，临床症状各异,沿海经济发达地区的感染人数呈,上升势头,寄生虫,性,食源性,疾,病,食品安全与疾病,六、寄生虫性食源性疾病有不良饮食习惯，如食生肉由寄生虫感染引,华支睾吸虫病,食品安全与疾病,人食用未煮熟的鱼虾后，感染华支睾吸虫，成虫寄生在肝内胆管系统，尤其在胆管的分支部分。,虫卵可通过粪便排出人体外，进入水体，形成新的感染周期。,华支睾吸虫病食品安全与疾病人食用未煮熟的鱼虾后，感染华支睾吸,七、其他,食用了水产品（如小龙虾等）,24,小时内出现的不明原因的横纹肌,溶解综合征,临床表现为肌肉酸痛，酱油色尿，,大部分愈后良好，个别严重者会,出现急性肾衰竭。,哈夫,病,（,Haff Disease,）,食品安全与疾病,七、其他食用了水产品（如小龙虾等）24小时内出现的不明原因的,如何预防,食品安全与疾病,一、满足营养需求,1,、水,2,、蛋白质：肉、蛋、奶、豆类,3,、碳水化合物：五谷杂粮,4,、脂类：各类动、植物,5,、膳食纤维：瓜果、蔬菜,6,、维生素：水果、蔬菜、肉类、动物内脏,7,、矿物质：牛奶、肉类、海产品,如何预防食品安全与疾病一、满足营养需求1、水2、蛋白质：肉、,如何预防,食品安全与疾病,二、注意膳食平衡,如何预防食品安全与疾病二、注意膳食平衡,如何预防,食品安全与疾病,如何预防食品安全与疾病,如何预防,早餐,中餐,晚餐,1,、最忌空腹，易引发胃肠炎症、胆结石；,2,、早餐应吃好；,3,、淀粉类、优质蛋白类、果蔬。,1,、中餐应吃饱；,2,、保证营养充分、膳食平衡、饮食多样化；,3,、蛋白质。,1,、晚餐应吃少；,2,、饮食清淡；,3,、果蔬类。,食品安全与疾病,三、良好的饮食习惯,早餐：中餐：晚餐,=3 :4 :3,如何预防早餐中餐晚餐1、最忌空腹，易引发胃肠炎