,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,中式烹饪与健康概述,中式烹饪与健康概述,第1页,课程介绍,本课程主要介绍我国烹饪文化渊源和发展，我国烹饪中最有影响和代表性,“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”,等八大菜系形成及其烹饪特色，我国烹饪中,“烹、炒、煎、炸、蒸、煮、烤、涮、爆、炖、溜、煸、煨”,等基础做法，以及对应一些特色及家常菜肴烹饪方法，另外还从营养学角度介绍了烹饪食物营养价值及与健康关系。,中式烹饪与健康概述,第2页,课程目标,本课程有利于当代大学生了解我国传统烹饪文化，陶冶情操，激发对中华民族酷爱之情，同时贴近生活，能使同学们了解中式烹饪基础常识和一些特色及家常菜肴烹饪方法，学习到烹饪中营养和健康知识，有利于促进人友好自由而全方面发展。,课程中采取多媒体教学，分专题讲课，方式灵活多样。,中式烹饪与健康概述,第3页,学习要求及成绩评定,本课程课堂讲授占,80%,，讨论占,20%,；需要学生完成读书汇报或小论文；平时抽查考勤。,考评方式：开卷考试,成绩组成比重：平时成绩占,20%,、期末考试成绩占,60%,、读书汇报或小论文占,20%,。,中式烹饪与健康概述,第4页,参考资料,1.,中国烹饪文化,杜丽 姚辉主编,旅游出版社,年,10,月第,1,版,.,2.,饮食与健康,顾奎琴主编,东华大学出版社,.,3.,营养与食品卫生学,陈炳卿,人民卫生出版社,.,4.,中国饮食,刘军茹,五洲传输出版社,.,5.,烹饪学基础,王圣果,戴桂宝,浙江大学出版社,.,等等,.,还有互联网上丰富资源,.,中式烹饪与健康概述,第5页,鲁菜,九转大肠,中式烹饪与健康概述,第6页,鲁菜八仙过海闹罗汉,中式烹饪与健康概述,第7页,“,清蒸江团”人称嘉陵美味，近百年来被誉为原料难得、质地鲜美上等佳肴。,川菜,:,嘉陵上等佳肴清蒸江团,中式烹饪与健康概述,第8页,江团属跪科鱼类，肉鼻在前，嘴开头下，肩高眼小，齿利身肥，肉无硬刺，无鳞色艳，白里透红，其形如鳅。这种鱼终年栖身于鳞峋险峻、苍翠深幽氓江山峡十多米深水底，最大体长约一米，重达八九千克，为稀有宝贵鱼类。,在抗日战争时期，眠江之滨澄江镇“韵流餐厅”高级名厨郑祖华、张世界烹制“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴，名闻遐迩。听说，冯玉祥将军赴美考查水利之前曾到“韵流餐厅”品尝“清蒸江团”，食后称赞说“四川江团，果然名不虚传”。,长久以来，江团在四川是节日盛宴和高级饭店美味佳肴，深受中外宾客喜爱，有时它也被空运至北京，给盛大国宴菜点增添美味。,中式烹饪与健康概述,第9页,第一章 绪论我国烹饪文化渊源和发展,中式烹饪与健康概述,第10页,古人云：,“民以食为天”,。,更有俗语，道“开门七件事：,“油、盐、柴、米、酱、醋、茶”,。,可见“吃”在中国人生活中占有极其主要地位。,吃，不但为饱腹，有得吃、能吃、会吃被视为一个“福气”，后世推崇饮食文化人，经常引用中国古代思想家孔子话,“饮食男女，人之大欲存焉”,，为这种享受生活态度找到主动、正面依据。,中式烹饪与健康概述,第11页,世界上可能再也没有一个地方像中国这么有着如此众多美味佳肴。,考究吃福中国人，不但在自己辽阔疆土内开创了种类繁多地方口味，在日常生活中表达出视生活为艺术人生态度；还将饮食文化远播海外，在天涯若比邻今天，在世界各大国际城市均可吃到,中国菜,。,中国饮食文化源远流长，博大精深。它是人类饮食文化一个别，也是中国文化一个别。,中式烹饪与健康概述,第12页,一、饮食、烹饪含义与关系,饮食既可做名词也可做动词，作名词时是指各种饮品和食物，作动词时则指喝什么、吃什么及怎么进行。,烹饪，其早期含义是用火煮。伴随社会进步，烹饪内涵不停扩充，现在含义多是指：人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食品活动。其食品以能提供营养、卫生、美感为基础特征。烹饪水平是人类文明标志之一。,可见，饮食和烹饪是密不可分，也正是因为有了烹饪，人类食物才从本质上区分于其它动物食物，才有文化而言。,中式烹饪与健康概述,第13页,二、饮食文化、烹饪文化含义,饮食文化含义有狭义和广义之分。,狭义饮食文化是与烹饪文化相正确。,普通而言，烹饪文化是指大家在长久饮食品生产加工过程中创造和积累物质财富和精神财富总和，是关于人类食物是什么、怎么做、为何做学问，包括事物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。（生产文化）,狭义饮食文化，则是指大家在长久饮食品消费过程中创造和积累物质财富和精神财富总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为何吃学问，包括饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。（消费文化）,中式烹饪与健康概述,第14页,饮食品生产和消费是紧密相连，没有烹饪生产，就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食和饮食文化前提，饮食文化是由烹饪文化派生而来。所以，将饮食品生产和消费联络起来，习惯上常见饮食文化加以概括和阐述。,详细而言，广义饮食文化，包含烹饪文化和狭义饮食文化内容，是指大家在长久饮食品生产和消费实践中，所创造和积累物质财富和精神财富总和。,中式烹饪与健康概述,第15页,三、中国饮食起源与发展,中国饮食历史悠久，从生产、发展到繁荣，经历了漫长过程。,对于中国饮食历史分期，有各种划分方法和观点，最具代表性有三种：,一是主要以,生产力水平和烹饪技艺水平作为进步标志,来划分，有史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等阶段；,二是以,历史朝代,来划分，有史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等；,三是以,饮食发展进程,来划分，有萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。,采取,第三种,划分方法和观点。,中式烹饪与健康概述,第16页,一）中国饮食起源时期,1,、生食时期,中国先民们过着茹毛饮血生活。所谓茹毛饮血，通俗地说，是指先民们猎获鸟兽之后，在血未放尽、毛为去尽情况下大吃起来，也就是连毛带血地生食鸟兽。,2,、用火熟食时期,先是利用自然火，再进入人工取火阶段。,用火熟食，不但是一场人类生存大革命，更是人类饮食历史起源，是人类第一次能源革命开端，标志着人类饮食历史开端，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃物质基础。,中式烹饪与健康概述,第17页,二）中国饮食萌芽时期,大约在新石器时代，即始于约公元前,6000,年，延续至公元前,年左右。,此时期特点：,1,、炊餐器具基础齐备,陶制器具大量出现，形式多样、种类齐全。,2,、采集渔猎与农耕畜牧原料并用,这极大地丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食、以蔬果和肉类为副食饮食格局。,中式烹饪与健康概述,第18页,三）中国饮食初步形成时期,基础始于公元前,21,世纪，止于公元前,221,年，属于夏、商、西周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会产生、发展与衰亡相一直。,此时期特点：,1,、炊餐器具种类多样,青铜炊餐具形式多样，其它质地炊餐具也层出不穷。,2,、食物原料以种植、养殖为主并快速增加,3,、烹饪工艺形成初步格局,4,、饮食品分类细化，展现出显著地域特征,5,、饮食市场雏形出现,6,、饮食著作开始问世：,吕氏春秋,中,本味篇,，,黄帝内经,，,诗经,、,楚辞,等,中式烹饪与健康概述,第19页,四）中国饮食蓬勃发展时期,基础始于公元前前,221,年秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元,1279,年宋朝。,此时期特点：,1,、能源与炊餐出现新突破,由主要依靠直接燃烧树木、杂草、木炭转变为用煤作燃料。铁制炊具开始使用，漆器和瓷器用作餐具。,2,、食物原料起源愈加丰富,3,、烹饪工艺不停发展创新,4,、特色菜点大量涌现,5,、饮食市场逐步兴盛,6,、饮食著作快速增多：,崔氏食经,、,四时御食经,、孙思邈,千金食治,等。,中式烹饪与健康概述,第20页,五）中国饮食成熟定型时期,基础贯通元明清三个朝代。,此时期特点：,1,、炊餐器具精美绝伦,陶瓷器具处于繁荣、鼎盛时期；金属器具在数量和质量上有很大提升。,2,、食物原料十分广博,3,、烹饪工艺拥有较完善体系,4,、地方风味流派形成稳定格局,5,、饮食市场连续兴盛,6,、饮食著作完整系统：如指导烹饪书有清朝,中馈录,，,养小录,；,饮膳正要,等。,中式烹饪与健康概述,第21页,六）中国饮食繁荣创新时期,始于辛亥革命，延续至今。,此时期特点：,1,、烹饪工具与生产方式逐步趋于当代化,2,、优质食物原料快速增加,3,、我国外饮食文化和烹饪技艺广泛交流,4,、菜点更富营养和个性,5,、饮食市场空前繁荣,6,、饮食著作全方面深入：,中国烹饪百科全书,，,中国烹饪辞典,等。,中式烹饪与健康概述,第22页,