单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品化学维生素专业知识讲座,食品化学维生素专业知识讲座,第1页,5.2.6,维生素,B,族,维生素,B,族均为水溶性维生素，在体内主要作用是作为辅酶发挥生物活性。,维生素,B,族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合形式。,维生素,B,族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中,B12,含有金属原子。,维生素,B1,、,B2,、叶酸和维生素,B12,在膳食中发生缺乏现象较为常见，其稳定性受到重视。,食品化学维生素专业知识讲座,第2页,5.2.6.1,维生素,B1,名称：硫胺素,thiamin,结构：取代嘧啶环经过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱能够与酸形成盐。,活性形式：焦磷酸硫胺素,生理作用：羧化辅酶,稳定性：是,B,族维生素中最不稳定者。嘧啶环上,N1,能够得到或失去质子，,pK,为,4.8,。,食品化学维生素专业知识讲座,第3页,维生素,B1,结构,食品化学维生素专业知识讲座,第4页,硫胺素稳定性影响原因（,1,）,pH,：酸性条件下质子化硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。,加热：造成亚甲基桥断裂。,pH6,以上降解速度上升，,pH8,以上噻唑环完全断裂。油炸高温能够使硫胺素完全破坏。,氧化剂：会使硫胺素断裂降解。,硫胺素酶或一些蛋白质：催化硫胺素分解。,食品化学维生素专业知识讲座,第5页,硫胺素稳定性影响原因（,2,）,SO,2,/SO,3,2-,：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。,pH6,时破坏力最大。,单宁类物质：生成加成物而失活。,胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。,水分活度：水分活度,0.4,以下损失小。,0.50.65,损失最大。,溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。,食品化学维生素专业知识讲座,第6页,硫胺素降解机理,食品化学维生素专业知识讲座,第7页,硫胺素保留率,pH3.5,以下时，硫胺素能够耐受高温加热。,产品,加工处理方法,保留率%,谷物,挤压烹调,48-90,土豆,浸泡后油炸,55-60,大豆,浸泡后水中煮沸,23-52,蔬菜,热处理,80-85,冷冻油炸鱼,热处理,77-100,食品化学维生素专业知识讲座,第8页,硫胺素食物起源,动物内脏,瘦猪肉,鸡蛋,豆类,坚果,全谷类,食品化学维生素专业知识讲座,第9页,5.2.6.2,维生素,B2,化学名：核黄素,riboflavin,结构：带有核糖醇侧链异咯嗪衍生物,活性形式：,FAD,FMN,生理作用：氧化还原辅酶,稳定性：烹调加工中较稳定，储备中损失小。,食品化学维生素专业知识讲座,第10页,维生素,B2,结构,食品化学维生素专业知识讲座,第11页,核黄素稳定性影响原因,pH,：酸性下稳定，碱性下不稳定,光照：光照下快速分解，尤其是紫外光。生成光黄素或光色素，为强氧化剂和自由基生成剂,加热：酸性条件下稳定,氧气：稳定,食品化学维生素专业知识讲座,第12页,核黄素降解,食品化学维生素专业知识讲座,第13页,核黄素食物起源,奶类,蛋类,内脏,瘦肉,豆类,坚果,全谷类,绿叶菜,食品化学维生素专业知识讲座,第14页,5.2.6.3,维生素,B6,化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺,结构：吡啶衍生物,活性形式：磷酸吡哆醇,/,醛,/,胺,稳定性：烹调加工中有一定损失。,食品化学维生素专业知识讲座,第15页,维生素,B6,结构,食品化学维生素专业知识讲座,第16页,维生素,B6,稳定性影响原因,加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏,光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形成,4-,吡哆酸。,pH,：吡哆醛在,pH5,损失最大，吡哆胺,pH7,损失最大。,氨基酸：形成,Schiff,s base,而个别失活,自由基：形成无活性产物。,食品化学维生素专业知识讲座,第17页,维生素,B6,和氨基酸反应,食品化学维生素专业知识讲座,第18页,维生素,B6,食物起源,牛奶：吡哆醛,内脏：吡哆醛和吡哆胺,瘦肉：吡哆醛和吡哆胺,鸡蛋：吡哆醛和吡哆胺,全谷类：吡哆醇,-5,糖苷,蔬菜：吡哆醇,-5,糖苷,食品化学维生素专业知识讲座,第19页,5.2.6.4,尼克酸,/,烟酸,化学结构：吡啶,-3-,羧酸及其酰胺,活性形式：,NAD,NADP,稳定性：最稳定一个维生素。,存在形式：游离型和结合型,主要损失路径：溶水流失,食品化学维生素专业知识讲座,第20页,尼克酸和尼克酰胺结构,C,O,N,H,2,N,N,C,O,O,H,食品化学维生素专业知识讲座,第21页,NAD,结构,食品化学维生素专业知识讲座,第22页,5.2.6.5,泛酸,结构：,D-(+)-N-(2,4-,二羟基,-3,3-,二甲基,-,丁酰,)-,丙氨酸,活性形式：辅酶,A,稳定性：较稳定。,pH5-7,之间稳定，酸性条件下加热降解。有溶水流失问题。,食物存在：各种食物中均含有泛酸。,食品化学维生素专业知识讲座,第23页,泛酸结构,D-(+)-N-2,4-,二羟基,-3,3-,二甲基丁酰,-,丙氨酸,食品化学维生素专业知识讲座,第24页,辅酶,A,结构,食品化学维生素专业知识讲座,第25页,5.2.6.6,叶酸,结构：谷氨酸与对氨基苯甲酸羧基相连，后者与,2-,氨基,-4-,羟基喋呤相连。,活性形式：一碳单位取代四氢叶酸,稳定性：是最不稳定维生素之一。,食品化学维生素专业知识讲座,第26页,叶酸和多谷氨酸叶酸结构,食品化学维生素专业知识讲座,第27页,叶酸结构,蝶酰谷氨酸结构,蝶呤,对氨基苯甲酸,谷氨酸,食品化学维生素专业知识讲座,第28页,叶酸稳定性影响原因,形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。,N,5,N,10,取代物较稳定。,pH,：四氢叶酸仅在,pH7,和,3,时稳定，,pH4-6,最易降解。,氧气：氧化后发生裂解而失活。,氧化还原剂：,C,9,-N,10,键断裂而失活,食品化学维生素专业知识讲座,第29页,叶酸稳定性影响原因（续）,Vc,、亚铁离子、还原糖可提升其稳定性,次氯酸盐：造成份子断裂。,亚硫酸盐：发生还原裂解。,亚硝酸：促进氧化降解。,Cu,2+,和,Fe,3+,催化其氧化。,有机酸螯合剂降低氧化。,维生素,C,和硫醇可预防其氧化。,食品化学维生素专业知识讲座,第30页,5.2.6.7,维生素,B12,名称：钴胺素,结构：类咕啉化合物，含钴元素,活性形式：,5,-,脱氧腺苷酸钴胺素,稳定性：较易降解,食品化学维生素专业知识讲座,第31页,稳定性影响原因,pH4-7,稳定,中性下长时间加热发生损失,酸、碱性条件下降解,维生素,C,、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进降解,Fe,2+,促进降解,食品化学维生素专业知识讲座,第32页,维生素,B12,结构,食品化学维生素专业知识讲座,第33页,维生素,B12,在食品中存在,各种动物性食品,微生物食品,发酵食品,植物性食品中不存在。,食品化学维生素专业知识讲座,第34页,5.2.6.8 d-,生物素,结构：脲和噻吩组成五员骈环。,活性形式：,N-,生物素,-L-,赖氨酸，生物胞素,稳定性：温和条件下稳定，强酸强碱条件下，尤其是强酸加热时发生降解。,食物起源：各种食物中均含生物素，动物性食品和全谷类较多。,食品化学维生素专业知识讲座,第35页,生物素结构,食品化学维生素专业知识讲座,第36页,生物胞素结构,食品化学维生素专业知识讲座,第37页,维生素稳定性主要影响原因,维生素,主要损失原因,烹调损失,%,维生素,C,热，碱，光，氧化剂，金属离子,100,胡萝卜素,氧化剂，光,30,硫胺素,碱性，加热，二氧化硫,100,核黄素,光，碱性,75,吡哆醇,光，加热，氨基酸,40,叶 酸,酸，碱，加热，氧化剂，金属,100,维生素,B,12,酸，碱，加热，氧化还原剂,10,食品化学维生素专业知识讲座,第38页,食品中维生素损失步骤,前处理,加热处理,储备条件,添加各种化学物质,食品化学维生素专业知识讲座,第39页,谷类精制中维生素损失,食品化学维生素专业知识讲座,第40页,热烫中维生素,C,损失,食品化学维生素专业知识讲座,第41页,蔬菜烹调后维生素损失,%,原料,烹调方式,维生素,C,胡萝卜素,辣椒,切丝，油炒,1.5,分钟,22,10,韭菜,切段，油炒,5,分钟,48,6,小白菜,切段，油炒,12,分钟,31,6,豇豆荚,切段，油炒,25,分钟,33,7,食品化学维生素专业知识讲座,第42页,蔬菜热烫后维生素损失,%,原料,维生素,C,硫胺素,核黄素,尼克酸,青豆,26,9,5,7,豌豆,24,12,25,27,菠菜,39,23,19,11,芦笋,5,8,10,6,食品化学维生素专业知识讲座,第43页,蔬菜罐头灭菌后维生素损失,%,食 物,维生素,C,硫胺素,核黄素,尼克酸,胡萝卜素,青豆,45,29,4,8,13,豌豆,28,46,18,35,3,菠菜,48,76,24,22,0,番茄,7,4,0,2,20,食品化学维生素专业知识讲座,第44页,肉罐头灭菌后维生素损失,%,食物名称,硫胺素,核黄素,尼克酸,牛肉丁,67,0,0,牛肉块,81,24,44,原汁猪肉,67,0,23,绞羊肉,84,0,13,食品化学维生素专业知识讲座,第45页,食品中保护维生素稳定性办法,低温、阴凉处储备,控制加热温度和加热时间,加热后快速降温,避光、避射线,隔氧、吸氧、加入抗氧化剂，防止脂肪氧化,控制酸碱性条件,加入金属螯合剂,降低溶水流失,控制加工精度，降低富含维生素部位损失,注意其它添加剂，如亚硫酸盐和氧化剂影响,食品化学维生素专业知识讲座,第46页,类维生素,生理功效,膳食起源,类黄酮,P,预防毛细血管出血，改进血管通透性，对高血压、心血管病人有益，并保护体内维生素C,蔬菜、柑橘类水果、山楂、枣、荞麦等,胆 碱,磷脂成份，神经递质乙酰胆碱成份，并可预防脂肪在肝脏中蓄积。缺乏造成肝脏损害.,大豆、蛋、肝、胚芽、花生等；可由蛋氨酸合成,肉 碱,将长链脂肪酸从细胞质转移到线粒体进行氧化,各种食物中存在,肌 醇,生物膜中磷脂成份，并可促进脂蛋白合成，改进脂质代谢，预防脂肪肝。,食物磷脂，谷类、豆类中植酸,食品化学维生素专业知识讲座,第47页,类维生素（续）,生理功效,膳食起源,PABA,叶酸中组成成份，防日晒，对皮肤、毛发有益,肝、酵母、全谷、胚芽等,牛磺酸,促进人脑神经细胞发育、神经网络形成和神经细胞存活时间,各种水产品,母乳,辅酶,Q,是电子传递链中成份之一，与维生素E一样含有抗氧化作用，保护生物膜,各种食物中存在,乳清酸,是核酸组成成份，也是抗脂肪肝因子,各种食物中存在,食品化学维生素专业知识讲座,第48页,本章思索题,各维生素化学名称和别名是什么？,维生素按溶解性怎样分类？,各维生素主要食物起源是什么？,哪些维生素最轻易在加工烹调中受到破坏？最关键影响原因是什么？,加热对哪些维生素稳定性会有影响？,氧化对哪些维生素稳定性会有影响？,碱性条件下，哪些维生素不稳定？,食品化学维生素专业知识讲座,第49页,