单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品卫生知识培训基础教材,食品卫生知识培训基础教材,第1页,食品污染基础知识,食品污染分类,生物性污染,（,1,）微生物污染：,主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备以及不合理工艺等。,（,2,）昆虫污染，如苍蝇、甲虫等。,化学性污染,农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料污染,杂质污染,金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,生产过程细菌污染,反应食品卫生质量细菌污染指标有二个方面：,（,1,）细菌总数，是食品普通卫生指标。,（,2,）大肠菌群，是食品被粪便污染指标。大肠菌群属细菌中一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。,食品卫生知识培训基础教材,第2页,食品污染基础知识,细菌污染起源,（,1,）食品生产原料污染，包含进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不妥造成微生物污染。,（,2,）直接接触食品（半成品、成品）生产人员手、工作衣、帽如不经常定时清洗消毒，就会有大量微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数细菌。,食品卫生知识培训基础教材,第3页,食品污染基础知识,预防细菌污染对策,（,1,）从污染源对策考虑,机械、器具、容器洗净、杀菌；,工厂内全方面洗净、杀菌。尤其是对于僻静、冷落角落；,从业人员清洁卫生、洗手消毒、健康情况；,使用器具、容器、滤器等及时清洗更换；,以木、布、纸等材料制成器具、台架等，尽可能换以金属；,要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；,无用物品不能带进加工场所；,包装材料、原材料等卫生保管。,（,2,）从污染路径对策考虑,对操作工艺精简，省去无须要工序；,对操作指南重复学习；,对从业人员重复卫生教育；,对从业人员无用行动（可能造成污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,食品卫生知识培训基础教材,第4页,食品污染基础知识,（,3,）在生产车间内外环境不良，经过空气中微生物及其粘附在灰尘上飞物均可沉降于食品，如生产操作工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。,打一个喷嚏，培养出不计其数细菌。,（,4,）经过用具与杂物污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不一样数量微生物使食品遭受污染。,（,5,）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染细菌大量繁殖生长。,食品卫生知识培训基础教材,第5页,清洗消毒基础知识,在咱们工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（到达,10,多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引发人类患皮肤病金黄色葡萄球菌，引发结核病结核杆菌。病毒有如引发人患甲、乙型肝炎病毒等。但微生物中大个别对人是无害，有些对人还是有益。,大肠杆菌 葡萄球菌,食品卫生知识培训基础教材,第6页,清洗消毒基础知识,沙门氏菌 面包酵母菌,食品卫生知识培训基础教材,第7页,清洗消毒基础知识,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中病原微生物及其它有害微生物。,消毒方法,1,、物理消毒法,（,1,）机械除菌,用机械方法从物体表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染微生物，即使不能将微生物杀灭，但能够大大降低其数量，常见方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为预防微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中微生物进行稀释、去除。,（,2,）热力消毒,如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。,（,3,）辐射消毒,如紫外线消毒法。,（,4,）超声波、微波消毒等。,2,、化学消毒法,利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,食品卫生知识培训基础教材,第8页,清洗消毒基础知识,预防性消毒,食品生产过程中预防性消毒工作，应该是经常地采取一切可能应用处理办法，杀灭、消除食品生产过程所接触一切物品，食品从业人员本身和所处生产场所存有可能污染食品微生物。而通常，在没有发生较严重食源性疾病，没有发生较严重食品污染问题，普通不重视这种预防性消毒，因为微生物肉眼看不见，极难引发警觉，对消毒主要性认识不够。,1,、食品生产场所清洁,对食品生产场所清洁是非常主要消毒办法。,日常清扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，即使它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，假如在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包含生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包含所使用机械设备、工具、容器等。,有检验汇报显示，完整、洁净、平滑、干燥墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检验细菌数，每,25,平方厘米有,25,个细菌，普通不超出,10,个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触地方，其细菌污染程度比普通墙壁、天花板要多得多，所以必须经常性进行清洁工作。,地面上污染细菌数要比墙上严重得多，约为墙上,100,倍。,清洁方法应采取湿式扫除，比如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大个别细菌除去，尤其是使用洗涤剂清洗，消除效果更加好，清洗后在生产人员流动频繁地方，经过,2,小时左右细菌数又能够恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。,食品卫生知识培训基础教材,第9页,清洗消毒基础知识,2,、从业人员手清洁,（,1,）手污染,洗手是从业人员卫生最基础问题，在日常生活中，手与其它物品接触机会最多，因而手部皮肤上存在细菌不论从种类上还是数量上，都较身体其它部位要多。,污染手指细菌与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。,金黄色葡萄球菌在人鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必定受到鼻腔细菌污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见问题是大便后手处理。依据大肠菌群浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，尤其是水样便腹泻时，薄卫生纸要,5,次折叠，叠成,32,张，假如不使用这么叠层手纸，水样便中细菌就能透过卫生纸污染手指。,据调查，平都有,30.8%,食品从业人员手上出有大肠菌。,（,2,）洗手和剪指甲,据调查显示，健康人手掌中央每平方厘米有,450000,个嗜氧菌，,0.01,克指甲中细菌数为,10,个。,由此，要彻底洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：,工作开始前,大小便以后,休息以后,打电话后,接触生制品及不洁净容器、包装材料之后等,食品卫生知识培训基础教材,第10页,清洗消毒基础知识,另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每七天最少剪一次指甲。,3,、服装和卫生习惯,食品生产过程中为预防工衣及其它外用具污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为预防头发及头皮落入食品中，应有清洁帽子、头巾。为预防唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。,人都有各自不一样习惯，有卫生和不卫生习惯，表达一个人卫生素质和自我保健意识。,食品从业人员从事工作关系消费者身体健康，有些不好习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。,食品卫生知识培训基础教材,第11页,