单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,冷菜烹调方法教材,冷菜烹调方法教材,1,冷菜烹调方法,拌挂霾应凝冻,炸收腌,概念,就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料,采用各,种加热或不加热调味方法,成菜后与常温相同的各类风味菜,肴的制作工艺,食用方式:冷制冷吃热制冷吃热制热吃,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,冷菜烹调方法,2,、概念,冷菜,又叫冷荦、冷拼。所以,叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、,鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制,作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘,如双拼、三拼,什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装,冷、花式冷盆等等。,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,、概念,3,二、冷菜的特点,1.滋味稳定,冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不,会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴,2.常以首菜入席,起着先导作用。,冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着,定的影响。,3冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还,可独立成席。如冷餐,宴会,鸡尾酒会等。,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,二、冷菜的特点,4,4.可以大量制作,便于提前备货。,5.便于携带,食用方便,6.可作橱窗的陈列品,起着广告作用,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,4.可以大量制作,便于提前备货。,5,三、冷菜与热菜的区别,前者一般是先烹调,后刀工;而,后者则是先刀工,后烹调。,热菜是利用原料加热以散发热气,使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料,透入肌里,使人食之越嚼越香。,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,三、冷菜与热菜的区别,6,四、冷菜制作方法,(一)拌菜,概念:将生原料或熟原料加工成形,用调味,品拌制成菜的烹调方法。,、分类,1、根据原料选用分,生拌菜例芥末北极贝,熟拌菜例红油鸡丝,生熟拌菜例凉拌三丝(鸡丝、火腿丝、,莴笋丝),Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,四、冷菜制作方法,7,2、根据拌前对原料的加工处理分为,直接拌菜例蒜泥黄瓜,腌拌菜例翡翠笋片(莴笋片),煮拌菜例麻辣兔丁,烫拌菜例椒麻腰花,炸拌菜例麻辣鳝丝,蒸拌菜例蒸拌茄条,烧(烤)菜例拌烧拌青椒、,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,2、根据拌前对原料的加工处理分为,8,、操作要领,选用新鲜质好的原料,2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。,3、掌握好复合味型的风味特点,正确使,用调味品和调味汁的用量。,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,、操作要领,9,二、挂霜,概念,挂霜,是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方,法。主料一般需要加工成块、片或丸子,然后,用油炸熟,再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有,两种:,是:将炸好的原料放在盘中,上面直接撒上,白糖;,二是:将白糖加少量水或油熬溶收浓,再把炸,好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝,结一层糖霜。,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,二、挂霜,10,Valadon onry.,ch Asposeslides for NET 4o dient P,Evaluation only.,Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo,71,Copyright 2004-2017Aspose Pty L,Valadon onry.,11,冷菜烹调方法教材课件,12,冷菜烹调方法教材课件,13,冷菜烹调方法教材课件,14,冷菜烹调方法教材课件,15,冷菜烹调方法教材课件,16,冷菜烹调方法教材课件,17,冷菜烹调方法教材课件,18,冷菜烹调方法教材课件,19,冷菜烹调方法教材课件,20,冷菜烹调方法教材课件,21,冷菜烹调方法教材课件,22,冷菜烹调方法教材课件,23,冷菜烹调方法教材课件,24,冷菜烹调方法教材课件,25,冷菜烹调方法教材课件,26,冷菜烹调方法教材课件,27,冷菜烹调方法教材课件,28,冷菜烹调方法教材课件,29,冷菜烹调方法教材课件,30,冷菜烹调方法教材课件,31,冷菜烹调方法教材课件,32,冷菜烹调方法教材课件,33,冷菜烹调方法教材课件,34,冷菜烹调方法教材课件,35,冷菜烹调方法教材课件,36,冷菜烹调方法教材课件,37,谢谢！,61,、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。,CocoChanel,62,、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。,刘向,63,、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。,孔丘,64,、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。,海贝尔,65,、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。,杰纳勒尔,乔治,S,巴顿,谢谢！61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。CocoCha,38,