单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,蕊西蛋,量ttp2/si心 cake.E,c重,饼的制力,使用器典,前、量杯量小,细毛、,5,糖浆(45怀3,蕊西蛋,1,步骤,1),将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。2),转,化糖浆加花生油,用打蛋器搅拌均匀,再加入1)的备料,继续搅拌,并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成,粘稠状备用。,3),面粉用网筛筛过后倒入2)中,搅,拌均匀成为面皮。4),撒一把面粉在桌上,将面皮,揉成长条、切成小块备用。5),将豆沙平均切成小,块,馅儿与皮的比例是10:3,6),手上沾一层面粉,将豆沙包入面皮中,包时双手反方向旋转,务必使外皮均,匀包住豆沙馅儿,7),月饼模撒入薄薄一层面粉,将6)压入模子中,左右敲打一次,便可将成形的月饼打,出,8),鸡蛋只留蛋黄打散,用软毛刷在月饼上刷,层蛋黄汁。9),将8)放入烤箱,以375度烤25分,钟即可。,步骤,2,广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点,制作糖浆与关键,配方:A.白砂糖50公斤,清水25公斤;B.柠檬酸50克;苹果酸10克;制作:先将清水,放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入自砂糖搞动均匀至煮沸,后改用中火煮,待糖浆煮至115,把柠檬酸、苹果酸分次加入,至糖浆煮至116时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤放进,干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可,关键,煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的,种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于,水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡,萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。2.煮糖时有人,会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水,中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制,时间过长都会引致糖煮焦。,广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点,3,3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它,能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光,4.鉴别,和分析糖米的浓度标准,A.从观感,镬铲把糖浆提起时从,铲角边,下的糖,浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力,B.从触,角芋搅苕是酲做分倉集满岑察有紊后,制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断,现改用仪器,量更做到万无一失,5糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,被鼻需耗和浓,8糖聚数第焚柙增态哥,使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便,会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最,后都用儅水,会浪时闻n举的种福煤难段拍制所以,煮糖浆,聋制糖的糖泥泰质如否除或清除不净:制成月饼后:饼k会,8.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯,3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它,4,、糖浆皮的配方、制作,配方:低筋面粉5000克;糖浆4000克;生,油1250克;枧水80100克。,制法:A.,面粉预先筛过备用。B先把糖浆放进和,面杋内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧,水后匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,搅拌均匀即可。将已和好的,面团放进干净的容器内,静置约二小时便,可使用。,质量要求:皮质柔软,软,硬适度。,、糖浆皮的配方、制作,5,三、饼馅的制作与关键,1.伍仁馅的配方、制法与关键,配方:杏仁5公斤;榄仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公,斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3,公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔饼2公斤;砂糖8公,斤;糕粉9公斤;水8公斤。制法:A.先将水用器具,盛载加入白砂糖搅拌至溶解。B.桔饼、糖冬瓜用刀,切成幼粒备用。C.将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已,切好的桔饼、糖冬瓜拌匀,再加入曲酒和已,三、饼馅的制作与关键,6,月饼的分类,按产地分有:苏式、广式、京式、宁式,潮式、滇式等;就口味而言有:甜味、,咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲有:,沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等,按饼皮分则有:浆皮、混糖皮、酥皮三,大类;就造型而论又有:光面月饼、花,边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目前,全国月饼可分五大类:京、津、广、苏,潮,月饼的分类,7,水皮月饼,特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明,的乳自色表皮为主,也有紫、绿、红、黄,等颜色。口味出各查相同,外表十分谐美,趣致,水皮月饼,8,果蔬为,特点是馅料主要是果蔬,心滑软,风味,各异,馅料有哈密瓜、凤梨。荔枝、草莓、,佟瓜、芋头,橙等,又配以果汁或,果浆,因此更青爽却的风味A,果蔬为,9,海味月饼,是比较名责的月有鲍鱼、鱼翅、紫菜、,鳐柱等,味微带咸鲜,以甘香著称,迷糊,大众点评,海味月饼,10,月饼的制作与分类课件,11,月饼的制作与分类课件,12,月饼的制作与分类课件,13,月饼的制作与分类课件,14,月饼的制作与分类课件,15,月饼的制作与分类课件,16,月饼的制作与分类课件,17,