单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 营养素,营养,1.,什么是营养？机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程。,2.,什么是营养学？营养学是研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康、提高机能、防治疾病和延年益寿的科学。,3.,什么是营养素？食物中对机体有生理功能的成分称为营养素,;,营养素具有维持人体生长、发育、生殖和健康的作用。人体营养素有醣类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等六大类。前三者的功能是供给热能，后三者的功能在调节正常的生理机能。,第一节 营养素 营养1.什么是营养？机体摄,营养素的种类与功能,蛋白质、脂肪、糖三种为能源物质；,维生素、矿物质、水三种主要为调节机体机能物质；,六种物质构成机体组织。,主要营养素,构成机体组织,糖（,12%,）,脂肪（,1015%,）,蛋白质（,1518%,）,矿物质,（,34%,）,维生素（微量）,调节生理机能,供给热能,水（,5567%,）,营养素的种类与功能主要营养素 构成机体组织糖（12%）脂,（一）蛋白质,营养功用：,构成和修补机体的组织,人体的一切组织细胞、神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、头发，几乎没有一处不含蛋白质，蛋白质占细胞内固定成分,80,以上，人体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修补都必须依靠蛋白质。,调节生理机能,正常人血浆与组织间的水不停地交换，维持体液平衡，除电解质作用外，还要取决于血浆中蛋白质的浓度。如膳食中缺乏蛋白质时，血浆蛋白的质量便降低,血浆中的水分流入其它组织间隙，引起营养不良性水肿。血红蛋白及其盐类和血浆蛋白及其盐类，是血液中的两个缓冲系统，能够调节机体的酸碱平衡。,构成酶和激素的成份,人体内各种各样的生命活动，如呼吸、消化、神经传导、感觉功能、肌肉收缩、血液循环、能量转移、生长发育及思维活动等，均依赖于酶和激素的作用，才能有效地进行。而这些酶和某些激素都是蛋白质的产物。,增强机体的抵抗力,蛋白质是保护机体免受细菌和病毒侵袭的一种必要物质。如流行性感冒、病毒性肝炎、伤寒、白喉、百日咳、麻疹的抗体形成，都与丙种球蛋白有关，高蛋白膳食可以增强肝脏对侵入机体的某些毒素的抵抗力。,供给热能,蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是由于旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质，将不断分解放出热能，每克蛋白质可产生,16.74kJ,热量。,（一）蛋白质构成和修补机体的组织 人体的一切组织细胞、神经、,蛋白质,蛋白质在体内的贮存量极微。过多的蛋白质进入体内后，经肝脏分解为尿素等排出，所以蛋白质应每天摄入适宜数量，才能满足机体需要。蛋白质的需要量与机体的活动强度、肌肉数量的多少、年龄及不同的生理状况等条件有关。其供给量一般成年人应占总热能供给量的,1012,；儿童少年为,1214,。正常成年人每千克体重供给蛋白质,1,1.5g,为标准；运动员每千克体重,2g,为宜，少年运动员则应更多些。在考虑蛋白质的供给时，机体的热能必需充足，否则，蛋白质不能被有效地利用。而且机体中原有的蛋白质被分解出来供给能量，以满足其它能量来源的不足。运动员膳食中蛋白质的供应以优质蛋白质为主。,蛋白质蛋白质在体内的贮存量极微。过多的蛋白质进入体内后，经肝,含蛋白质较多的食物有肉类、鱼类，其蛋白质含量一般为,1030,；蛋类为,1114,；干豆类为,2049.8,；硬果类如花生、核桃、莲子等也含有,1526,的蛋白质，谷类一般含蛋白质为,610,；而薯类约占,23,。膳食中蛋白质的组成，以动物蛋白质与植物蛋白质各占,50,为好。,含蛋白质较多的食物有肉类、鱼类，其蛋白质含量一般为10,蛋白质,蛋白质的供给量与来源,（,1,）供给量：成人：,11.5G/KG,体重,/,天（约占总膳食热量的,1012%,）,少儿及伤病康复期适当增加。,（,2,）蛋白质的来源：肉类、鱼类、奶类、蛋类、豆类、果类、谷类、薯类。,蛋白质蛋白质的供给量与来源,蛋白质与运动的关系,蛋白质与运动能力,耐力性运动使蛋白质分解加强，合成速度减慢，机体氨排出量增加；力量性运动也使蛋白质分解加强，但同时活动肌群蛋白质的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壮大，以上反应均使机体对蛋白质的需要量增加。,蛋白质与运动的关系 蛋白质与运动能力,蛋白质过少或过剩的影响：,过少：消化不良，慢性腹泻，肝功能下降（浮肿），抵抗力下降，应激能力下降，少儿智力障碍发育迟缓，成年人体重下降，肌肉萎缩，贫血等。,过多：引起肾脏损害、骨质疏松症，增加了患高血脂症、冠心病的危险，会诱发乳腺癌、直肠癌、肾癌等。,蛋白质过少或过剩的影响：,糖,糖：又称碳水化合物，这类化合物由碳、氢、氧三种元素组成，其结构式为（,CH,2,0,）,n,。,糖的分类（按结构分）：单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）多糖（淀粉、糖元、粘多糖、纤维素、果胶）,糖糖：又称碳水化合物，这类化合物由碳、氢、氧三种元素组成，其,糖是人体生命活动中必不可少的重要营养物质，人体组织中的糖含量约占人体干重的,2,。但人体所需要的能量,60,左右由膳食中的糖供给，研究表明：肌糖元对于维持持续时间超过一个小时的运动项目有重要关系。同时也强调了膳食营养对建立适宜的体内能量储备的重要作用。,糖是人体生命活动中必不可少的重要营养物质，人体组织中的糖,糖的生理功能,供给热能,糖是热能最重要和最经济的来源。,1g,糖在体内产生,16.74kJ,的热能。糖作为供能物质有着许多优点，容易消化吸收，分解产热快，氧化时耗氧量少，,(,氧化,1g,糖需要氧,0.81l,，而氧化,1g,脂肪或蛋白质分别耗氧为,1.96l,和,0.94l),，而且糖在有氧或无氧条件下都能分解放出热能，这对运动能量代谢极为重要。对剧烈运动中，减少体内的氧债十分有利。短时间大强度运动时的热能，几乎全部由糖供给。,构成体内的重要物质,糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，神经组织中含有糖脂，结缔组中含有糖蛋白，而糖是糖蛋白、粘糖蛋白和糖脂不可缺少的成分。核糖和脱氧核糖是核酸及核蛋白的重要成分。所以糖是构成机体的重要物质，参与许多生命过程,。,保护肝脏,糖与蛋白质结合成糖蛋白，保持蛋白质在肝脏内的储备；糖可增加肝糖元的储备，维持和加强肝脏的功能；葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒功能。,维持中枢神经系统的功能,糖是维持中枢神经系统正常生理功能的重要物质，是大脑的唯一能源。大脑重量仅占体重的,2,，而能量消耗占全身基础代谢的,25,，脑组织中无能量储备，全靠血糖供给能量，大脑每天需要糖约,100,120g,，血糖水平正常才能保证大脑的正常生理功能。当血糖降低到正常值以下时，脑组织可因供能物质不足而发生头晕、昏厥等低血糖症状。,促进蛋白质的吸收和利用,糖,对蛋白质在体内的代谢过程有重要作用。当糖与蛋白质同时食用时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多，摄入蛋白质后，体内游离氨基酸浓度增高，而氨基酸在体内进一步代谢或在体内重新合成机体需要的蛋白质都需要较多的能量。所以摄入蛋白质的同时摄入糖类，可以增加,ATP,的形成，有利于氨基酸的活化及蛋白质的合成。此种作用即为糖节约蛋白质的作用。,抗生酮作用,脂肪在体内的正常代谢，必须有糖的参与才能完成，否则使血中酮体增加，影响机体的正常功能。,维持肌肉的正常功能,当机体缺糖时，心脏和骨骼肌工作能力下降。骨骼肌中缺乏糖元储备，则出现耐力不足，心肌缺糖，可出现心绞痛。此外，纤维素和果胶，一般虽不能被机体消化和利用，但能刺激胃肠道蠕动，促进消化液分泌，有助于正常消化与排便功能。糖类摄入不足，可导致能量不足，使机体生长发育迟缓，体重减轻；摄入过多可导致肥胖。,糖的生理功能 供给热能 糖是热能最重要和最经济的来源。1,糖的供给量与来源A、供给量：、成人：24g/kg体重/d（占总热量的6070%）、运动员：812g/kg体重/d,B、来源：粮食（米、面、玉米、高梁等）、豆类、根茎类、薯类、萝卜、水果、瓜类等。,糖的供给量与来源A、供给量：、成人：24g/kg体重,糖与运动,糖是人体运动的主要能源，糖缺乏会使人的运动能力下降。因此运动中、运动后均应合理补糖，以保持人体的运动能力和促进疲劳的恢复。,糖与运动,脂肪,营养功用（,1,）组成机体的重要成分（糖脂、磷脂、胆固醇）（,2,）促进脂溶性维生素的吸收和利用（,3,）增加食物的美味和饱腹感（,4,）保持体温，保护脏器,a,、能储存热能，并是热的不良导体,b,、可作填充衬垫，保护脏器（,5,）供给热能,脂肪,供给量,占总热量的,20%-30%,（成人适宜摄入量），冬天适当增加，夏天宜减少。,来源,动物油、骨髓、蛋黄、植物油（花生、芝麻、棕榈、油菜等。,供给量,脂肪与运动能力,（,1,）脂肪是有氧运动的主要能源，但脂肪必须在氧充足的情况下（小强度运动）才能充分发挥供能作用，否则易产生酮体而影响运动能力。,（,2,）有氧运动不但能减肥，而且能减低体内的胆固醇和甘油三脂的含量，提高高密度脂蛋白的含量，有效预防动脉硬化和冠心病。,脂肪与运动能力,脂肪过多或过少的危害：,脂肪过多：肥胖、高脂血、高血压、胆石症等，并与某些癌症的发生有关。,脂肪过少：上皮细胞功能异常、皮肤角化不全、脱发、皮肤湿疹、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力加强等。,脂肪过多或过少的危害：,水溶性维生素有：维生素,C,和,B,族维生素,特点：,溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；,容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；,绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；,其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。,水溶性维生素有：维生素C和B族维生素,脂溶性维生素包括维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,、维生素,K,四种。,特点：,1,、化学组成仅含碳、氢、氧，仅溶于脂肪和脂溶剂。,2,、在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排出。,3,、可在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；当膳食供应短期不足时，可动员储存的来维持正常功能需要。,脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种。,维生素A,营养功用,缺乏症,供给量,来源,1,、维持正常视力。（眼内感觉物质视紫质）,2,、维持上皮组织的功能。（参与组织间质的合成）,3,、维持正常的生长发育。,1,、夜盲症,2,、上皮细胞角化增殖，上皮干燥，毛囊角质丘疹等。,3,、生长发育停滞。,成人及儿童：,1mg/d,；,视力要求高或需保护皮肤者需适当提高。,动物的肝、肾、蛋黄、牛奶等，黄色与绿色、蔬菜与红色黄色水果。,维生素A营养功用 缺乏症 供给量 来源 1、维持正常视力。（,维生素D,营养功用,缺乏症,供给量,来源,促进,P,、,Ca,的吸收与维持骨骼、牙齿的正常生长发育。,佝偻病、骨质软化症。,成人：,400,国际单位（约,10ug,）,/d,孕妇、儿童适当提高（,500800,）,肝脏、鱼肝油、禽蛋及日光照射。,维生素D营养功用 缺乏症 供给量 来源 促进P、Ca的吸收与,维生素E,营养功用,缺乏症,供给量,来源,1,、,抗氧化作用（使细胞膜上的不饱和脂肪酸免于氧化破坏）,2,、提高机体的活动能力（减少耗氧量、减少氧债、改善微循环）,3,、抗衰老作用。,易衰老，肌肉营养不良，运动能力下降。,男子：,15,国际单位,/d,女子：,12,国际单位,/d,植物油、绿叶莴苣叶及柑桔皮、肉类、蛋黄、鱼肝油等。,维生素E营养功用 缺乏症 供给量 来源 1、抗氧化作用（使细,维生素B1,营养功用,缺乏症,供给量,来源,1,、辅助糖的代谢（是辅羧酶的主要成分,参与糖的代谢。）,2,、促进能量代谢,3,、维护神经系统的机能（影响血糖浓度）,4,、加强胃肠的蠕动和消化液的分泌（乙酰胆碱）,运动能力下降，周围神经炎症状，心功能不全症状，消化功能障碍,成人：,1.52mg/d,耐力运动员：训练期,35 mg/d,，比赛期,5-10mg/d,粮谷类的