Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second Level,Third Level,Fourth Level,Fifth Level,*,现代酒店管理,2011,年,9,月,第六章饭店业务管理,第一节 饭店业务构成,饭店业务构成,是指饭店确定的业务内容,饭店各种业务内容所占的比重,各种业务的组合形式,以及由此而形成的饭店产品。,饭店业务决策,饭店业务决策的出发点,饭店业务关系,价值最大化的业务要求,最适合饭店市场定位和最贴近市场需求,使饭店的接待能力和接待量趋向于最大化,宾客的人均消费能达到预期目标,销售方式和消费方式能为宾客接受,能长久的吸引市场,宾客的满意消费最大化,二 饭店业务构成,饭店的业务部门构成,部门内的业务构成,业务形式,环境形式,岗位形式,服务形式,服务过程形式,客房预订程序,通讯联系,明确订房要求,接受/婉拒预订,确认预订,记录储存订房要求,客人抵店前的准备工作,散客接待程序,识别客人有无预订,填写登记表,排房/定房价,决定付款方式,第六章饭店业务管理,第三节 饭店客房部管理,第六章饭店业务管理,第四节 饭店餐饮部管理,一 饭店餐饮部的作用,是满足客人基本生活需求的主要服务部门,是饭店营业收入的主要来源之一,是饭店在市场营销中的重要组成部分,是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一,Full,Service,Hotel,Limited,Service,Hotel,正餐厅,风味餐厅,咖啡厅,自助餐厅,三 饭店餐饮生产服务系统,餐饮消费者需求调查,确定餐厅的经营宗旨,确定餐厅菜单,食品原材料的采保管理,厨房生产管理,餐厅服务与管理,餐饮成本管理与控制,设计餐厅菜单应遵循的原则,菜单应体现市场需求,菜单应体现食品原料成本及菜式赢利能力,菜单应体现食品原料的供应情况、食物的花色品种和食物的营养成分,厨房设备条件及职工技术水平,菜单内容要安排合理、制作精良,四 餐厅的服务方式与服务程序,餐厅的服务程序,引座,看桌,跑菜,