单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,haccp的七大原理三关键限值,主讲：刘皓,haccp的七大原理三关键限值主讲：刘皓,1,1.关键限值定义,一,2.如何对一个CCP建立关键限值,二,3.找到关键限值信息的材料,三,4.关键限值与操作限值的关系,四,食品营养与检测专业教学资源库,目录页,1,2,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,CL,的确定,关键限值 区分可接收和不可接收的判定值。,当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。,关键限值确定原则,1,、直观,2,、易于监测,3,、快速,科学性 和 可操作性,2,3,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,确定关键限值的信息来源,科学刊物 杂志、食品教科,一般来源 例子、书、技术规范,法规性指南 国家及地方法规,以及有关指南,专 家,食品科学家、杀菌专家,咨询公司等,实验研究 对比及室内实验,3,4,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,确定关键限值应注意,：,如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为,HACCP,计划的支持性文件的一部分,。,4,5,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,建立关键限值,在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。,5,6,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值,CL,通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、,pH,、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。,一般不用微生物指标作为,CL,6,7,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值的选择,通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。,一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。,7,8,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值确立的范例：,油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为,CCP,点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，,CCP,点的关键限由以下三种控制选择。,8,9,食品营养与检测专业教学资源库,选择,1,监控致病菌,危害因素,-,存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限值,-,不得检出致病菌,选择,2,控制内部温度,危害因素,-,存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限值,-,内部最低温度,66,选择,3,控制影响内部温度的因素 危害因素,-,存在致病菌（微生物）,CCP-,油炸,关键限值,-,油炸机最低温度,177,关键限值,-,鱼饼最厚不超过,0.6,厘米,关键限值,-,油炸时间最少,1,分钟,9,10,食品营养与检测专业教学资源库,HACCP,计划工作表,名称：品名：,地址：销售与贮藏方法：,预期用途与消费者：,签名：日期：,10,11,食品营养与检测专业教学资源库,11,12,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值（,CL,）的信息来源,信息来源 示例,法规和指南,国家和地方法规、允许量和操作水,平、,USDA,指南,专家,权威专家；大学食品科学家微生物,学家、顾问、制造商、公共卫生学,家、贸易协会,科学研究,现场实验和合同实验室或大学科研,科学信息,杂志文章、食品科学教科书、微生,物教科书,12,13,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,提示,每个,CCP,必须有一个或多个,CL,，用来控制显著危害。,CL,的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。,建立,CL,应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。,可用快速、易观察、易测定的手段监控（,PH,、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。,13,14,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,良好,CL,直观,易于监测,基于食品安全,可通过控制时间,只销毁或处理少量产品就可纠正,不打破常规方式,不是,GMP,或,SSOP,措施,不违背法规,14,15,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,三、建立关键限值、保证,CCP,受控制,对每个,CCP,点需确定一个标准值，以确保每个,CCP,限制在安全值以内。,关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、,pH,等。,15,16,食品营养与检测专业教学资源库,关键限值举例,16,17,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,好的关键限值,1,、直观,(objective),2,、易于监测,3,、仅基于食品安全,4,、通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施,5,、不能打破常规方式,6,、不是,GMP,或,SSOP,措施,7,、不能违背法规,17,18,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,油炸鱼饼的,3,个关键限值（,CL,）方案,无致病菌检出；,最低中心温度,66,、最少时间,1min,；,最低油温,177,、最大饼厚,0.6cm,、最少时间,1min,。,3,个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？,18,19,食品营养与检测专业教学资源库,关键限值信息来源,19,谢谢,谢谢,