按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片本文樣式,第二層,第三層,第四層,第五層,*,月饼知识内部培训教材,内部资料,1,概况一,点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容,整体概述,概况三,点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容,概况二,点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容,2,学习新知识,3,第一章,月饼的定义,/,工艺流程,/,作业指导书,4,一、月饼的 定义,月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。,5,二、月饼生产工艺流程图,材料检验（关键工序）配料（关键工序）搅拌 成型 喷水 一次烘烤（关键工序）刷蛋 二次烘烤（关键工序）感官检验 冷却 内包装（关键工序）检验 外包装 理化检验 入库,6,三、月饼关键控制点,关键控制点,ccp,显著的危害,关键限值,关键限值依据,Ccp1,材料验收,致病菌（大肠菌群等）、农药残留、化学物质及元素、黄曲霉毒素，砂石、金属等杂质。,供方提供检验报告符合相关产品国家卫生标准,执行各原,(,辅,),材料、包装材料的国家卫生标准,Ccp2,称料,食品添加剂的使用,糕点莲蓉保鲜剂,0.05%,GB2760,Ccp3 ccp4,一次烘烤、二次烘烤,生熟和颜色,第一次烘烤（旋转炉）温度：,20010,时间：,12,分钟,3,分钟,第二次烘烤（遂道炉）,一区：上火,20510,，下火,18510,二区：上火,21510,，下火,19510,三区：上火,18010,，下火,17510,四区：上火,16010,，下火,14010,网速：,23,转,5,转,GB19855-2005,Ccp5,内包装,水压测试密封度；卷膜的厚度是,5c,，材质是,KOP/CPP,。,水压是,-0.03,至,-0.04Mpa,包装密封度测试仪的操作规范,7,四、月饼生产作业指导书,1.,流程图,立式搅拌二,卧式搅拌,成型,配料,立式搅拌一,喷水,烘烤一,烘烤时间,:12,分钟,3,分钟,加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时,将搅拌二的料转卧式搅拌机,按顺序配小料,搅拌均匀,加入花生油搅均匀,全过程,20,分钟,自动包饼,调包馅机,加料,调打饼机,自动打饼,调排盘机,50,5,烘烤温度,:200,10,冷却,自动排盘,左饼皮,右馅料,刷蛋液,烘烤二,移交,四区上火,160,10,，,下火,140,10,网速：,23,转,5,转,三区上火,180,10,，,下火,175,10,二区上火车头,215,，,下火,195,10,一区上火,205,10,，,下火,185,10,8,五、月饼包装作业指导书,1.,流程图,卷膜小包装,捡饼装胶蓝,装大盒,装托装盘,放饼,打日期,装箱,/,打日期,入库,卷膜外打批号,内包脱氧剂,按企业标准,装饼,叠内盒,全检,密封度,脱氧剂,日期,/,字粒,抽检,内盒排位,装饼顺序,美观度,9,2,月饼包装作业指导书说明,2,1,先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：,2,2,调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始包装。,2,3,包好卷膜的月饼要求全检：检查是否漏气、用包装密封度测试仪测试，水压范围,-0.3,到,-0.4,之间,看是否有气泡连续冒出。检查生产批号日期和产品名称是否打对、检查有无脱氧剂，以及脱氧剂是否被切、检查月饼是否被切。,2,3,经过全检的月饼按规定捡放在胶蓝内。,2,4,按照配置准备好月饼包装盒，并将盒内配置的小内盒按要求叠好，看标识和规格将月饼装进小内盒。,2,5,装好的月饼盒打当天的生产日期。,2,6,给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。,2,7,检查无误后办理入库手续。,2,8,包装期间个人卫生特别要求：,2,8,1,所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要对人手和包装机进行一次消毒处理。,2,8,2,小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。,2,8,3,所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。,10,六、月饼制作的工艺参数和注意事项：,6.1,按照产品标准，用分皮机定量分割饼皮，用分馅机定量分割馅料,.,广式月饼的皮馅比,2,：,8,；通透皮月饼的皮馅比,1.5,：,8.5,；雪皮月饼的皮馅比,3:7,月饼规格（,g,）,馅重（,g,）,皮重,(g),装盘规格,每车数量,(,个）,装篮规格,35,28,9,5,行,8,列,1280,散装饼直接装箱,45,36,11,5,行,8,列,1280,散装饼直接装箱,50,40,12,5,行,8,列,1120,4*7,个,/,层*,2,层，最上层,5*8,60,49,14,5,行,8,列,1120,4*7,个,/,层*,2,层，最上层,5*8,80,65,18,4,行,7,列,896,4*7,个,/,层*,3,层,100,83,20,4,行,6,列,768,4*7,个,/,层*,3,层,125,106,22,4,行,5,列,640,4*7,个,/,层*,3,层,150,130,24,4,行,5,列,640,4*5,个,/,层*,3,层,175,152,26,3,行,5,列,480,3*6,个,/,层*,3,层,200,172,33,3,行,5,列,480,3*6,个,/,层*,3,层,300,11,第二章：月饼制造,12,2.1,饼皮配料和搅拌,2.1.1,准确计量，按照生产工艺次序投料,.2.1.2,先利用立式搅拌机。将配制好的糖浆、添加剂和其他小料搅拌均匀后，加入花生油搅拌均匀；,2.1.3,将搅拌好的料换至卧式搅拌机再加入已过筛的面粉搅拌，粉团拌至起筋,全过程搅拌,20,分钟。饼皮打好后要醒半个小时。打皮车间温度：,25,13,立式搅拌机和卧式搅拌机,14,2.2,称重：,所要求月饼的重量加,3,克，就是此工序要称的重量。,（例如要做,80,克月饼实际上在这道工序要称到,83,克，只有这样烘烤后才能达到,80,克）。,15,2.3,成型,2.3.1,包饼：包饼时操作人员左手拿饼皮，右手拿馅料团，把馅料团放在饼皮上面，用饼皮包住整个馅料团,饼皮厚度须均匀一致,不露馅料。,2.3.2,印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计，可生产,35,克,300,克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各种软硬馅料,(,伍仁,),。确保月饼重量在,15,情况下字体、花纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高，性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作，防护罩未盖好时，饼模则不能工作。先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样,不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。,16,17,昌岗打饼机,18,伟隆自动排饼机,19,2.4,烘烤,2.4.1,喷水：喷水必须用纯净水，喷至月饼表面有少量水份均匀即可，拿盘时要注意不要碰到饼，喷水主要目的：防止在烘烤过程中饼受高温饼皮破裂,喷好水须即刻入炉进行低温烘烤。,2.4.2,一次,(,低温,),烘烤：设定中火，即,200,度左右烘烤,1015,分钟使其上色，饼面是麦皮的颜色，将其饼取出。烤炉人员不能离开岗位，要根据饼的颜色出炉。烤出来的饼如发现摊塌现象，决不能再进行下道工序，此情况一般是因为炉温不够或馅料太软，此种月饼不能再继续生产。须停下来，检查是否够炉温或换合格的馅料。,2.4.3,扫蛋：在一烤后的饼表面均匀的扫上鸡蛋液（刷蛋时应注意饼的温度以,50-60,度为宜）。,（蛋浆配比：三个蛋黄一个全蛋。方法是：先用搅拌机慢速搅打均匀，然后用筛面粉的筛子过滤，方可使用。一般把配好的蛋浆放在冰箱里边，随用随取，用多少取多少，用过的与没使用的不能相互混合，否则整个蛋浆易变味，无法使用。）,2.4.4,二次,(,高温,),烘烤：设定大火，即,230,度左右再烘,810,分钟至熟透，饼的颜色金黄色。,20,二烤的月饼从炉头每排三盘错落放入；,经过四个烘烤区的烘烤从炉尾出饼，接盘人员将饼盘接出，并放在车架上。,炉头,炉尾,21,第三章,:,月饼小,(,内,),包装,22,一、月饼装拖作业指导书,一操作人员必须按卫生次要求配戴手套和口罩，进入包装间要用,75%,的酒精全身消毒,每一小时对手用,75,度的酒精消毒一次。,底拖在装饼前要求进行全面,75,度酒精消毒处理。,月饼出炉后应保证温度在,40-60,之间装拖为最佳时间。,四、操作员在装拖的过程中如果发现以下现象，将视其为不合格品：,塌斜月饼高低不平整，不周正的现象。,摊塌月饼面小底大的变形现象。,露酥月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。,凹缩月饼饼面和侧面凹陷的现象。,跑糖月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。,青墙月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。,拔腰月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。,月饼拖在饼盘中的要求：,为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图,次品月饼要用黄色的胶框装，要按莲蓉类，豆沙类，冬瓜蓉类三大类，,且在这三大类基础上按颜色分开放。装托人员要注意同种品名和规格的月饼放在一起，装好后放上,纸条，莫把不同品种的产品混合在一起。端盘的人员要特别注意不能端错饼。,23,二、月饼单个包装作业指导书,操作人员必须按卫生要求配戴手套和口罩，进入包装间要用,75%,的酒精全身消毒,每一小时对手消毒一次。,打散饼（无底托，无脱氧剂）必须要用,75%,的酒精包装机进行消毒,开机前先对包装机的滑动部位加油，再检查包装机的转动部位，出现螺丝松动者立即调整。,打开电源总开关及加热开关，检查本机电路安全性。,调节温度仪至材料所需要的温度，绶慢调节包装机速度，确认动转是否畅顺。,调节器节纸长。（根据纸膜的长短而定）,装上纸膜，使其走顺，调整横封刀座的啮合中心与黄刀座线速度及高敏感电眼跟踪。使其运转顺畅,饼位调整，将被包装主品放入饼,X,，进行饼位调整，使其是否落在纸膜中央位置（即准确位置）,进行试行，如上述情况正常，、把速度设定适合数值，加快包装速度，检查包装品的外观，封口温,是否满足要求（温度加快机机而开高）,注意事项：,开机前，防止装置应外于功能位置，保证速度调节旋钮到最小位置。,严禁身体、手指、头靠近或接触运转部件。,严禁输运带、工作机面板上、封刀上等有杂物，有无其他人在房操作，如有要相互沟通、示意。,严禁手指入黄封刀座内。,严禁频繁切换操作按钮及随意改变参数，和长时间高速度运行。,禁止二人操作本机按钮开关结构。,检查、维修严禁带电工作。,饮酒和疲功过度、未经培训、不具备资格、不得操作。,先根据饼的大小调试机器，测量出袋长、袋宽以及封口温度，对接好包装机和自动脱氧机的感应速度。,24,伟隆枕式包装机,25,松本枕式包装机,26,车间小包装区域布置图,27,包装机,28,第四章：月饼大包装,29,产品名称：珍岛臻月,净 含 量,:800g,规 格：,1*6,盒,内 置：,100g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,60g,凤梨味冬瓜蓉月饼*,4,个；,60g,南瓜蓉月饼*,4,个；,60g,绿茶味莲蓉月饼*,2,个,30,产品名称：珍岛臻月,净 含 量,:800g,规 格：,1*6,盒,内 置：,100g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,60g,凤梨味冬瓜蓉月饼*,4,个；,60g,南瓜蓉月饼*,4,个；,60g,绿茶味莲蓉月饼*,2,个,31,32,产品名称：珍岛臻月,净 含 量,:800g,规 格：,1*6,盒,内 置：,100g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,60g,凤梨