单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,模块二 各类食品的营养价值,项目一 谷类和薯类,模块二 各类食品的营养价值项目一 谷类和薯类,1,项目一 谷类和薯类,【学习目标】,1.掌握谷类和薯类食品的营养价值特点；,2.理解食品加工对谷类和薯类营养价值的影响；,3.了解谷类和薯类的营养价值的评价。,项目一 谷类和薯类【学习目标】,2,案例分析,案例：薯类食物怎么吃营养最丰富,王强的爷爷收获了一些红薯，想节约怕浪费，,天天吃红薯,，你认为可行么？,说起土豆、红薯、木薯等薯类食物的营养，多数人想到的是膳食纤维，可以帮助减肥，可是你知道怎么吃薯类食物，能获得,最佳营养,吗？,分析：薯类最好每日摄入量为80克左右。其次是荤素搭配好，在吃薯类时，要相应地减少主食的摄取。但是晚餐用薯类当做主食，容易反酸，尤其是胃不好的人或者消化功能差的老年人。,案例分析案例：薯类食物怎么吃营养最丰富,3,必备知识,按照食物的营养特点将其分为五大类，,包括：,谷类和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物,。,食品的营养价值,是指食品中所含营养素,种类、质量、数量及其比例所能满足人,体营养素需要的程度，它是衡量食品中,所含营养素被机体消化、吸收和利用程,度高低的相对指标，是,相对值,，,没有一,种食品能在营养素的质和量上满足人体,生理的全部需要,，所以，人体需要从多,种食品中才能获取身体所需的各种营养,素，要科学合理地安排每日膳食。,必备知识按照食物的营养特点将其分为五大类，,4,一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化,在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为,细粮、粗粮和杂粮,，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%70%及蛋白质的50%55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物质的主要来源。,一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化,5,（一）谷类食物的结构和营养素分布,1结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的。,其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用；谷粒去壳后即为,谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽,四部分。四个部分的重量分别占到谷类的重量的13%15%、3%5%、83%87%和2%3%。,（一）谷类食物的结构和营养素分布,6,2营养素分布,（1）谷皮：谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，谷皮在磨粉、碾米时成为麸皮，被用作饲料和高纤维食品的原料。,（2）糊粉层：糊粉层介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的蛋白质、脂肪、磷和丰富的B族维生素以及一些无机盐，此层营养素含量相对较高。由于它是胚乳的外层挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。,（3）胚乳：胚乳是谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。,（4）胚芽：胚芽所占重量最少，位于谷粒的一端，含有比较丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其是,V,B,1,和,V,E含量较多。,2营养素分布,7,（二）谷类食物的营养成分,1.蛋白质,谷类的蛋白质含量一般为7%12%，大部分的谷类食物所含的蛋白质都在10%以下。谷类所含的蛋白质数量不少，但质量较差，必需氨基酸的数量和种类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏，可以通过和豆类食物来一起吃来达到,互补,的作用。,例如，小麦中缺乏赖氨酸，但大豆中的赖氨酸的含量特别高，只要把小麦和大豆制品合一起吃，就可解决小麦中赖氨酸不足的问题，使小麦中的蛋白质充分发挥其生物学作用，既经济又有效。,（二）谷类食物的营养成分,8,2.碳水化合物,谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%80%，其余的20%30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。,谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵时，是供给酵母发酵最直接的碳原。,2.碳水化合物,9,3.脂类,谷类中脂肪含量约为1%4%，比较低，大米和小麦更低（1%2%），玉米和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊粉层和胚芽里面。,如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为70%，其中44%为亚油酸。,谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。,谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的上述成分丢失少些，营养价值就高些。,3.脂类,10,4.矿物质,谷类矿物质含量差不多在1.5%3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。,如米、面是磷、钙的丰富来源。,土豆、大米是铁的良好来源。,小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。,而淀粉中含有较多的锌。,土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。,小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，也是硒的良好来源。,糙米、小麦、大麦、高梁等是锰的良好来源。,4.矿物质,11,5.维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要来源，主要是,V,B,1,、,V,B,2,、烟酸、,V,B,6,和泛酸等。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，谷类食物当中一般不含有维生素C、维生素D和维生素A。,维生素主要是分布在糊粉层和胚芽，因此谷类在加工的精度越高，胚芽、糊粉层损失就越多，维生素的损失也就越多。,另外在玉米和小米当中还含有少量的胡萝卜素，所以如果需要补充胡萝卜素的时候、或者需要补充维生素A的时候，可以适当的选择玉米和小米来补充胡萝卜素。,小米、糜子、高粱、荞麦和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多，,V,B,1,、,V,B,2,的含量都高于大米、白面，是膳食中,V,B,1,、,V,B,2,很好的补充。,5.维生素,12,（三）常见谷类食物及其营养价值,1.大米,大米中蛋白质含量一般为7%,12%左右，主要成分为谷蛋白；,碳水化合物含量为77%左右；,脂类含量为2.6%3.9%，,还含有B族维生素和矿物质。,大米的营养价值与其加工精度有直接的关系，,精白米的营养价值低于糙白米，以精白米为,主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。,（三）常见谷类食物及其营养价值,13,2.小麦,小麦中蛋白质含量一般为12%14%左右；碳水化合物含量为74%78%左右；,脂类含量与小麦品种有关，还含有B族维生素和矿物质。,小麦面粉中的矿物质和维生素与小麦粉的,出粉率或加工精度有关，,面粉加工精度越高，,面粉越白，所含维生素和矿物质含量就越低,，,长期以精白粉为主食能引起多种营养素缺乏。,2.小麦,14,3.玉米,蛋白质含量一般为8.5%左右，胡萝卜素的含量、,V,B,2,、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50%以上，并含较多的,卵磷脂和植物固醇及丰富的维生素E,（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。,玉米中还含有大量的,膳食纤维,，能促,进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时,间，减少毒物对肠道的刺激，因此可,预防肠道疾病。,3.玉米,15,4.小米,小米的蛋白质、脂肪含量均比大米多，还含有一定量的,V,B,1,和B,2,和胡萝卜素，同时，小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其他谷类所缺少的。所以，在谷类中小米含的营养成分比较全面。,小米含“必需氨基酸”中色氨酸，能起到,催眠、安眠作用。,4.小米,16,5.荞麦,5.荞麦,17,6.燕麦,6.燕麦,18,（四）不同的加工和烹调不同的方式对于谷类食物营养价值的影响,1加工方式,谷类的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素大部分都是在谷粒的周围和胚芽当中的，如果出米或者出粉率低（加工精细），口感就特别好，但是由于加工过细糊粉层和胚芽的损失就比较多，导致了营养素的损失比较多，特别是B族维生素更加明显。因此，为了保留谷类食物的各种营养成分，,谷类在加工时，加工精度不宜过高。,选择合理的加工方式，既能保持良好的感官性状和利于消化吸收，又能最大限度地保留各种营养素。也提倡粗细粮混食、对米面的营养强化等方法来克服精白米面的营养缺陷。,（四）不同的加工和烹调不同的方式对于谷类食物营养价值的影响,19,2烹调方式,大米要进行淘洗，淘洗大米的次数，浸泡的时间，还有用水量的多少、水温的高低，对谷类当中的水溶性维生素和无机盐的损失都有较大影响。淘洗的次数越多，浸泡的时间越长，水溶性的维生素溶解到水里面而丢失越多。,烹调方式如油煎、蒸煮、炒、炸，对谷类中B族维生素的影响很严重。B族维生素跟温度有关系，温度越高丢失越多。,选择合理的烹调方法可减少谷类食物中营养素特别是B族维生素和矿物质的损失，如减少大米的淘洗次数、浸泡时间，不宜用高温水浸泡，不采用加碱煮、油炸等方法。,2烹调方式,20,二、薯类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化,薯类是仅次于谷类的碳水化合物的主要来源，薯类具有高碳水化合物和高水分的特点，通常作为主食，也可作为蔬菜食用，薯类的营养主要储存在根茎里。常见的薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。,薯类除富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。,二、薯类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化,21,（一）薯类食物的结构和营养素分布,1结构,由于薯类植物的营养主要储存在根部,或者茎部，它们的根或茎变形膨大称,作块根或块茎。它们的大小形状颜色,各异。块根、块茎可作营养繁殖。,2营养素分布,块根、块茎皮主要由纤维素和半纤维素无机盐等组成。皮内肉质主要含有水和碳水化合物，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素。,（一）薯类食物的结构和营养素分布,22,（二）薯类食物的营养成分,1碳水化合物,薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用，并且，淀粉有事烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。,（二）薯类食物的营养成分,23,2.蛋白质,薯类的蛋白质质量,高于一般谷类,，特别是马铃薯的蛋白质主要由盐溶性球蛋白和水溶性白蛋白组成，其中球蛋白占2/3，,几乎含有人体所必需的8种氨基酸,。,而红薯、山药、芋头中的黏性物质是,由甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋,白，具有预防脂肪在心血管壁上沉积，,保持血管壁的弹性，预防心脏病，并,可防止肝肾结缔组织萎缩，防止关节,炎等疾病。,2.蛋白质,24,3.脂肪,薯类食物的脂肪含量极低，用无油或者少油的方法加工、烹制薯类，可在增加饱腹感、提供能量的同时，减少脂肪的摄入，起到控制肥胖和代谢性疾病发生的作用。,3.脂肪,25,4.膳食纤维,薯类食物中含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化，特别是,山药和马铃薯中富含抗性淀粉,不仅除具有一般膳食纤维的生理功能外，还可延缓淀粉在消化道的水解速度，从而控制餐后血糖的升高。,薯类食物的膳食纤维大多数含量高于一般的谷类和蔬果，特别是,魔芋精粉中的膳食纤维含量高达74.4%,。,4.膳食纤维,26,5.维生素,薯类食物中的维生素含量丰富，其中胡萝卜素含量与一般蔬菜、水果含量相当，而在谷类食物中基本上不含有胡萝卜素，,薯类中的胡萝卜素含量平均高出谷类数十倍之多,。,薯类中的维,V,B,1,和,V,B,2,的含量也是大米含量的6倍-10倍。特别是,维生素C含量与一般叶菜含量相当,，对不含有维生素C的谷类和豆类更是无法与薯类相比。,5.维生素,27,6.矿物质,薯类食物富含丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁、铁、硅等大多高于蔬菜。,薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷类食物的510倍左右。,6.