单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/2/8,#,乳品基础知识,目 录,概念与分类,1,乳的成分,2,物理性质,3,牛乳的储存,4,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。,按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类,。,乳的概念与分类,牛乳的成分,牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。,牛乳的成分,按各种成分的含量来分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下图所示：,1,、,水分,牛乳中含有大约,87,-89,的水分，在水分中溶解着各种,可溶性盐类、碳水化合物、维生素,和,蛋白质，,同时在水中还分别分散着两个,胶体系统,。,脂肪球乳状液,两个胶体系统,酪蛋白胶束,水分,水分又可以分为,游离水、结合水和结晶水,等。由于结合水的存在，在,乳粉生产过程中不能得到绝对脱,水的产品，因此在乳粉生产中,经常保留,3%,的水分。,乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为,3%-5%,，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。,2,、,乳脂肪,1,）易氧化,脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化酸败；,工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈,钢设备。,2,）易水解,由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。,2.1,乳脂肪的理化特性,乳脂肪在,乳,乳与乳制,品,品中具有,以,以下几个,方,方面的重,要,要作用，,即,即,营养价值,风味,丰润圆熟,的,的风味,物理价值,柔润滑腻,而,而细致的,组,组织状态,经济价值,乳脂肪较,其,其他乳成,分,分的价格,高,高,能量来源,，,，热量高,脂溶性维,生,生素的含,有,有者和传,递,递者,必需脂肪,酸,酸，较其,他,他动物性,脂,脂肪易于,消,消化,维生素,A,维生素,D,维生素,E,维生素,K,2.2,乳脂肪的,作,作用,2.3,乳脂肪的,成,成分,乳脂肪,脂肪,磷脂,甾醇,游离脂肪,酸,酸,3,、蛋白质,酪蛋白,:,含量最多,，,，约占总,蛋,蛋白量的,83,乳白蛋白,:,占,13,左右,乳球蛋白,+,少量的脂,肪,肪球膜蛋,白,白,:,占,4,牛乳中蛋,白,白质的含,量,量为,2.83.4%,，主要成,分,分为酪蛋,白,白和乳清,蛋,蛋白，还,有,有少量的,脂,脂肪球膜,蛋,蛋白。,3.1,酪蛋白,酪蛋白是,牛,牛乳中磷,蛋,蛋白质，,以,以酪蛋白,胶,胶束状态,呈,呈球形胶,体,体粒子存,在,在。在温,度,度,20,下，,pH,值为,4.64.7,时，沉淀,呈,呈不溶性,，,，约占乳,蛋,蛋白质的,80%83%,。酪蛋白,和,和其他所,有,有蛋白质,一,一样，在,蛋,蛋白酶作,用,用下分解,成,成肽、,氨,氨基酸等,。,。,在贮存过,程,程中，酪,蛋,蛋白会与,乳,乳糖发生,反,反应，对,颜,颜色、风,味,味及营养,价,价值会产,生,生影响。,氧,氧可以加,速,速这种变,化,化，所以,，,，在奶粉,贮,贮存过程,中,中，宜采,取,取真空包,装,装或冲氮,包,包装以阻,隔,隔氧，延,长,长产品的,保,保质期。,牛乳：酪,蛋,蛋白酸钙,+,磷酸三钙,复,复合体,弱酸、凝,乳,乳酶,使其凝固,由,，,，,，和,酪蛋白,由,，,，,，和,酪蛋白,组,组成，在,蛋白酶作,用,用下分解,成,成胨、氨,基,基酸,乳中去除,了,了沉淀的,酪,酪蛋白外,，,，留下的,蛋,蛋白质统,称,称为乳清,蛋,蛋白，约,占,占乳蛋白,质,质的,17%-20%,。,3.2,乳清蛋白,对热不,稳,稳定的,：,：,81%,乳清蛋,白,白,对热稳,定,定的：,19%,乳白蛋,白,白,乳球蛋,白,白：又,称,称免疫,球,球蛋白,乳清蛋白,性质的作用,胶凝性质,改善干酪风味,保持涂布性,90,变性为,乳白蛋白,作汤料、谷物、,快餐的添加剂,脱脂乳粉的,廉价代用品,饲料或冰淇淋生产,氨基酸含量平衡,食品配料,乳清蛋,白,白的性,质,质作用,3.3,非蛋白,含,含氮物,牛乳的,含,含氮物,中,中，除,蛋,蛋白质,外,外，还,有,有非蛋,白,白含氮,物,物约占,总,总氮的,5%,。其中,包,包括氨,基,基酸、,尿,尿素、,尿,尿酸、,肌,肌酸及,叶,叶绿素,等,等。,4,、乳糖,乳糖是,乳,乳中主,要,要的碳,水,水化合,物,物，是,主,主要的,供,供能物,质,质。乳,糖,糖是哺,乳,乳动物,乳,乳汁中,特,特有的,糖,糖类，,含,含量为,4.6,-4.7,，占,干,干物质,的,的,38,39,，在,乳,乳中呈,溶,溶解状,态,态；糖,易,易被乳,糖,糖酶分,解,解成葡,萄,萄糖和,半,半乳糖,而,而被吸,收,收。,葡萄糖,半乳糖,乳糖,婴儿的,智,智力发,育,育十分,重,重要,促进人,体,体肠道,内,内某些,乳,乳酸菌,的,的生成,，,，有利,于,于钙以,及,及其他,物,物质的,吸,吸收,对初生,婴,婴儿来,说,说，乳,糖,糖是很,适,适宜的,糖,糖类。,经,经研究,发,发现，,一,一般的,动,动物出,生,生后消,化,化道内,分,分解乳,糖,糖的乳,糖,糖酶最,多,多，以,后,后就逐,渐,渐减少,。,。人体,小,小肠绒,毛,毛内不,能,能产生,内,内源性,乳,乳糖酶,，,，使小,肠,肠不能,将,将乳糖,分,分解为,葡,葡萄糖,和,和半乳,糖,糖，不,吸,吸收的,乳,乳糖在,大,大肠中,细,细菌发,酵,酵产生,多,多种气,体,体，从,而,而引起,腹,腹痛、,腹,腹泻等,症,症状，,这,这就是,所,所谓的,“,“乳糖,不,不适应,症,症”或,“,“乳糖不,耐,耐症”。,什么是,乳,乳糖,不耐症,？,？,5,、气体,牛乳中,存,存在的,气,气体以,二,二氧化,碳,碳为最,多,多，,氮次之,，,，氧最,少,少。,6,、乳中,的,的无机,盐,盐,牛乳中,含,含有,0.7%,的无机,盐,盐，主,要,要有磷,、,、,钙、氯,、,、硫、,钾,钾及其,它,它一些,微,微量元,素,素。,7,、维生,素,素,乳中含,有,有几乎,所,所有维,生,生素，,特,特别是,维,维生素,B,2,特别丰,富,富。,维生素,水溶性,：,：维生,素,素,B1,、维生,素,素,B2,、维生,素,素,B6,、,叶酸、,维,维生素,B12,、维生,素,素,C,等,脂溶性,：,：维生,素,素,A,、维生,素,素,D,、,维生素,E,、维生,素,素,K,乳中常见酶,脂酶,蛋白酶,磷酸酶,乳糖酶,过氧化氢酶,还原酶,过氧化物酶,8,、酶类,牛乳中,的,的酶类,主,主要来,源,源于乳,腺,腺分泌,和,和微生,物,物的代,谢,谢产,物,物。乳,品,品生产,中,中最重,要,要的是,水,水解酶,类,类和氧,化,化还原,酶,酶类。,牛乳的,物,物理性,质,质是鉴,定,定牛乳,品,品质的,重,重要指,标,标，主,要,要包括,乳,乳的色,泽,泽、相,对,对密度,、,、酸度,、,、冰点,和,和沸点,、,、滋味,和,和气味,等,等。,三、乳,的,的物理,性,性质,1,、牛乳,的,的色泽,正常的,新,新鲜牛,乳,乳呈不,透,透明的,乳,乳白色,或,或淡黄,色,色。乳,白,白色是,乳,乳的基,本,本色调,，,，是乳,中,中的酪,蛋,蛋白酸,钙,钙、磷,酸,酸钙胶,粒,粒及脂,肪,肪球等,微,微粒对,光,光的不,规,规则反,射,射而形,成,成的。,牛,牛乳中,的,的脂溶,性,性胡萝,卜,卜素和,叶,叶黄素,使,使乳略,带,带淡黄,色,色。,2,、冰点,与,与沸点,由于牛,乳,乳中含,有,有乳糖,、,、蛋白,质,质和无,机,机盐类,等,等，使,得,得牛乳,的,的冰点,降,降低，,一,一般在,-0.59,0.54,。,乳的密,度,度,指一定,温,温度下,单,单位体,积,积的质,量,量,乳的相,对,对密度,以,15,为标准,，,，指在,15,时一定,容,容积牛,乳,乳的,质量与同,容,容积、同,温,温度水的,质,质量之比,，,，正常,乳的比值,平,平均为,1.032,。,是指乳在,20,时的质量,与,与同容积,水,水在,4,时,的质量之,比,比。正常,值,值平均为,1.030,3.,牛乳的密,度,度和相对,密,密度,牛乳在,15,时，相对,密,密度为。比重可,用,用牛乳,密,密,度,度计进行,测,测定。,4,、乳的酸,度,度,4.1,概念,刚挤出的,新,新鲜乳的,酸,酸度称为固有酸度,或,或自然酸,度,度。,若以乳酸,百,百分率计,，,，牛乳自,然,然酸度为,0.15,0.18,。,4.2,测定方法,酸度常用,于,于评估乳,的,的新鲜度,及,及监控发,酵,酵乳中乳,酸,酸的生产,量,量。化验,室,室常采用,滴,滴定法测,量,量乳的酸,度,度。,为什么不,能,能用,反,反映乳的,酸,酸度,？,测定滴定,酸,酸度时，,乳,乳酸继续,电,电离，由,乳,乳酸带来,的,的活性的,和,和潜在,的氢离子,陆,陆续与氢,氧,氧根离子,发,发生中和,反,反应，可,见,见滴定酸,度,度可以,反映出乳,酸,酸产生的,程,程度。而,pH,则不呈现,规,规律性的,对,对应关系,，,，因,此生产上,广,广泛地测,定,定滴定酸,度,度来间接,掌,掌握原料,乳,乳的新鲜,度,度。,乳挤出后,，,，微生物,的,的作用使,乳,乳糖分解,为,为乳酸。,乳,乳酸是一,种,种电离度,小的弱酸,，,，乳是一,个,个缓冲体,系,系。可使,乳,乳保持相,对,对稳定的,活,活性氢离,子浓度，,所,所以在一,定,定范围内,，,，虽然产,生,生了乳酸,，,，但乳的,pH,值并,不相应地,发,发生明显,的,的变化。,活性酸度,（,（,pH,值）反映,了,了乳中处,于,于电离状,态,态的所谓,的,的活性氢,离,离,子的浓度,。,。测定滴,定,定酸度时,，,，氢氧根,不,不仅和活,性,性氢离子,相,相作用，,同时也和,潜,潜在的，,也,也就是在,滴,滴定过程,中,中电离出,来,来的氢离,子,子相作用,。,。,5,、乳的滋,气,气味,牛乳中含,有,有挥发性,脂,脂肪酸及,其,其他挥发,性,性物,所以牛乳,带,带有特殊,的,的香味。,牛,牛乳除固,有,有的香味,之,之外,还很容易,吸,吸收外界,的,的各种气,味,味。出现,以,以下几种,异,异味乳：,苦味乳,酸臭味乳,牛体味乳,金属臭乳,四、生鲜,牛,牛乳的储,存,存,储存温度,刚挤下的牛乳,24h,后,48h,后,72h,后,4.4,4000,4000,5000,8000,15,4000,1600000,33000000,326000000,优质牛乳,中,中的细菌,生,生长情况,:cfu/ml,谢 谢！,