单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,为咖啡评分,1,为咖啡评分1,咖啡杯测,什么是咖啡杯测,咖啡的品质是依味觉来判断的，这称之为,“,咖啡杯测试法,”,，而评定的人则称为,“,鉴定师,”,。,杯测采用标准化烘焙，萃取与品啜方式，通过嗅觉，味觉与触觉的经验值，将咖啡香气，滋味及口感，三大抽象感官，诉诸文字并量化为分数，完成咖啡评鉴工作。,咖啡杯测的目的及作用,1,、通过科学的方法来检测咖啡的品质，从而选择自己喜欢喝的咖啡；,2,、对于生产地相同但烘焙方式不一样的咖啡豆，可通过杯测判断何种烘焙方式及烘焙程度最好；,3,、对于不同产地而烘焙试一样的，可通过杯测判断哪一产地的咖啡豆最好。,咖啡杯测准备物品,1,、桌子一张；,2,、杯测表若干，,1,份,/,人。,3,、测试用的样品，,至少有,4-5,种原豆与熟豆；,4,、汤匙；,5,、广口玻璃杯,12,个左右；,6,、热开水；,7,、垃圾篓；,2,咖啡杯测什么是咖啡杯测咖啡的品质是依味觉来判断的，这称之为,标准化烘焙,杯测专用烘焙度约在一爆结束后二爆前，也就是中焙的全风味烘焙，不致太尖酸，焦糖化与碳化不致太剧。杯测样品需要是杯测前,8-24,小时内烘焙完成,标准化萃取,杯测用豆的萃取方式，力求简单无外力干扰，采用浸泡式萃取，可排除冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。,标准化评鉴,杯测环境务必保持干净无异味与安静，不可有电话与手机，不得擦香水或喷发胶，以免人工香精干扰杯测。,杯测前置作业,3,杯测前置作业3,1.,首先填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编号,2.,样品编码：一般按照字母顺序标号，比如,A,B,C,D,E,F,；对照杯测桌上的号码标识填写,3.,烘焙度：垂直标尺，仅标识烘焙度的深浅，闻干香前要观察下咖啡粉的颜色来作标识,4.,质量分标尺：在每一个风味属性单元格内都有一个水平方向的标尺，用来标记该风味属性的质量分数。,5.,强弱度标尺：在香气、酸质和口感三个风味属性的单元格内除了水平标尺，还有一个垂直方向的标尺用来标记该属性的强弱程度（香气、酸质）或者厚薄程度（口感）。,6.,描述：在香气的单元格内有两个水平向的短线空格，是用来对干香气和湿香气作特征描述用；在每支样品的所有风味属性格下方有一个长条的空白区域，是用来记录该样品的风味特征的，从香气、酸质、口感、余味等方面进行描述。,7.TotalScore:,风味分，是将所有风味属性的单项分数加和后得出的分数。缺陷分：如果样品中有哪一杯或者多杯出现不舒服的苦、酸味道或者不舒服的香气，则按照等级和杯数来记录缺陷分；轻微等级（,2,分,/,杯），严重等级（,4,分,/,杯）；如果同时出现时出现轻微和严重等级，则全部按严重等级计算。,8.FinalScore:,最终得分，由风味得分减去缺陷分就是该样品最终得分。,填写注意事项,4,1.首先填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编号2.样品,杯测方法,咖啡杯测步骤,1,、在桌子先用盆子把咖啡豆摆放好（原豆与熟豆各选,4,种），玻璃杯分四个位置摆放好；,2,、先闻每种原豆和熟豆的味道，在闻豆子时是用双手把装有豆子的盆子拿起来，放到鼻子边缘轻闻每种豆子的味道，闻生豆是否有发霉，闻熟豆的香味如何；,3,、将研磨好的粉末，分别装入杯中，再在各个杯中静静倒入沸腾的热开水。倒完热开水后,静置,3,到,5,分钟，,再用汤匙去搅拌每一个杯子里的粉末。,但切记每搅拌完一杯，要用开水将汤匙洗净。在洗汤匙之前，先闻一下沾在汤匙上的气味，还可以预测它会有什么味道。,4,、咖啡粉沉淀后，观察它的溶解度。,5,、闻一闻每一杯咖啡的味道，气味如果是柔和芳香的话，则代表是好咖啡；而如果有土臭味，或药臭味，甚至于其他异臭的存在，味道自然不好。试闻气味时，不要直接把鼻子靠中咖啡液上闻，要从上升的蒸汽和香气中，去闻它的气味。,6,、开始杯测。试杯时绝不可将咖啡液喝下，而是把它含在口中，如果你将它喝下去，不管你再怎么漱口，先前喝下的咖啡味道，都会残留在口腔深处，使你无法正确掌握接下来测试的咖啡味道。试杯方法是先用汤匙自杯中舀出咖啡液，再以喝热汤的方式，尽可能发出大一点啜饮声，然后将咖啡液由舌头顶住门牙判断一下它的气味，再让咖啡液在口中绕一圈，咀嚼一下它的味道，将含在口中的咖啡液吐到垃圾篓中，再把汤匙放进原先准备好温水中清洗；开始下杯的测试。注意，不要只试一杯便武断地下结论，最好能重复测试几次，试试在热着的时候、变温的时候、冷掉的时候、重新煮沸时各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便会出现酸味。,5,杯测方法咖啡杯测步骤1、在桌子先用盆子把咖啡豆摆放好（原豆,1.,闻干香气：俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯测杯,/,碗,2.,闻湿香：注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香气,3.,破渣：注水后静置,4,分钟后，用杯测勺推动粉层,3,次破渣，不要过度搅动,4.,闻湿香：破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸汽释放出来，这时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受做为杯测中湿香部分的主要评定依据,5.,捞渣：快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可,6.,品尝第一次品尝：杯测勺捞取少量液体，轻轻放入口中感受下咖啡液体温度避免直接啜吸，温度太高烫伤。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味,Flavor,、余味,aftertaste,并记录第二次品尝：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感,acidity,、口感,body,和平衡度,balance,并记录第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的一致度,uniformity,、干净度,cleancup,和甜感,sweetness,并记录注意，这里的次序这样的考量是因为大部分的香气风味物质咖啡较热的时候容易挥发借助我们的口腔与鼻后腔被我们捕获以辨识，而酸质、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉会有变化，所以要在热、温和室温时都要品尝以作出综合的评判。,7.,记录与计算总分得分在,80,或,80,分以上的评定以精品咖啡,(specialty),等级。,杯测风味辨识流程,6,1.闻干香气：俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯测,SCAA,咖啡杯测表从,6,分开始标注,一共分为四个级别：,6,分为“好”；,7,分为“非常好”；,8,分为“优秀”；,9,分为“超凡”,.,另外,每个等级又分四个给分等级,给分单位是,0.25,分,所以,四个等级共,16,个给分点,.,SCAA,杯测表使用方法,品质,等级,6.00,好,7.00,非常好,8.00,优,9.00,超优,6.25,7.25,8.25,9.25,6.5,7.5,8.5,9.5,6.75,7.75,8.75,9.75,7,SCAA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别：6分为,SCAA,杯测给分的十个等级,10,分,稀释绝品（,Exceptional),4,尚可接受（,Fair),9,分,超优（,Outstanding),3,差（,Poor),8,分,优（,Excellent),2,非常差（,Very poor_,7,分,非常好（,Very good),1,无法接受（,Unacceptable),6,分,好（,Good),0,不给分（,Not present),5,分,中等（,Average),好咖啡的品质多半集中在,7,分以上，精品级的分数集中在,8,分以上，获奖精品豆至少要有,8.3,分以上的水准，,9,分以上属于超凡入圣。,8,SCAA杯测给分的十个等级10分稀释绝品（Except,SCAA,杯测表使用方法,SCAA,咖啡杯测表分为以下三个部分：样品烘焙度标识 风味属性标识与计分 缺陷级别、数量与计分,其中你会发现两种标尺：,水平标注代表“质量”的好坏,垂直标注代表“强中弱”的高低,仅“干香,/,湿香”、“酸”、“醇厚度”三栏涉及“强中弱”标记,但“强中弱”标记只供评审标注无关分数,.,9,SCAA杯测表使用方法SCAA咖啡杯测表分为以下三个部分：,10,10,SCAA,杯测表使用方法,第一：香气,Fragrance/Aroma,香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。,干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且还未用热水冲泡前所散发的挥发性香气,湿香是指用热水冲泡后产生的香气,.,杯测过程中,发现特殊的干香,可将其记录在香质（,Qualities,）栏中,以免忘记,.,热水冲泡后,浸泡,35,分钟后,用杯测勺破渣,闻其破渣的湿香,.,豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。,11,SCAA杯测表使用方法第一：香气 Fragrance/Ar,SCAA,杯测表使用方法,第二：风味（,Flavor,）,风味指的是水溶性滋味,+,挥发性气味,咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知,.,当咖啡液降到,71,开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目,。风味是由味觉对,“,酸、甜、苦、鲜,”,四种滋味和嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感受,.,此评分栏需反应滋味与气味的强度、品质和丰富度,.,包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分项目，包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说,风味是极重,要的,一个评分项目，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会高。,12,SCAA杯测表使用方法第二：风味（Flavor）12,SCAA,杯测表使用方法,第三：余韵，,Aftertaste,余韵：余韵是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味,.,如果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味,此项分数会很低,.,相反,如果余韵充满回甘,层次分明、持久悠长,会给高分,.,需要注意的是,风味好香气好,余韵未必好,但风味差,余韵一定不好,.,13,SCAA杯测表使用方法第三：余韵，Aftertaste13,SCAA,杯测表使用方法,第四：酸质，,Acidity,酸质：好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高,。,.,评分时,必须根据,“,酸,”,的品质（酸质）评判,而非,“,酸,”,的强弱（酸度）,.,评分时需要注意,酸而不实或欠缺内涵的死酸,化学性酸不易得高分,.,14,SCAA杯测表使用方法第四：酸质，Acidity14,第五：醇厚度，,Body,醇厚度：评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了,body,；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。纯粹是口腔触感的一种,尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感,不薄如水、充实,有,“,厚,”,度,.,SCAA,杯测表使用方法,15,第五：醇厚度，BodySCAA杯测表使用方法15,SCAA,杯测表使用方法,第六：一致性，,Uniformity,一致性是指杯测同一样品的几杯时,无论入口的香气、滋味和口感,均保持一致的稳定性,.,需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才准确,有些瑕疵味会在降温时现出形,.,这项评分比较简单，,5,杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就写个大大的,10,分吧！,16,SCAA杯测表使用方法第六：一致性，Uniformity1,SCAA,杯测表使用方法,第七：均衡度，,Balance,均衡度：指咖啡各个评分项目是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐？若是则本项评分会高。整体风味的构成,相互辅助所促成的一个整体,从高温到室温的变化是否平衡,如果接近室温时出现尖酸或苦涩,则打破了平衡,不易获得高分,.,17,