,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。,方案学时：4学时,第四章 果品蔬菜的采收和采后处理,第一节 果品蔬菜的采收,一、采收期确实定,1.采收成熟度的标准,贮运成熟度,食用成熟度,加工成熟度,生理成熟度,果品蔬菜的采收,2.确定采收成熟度的方法,外表色泽的显现和变化,质地和硬度的变化,主要化学物质含量的变化,果梗脱离的难易程度,果实形态和大小,生长期,成熟特征,果品蔬菜的采收,二、采收方法,1.采收的根本要求,适时、无伤,2.人工采收,可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；劳动强度大，效率低，本钱高。,3.机械采收,效率高，节约劳动力，本钱低；机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加。,第二节 果品蔬菜的采后处理,一、采后处理系统及意义,采收,预冷,分级,温度 贮藏 信息,包装,运输,销售,批发、零售、出口,果品蔬菜的采后处理,2002年度我国水果出口情况,水果总产量,（万吨）,占世界总量,（%）,水果出口,（万吨）,占世界总量,（%）,6336,14,16,3,北京现代商报,果品蔬菜的采后处理,果蔬采后损失,我国每年果蔬采后损失平均为35%，在世界前列；,而兴旺国家采后损失仅占其年产的15-20%,原因：,缺少贮藏设施,投入少：采后与采前之比，我国的仅为兴旺国家的1/8,缺少技术支持,果品蔬菜的采后处理,农产品采后产值与自然产值比,美国,日本,中国,3.7,:,1,2.2,:,1,0.38,:,1,果品蔬菜的采后处理,原因：,结构单一，不均衡，品种布局不和理；,优质果品数量很少，优质果率不到30%，高档果率不到5%；,采后商品化处理能力缺乏，果品包装及相关产业开发能力落后。,不能形成规模种植；,果品蔬菜的采后处理,我国果品采后贮藏保鲜能力,目前，我国果品贮藏能力仅占果品总量的15%左右，其中冷藏能力占7%，气调贮藏刚起步，与当前果业开展极不协调。,果品蔬菜的采后处理,二、分级,1.分级的涵义,2.分级的目的,使果蔬商品化并到达商品标准化,3.分级的意义,4.分级的标准,国际标准、国家标准、协会标准、企业标准,5.分级方法,人工分级、机械分级,果品蔬菜的采后处理,三、清洗、防腐、灭虫与打蜡,1.清洗,方式：浸泡、冲洗、喷淋,2.防腐,药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸袋,3.灭虫,方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理,果品蔬菜的采后处理,4.打蜡,作用：,改善外观，提高商品价值,减少水分损失，保持新鲜度,抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗,抑制微生物入侵，减少腐烂及病害,时间：,一般在贮藏之后上市之前进行,果品蔬菜的采后处理,四、包装,1.包装的作用,便于品牌识别,提高水果的档次,保护果品免受机械伤害,防止水分蒸发,减少病虫害的发生与蔓延,保持流通中果蔬的稳定性,方便贮藏运输,保证果蔬卫生质量,果品蔬菜的采后处理,2.包装容器的种类及材料,纸箱 立箱 经济，承重力小 不利于销售,折叠开口箱 方便销售，承重强，减少挤压 制作工艺复杂,套箱 方便销售，承重力大 本钱高,胶筐 龙眼筐 经济，利于耐碰撞的水果 不美观,铁耳筐 可折叠 承重差，占空间,立筐 承重强 空筐装运本钱高,发泡箱 打孔发泡箱 经济，承重力强 占空间,保温发泡箱 经济，保温，承重力强 占空间,竹筐 方形竹筐 承重强 档次低，材料重,园竹筐 本钱低，承重小 占空间，档次低,小竹筐 美观，直接销售 本钱高,木箱 板条箱 价廉，承重强 毛重大,夹板箱 进口提子使用 本钱高,果品蔬菜的采后处理,1、纸箱立箱,果品蔬菜的采后处理,2、纸箱折叠开口箱,果品蔬菜的采后处理,3、纸箱套箱,果品蔬菜的采后处理,4、胶筐龙眼筐,果品蔬菜的采后处理,5 发泡箱打孔,果品蔬菜的采后处理,5、发泡箱保温,果品蔬菜的采后处理,6、木箱焦柑包装,果品蔬菜的采后处理,7、木箱提子包装,果品蔬菜的采后处理,五、催熟和脱涩,1.催熟,果蔬催熟的条件,：,有一定成熟度,适宜的高温,适宜的湿度,充足的氧气,酶激活剂,各类果蔬的催熟方法：,香蕉的催熟、柑橘的脱绿、番茄的催熟、菠萝的催熟,果品蔬菜的采后处理,2.脱涩,脱涩机理,将可溶性单宁转变为凝固型单宁,脱涩方法,直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩,间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高,CO,2,脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩,果品蔬菜的采后处理,六、预冷,1.预冷的概念,将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。,2.预冷的作用,降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。,果品蔬菜的采后处理,3.预冷方式,自然预冷,水冷却,空气冷却风冷,冷库空气冷却,强制通风冷却,真空预冷,果品蔬菜的采后处理,4.影响预冷速度的因素,制冷介质与产品接触的程度,制冷介质和产品间的温差,制冷介质的周转率,制冷介质的种类,1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？,2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？,3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？,思考题,主要参考文献,1.赵丽芹主编,.,园艺产品贮藏加工学,.,北京：中国轻工业出版社，,2001,2.杜玉宽、杨德兴主编,.,水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术,.,北京：中国农业大学出版社，,2000,3.刘升、冯双庆编著,.,果蔬预冷贮藏保鲜技术,.,北京：科学技术文献出版社，,2001,4.胡安生、王少峰主编,.,水果保鲜及商品化处理,.,北京：中国农业出版社，,1998,5.S.A.K.Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A.Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996,