,北京时代商联商业咨询有限公司,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,中央厨房,的建设意义及规划设计,北京时代商联商业咨询有限公司,中央厨房的建设意义及规划设计 北京时代商联商业咨询有限公司,建设中央厨房的意义,建设中央厨房的意义,为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。,可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。,可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。,可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。,降低人事费用,降低物业成本,提高服务水平，提高工作效率,建立中央厨房的意义,中央厨房,(ck),的定义,中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。,为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的,中央厨房产品定位,中央厨房产品定位,(1),一般适合中央厨房加工的商品,批量生产的商品店铺每天使用量少，保存期限短的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品,(2),不适合在中央厨房加工的商品,在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品,产品定位,(1)一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品店铺每,（,3,）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目,店铺的业态、不同商品销售量（金额,数量）从订货到交货的流程（流程,计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）产品配方构成各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本,产品定位,（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺,中央厨房产品定位,部门,大分类,小分类,经营品种,配菜,净菜,土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等,配菜,松仁玉米、香菇肉丝,主食,成品,中式,烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等,西式,面包、蛋糕,半成品,冷冻面团,面条、饺子、面包坯、南瓜饼,熟食,(,成品、半成品）,水产,成品,鱼丸、炸鱼段,半成品,调理水产,畜产,成品,炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭,半成品,调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）,凉菜,凉拌素菜,凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖,凉拌荤菜,红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉,豆制品,香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张,快餐,中式快餐,鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭,西式快餐,沙拉、三明治,产品定位,中央厨房产品定位部门大分类小分类经营品种配菜净菜土豆丝、莲藕,中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。,工艺流程,1,、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；,2,、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；,3,、合理选择加工工艺设备与人员配置；,4,、充分考虑加工产品的成本；,5,、保障加工产品的食品安全；,6,、高效的物流配送解决方案；,7,、合理的布局规划与加工环境；,中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑,工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）,原,料,收,购,ccp1,面粉,辅料,包材,制皮,压面,手工成型,机械成型,蒸制（蒸柜内温度达,86,时间,540,秒）,ccp2,冷却,装托,称量,冷却,包装,金属检测,ccp3,装箱入库,和面（冬春季水温,282,）,（夏秋季水温,155,）,醒发,工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）,工艺流程图（包点）,原料菜,原料肉,包装物,原,物,料,收,购,面粉,辅料,红豆、蛋黄、奶黄等,压面,（,12-15,次）,和面（冬春季水温,282,）,（夏秋季水温,155,）,制皮,成型,馅心处理,制馅,蒸制（蒸柜内温度达,86,时间,540,秒）,ccp2,冷却,装托,称量,急冻,包装,金属检测,ccp2,装箱入库,醒发,时间：,5015,分钟,温度：,382,湿度：,605,素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类,：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）,工艺流程图（包点）原料菜原料肉包装物原面粉辅料 红豆、蛋黄、,商品作业指示书,部门：,保质期：,品名：鲜肉大包,制表日期：,制作步骤：,1.,将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒；猪肉洗净，切成碎粒，备用。,2.,将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。,3.,将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去掉面带，即成包子生坯。,4.,将包子生坯放进,120,度左右的烘箱内，烤二三分钟，生坯表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧,10,分钟左右，再摆入屉中，用旺火沸水蒸约,15,分钟，即可食用。,序号,名称,重量（,kg,）,占比,金额,1,猪肉,100,2,盐,2,3,味精,5,4,生姜,0.5,5,白糖,3,6,酱油,2,7,胡椒粉,0.5,8,笋干,40,9,香菇,10,10,青葱,12,11,花生油,4,12,芝麻油,2,原料成本：,人工成本：,包装成本：,辅料成本：,销售价格：,毛利率：,制表：,审核：,商品作业指示书部门：保质期：品名：鲜肉大包制表日期：制作步骤,工艺流程（粽子）,原,料,收,购,粽子叶,糯米,制馅,原料,包装物,粽叶整理,清洗拌米,馅料处,成型,蒸煮,修剪,装箱,入库,金属,探测,称量,包装,冷却,工艺流程（粽子）原 粽子叶 糯米制馅 包装物粽叶整理清洗,收货,验货,储存,打蛋,分清,分黄,清洗,浸泡,填充物,过滤,面粉,制作,蛋浆,装入,模具,烤制,冷却,切片,包装,计量,贴标,金属,检测,分拣,配送,门店,工艺流程（蛋糕类）,收货打蛋清洗过滤制作装入烤制冷却切片包装计量贴标金属分拣配送,商品作业指示书,部门：,保质期：,品名：美味洋葱面包,制表日期：,制作步骤：,调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式,X,型、,Y,和,S,型，均以能变速为好。,面团发酵 发酵室的理想温度为,28,30,，相对湿度为,75,85,。分割 最好在,20,分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。,搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。,中间醒发 温度,27,29,，相对湿度,70,75,，时间,12,18,分钟，醒发程度为原来体积的,1,7,2,倍，设备有箱式醒发机等。,整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。,入盘,最后醒发,烘烤,冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至,35,左右，再进行切片或包装,序号,名称,重量（,g,）,占比,金额,1,面包粉,3000,2,高筋粉,17000,3,糖,3000,4,坚亨宝或坚亨,88,60,5,盐,320,6,酵母,200,7,水,10800,8,黑胡椒碎,40,9,牛油,1800,原料成本：,人工成本：,包装成本：,辅料成本：,销售价格：,毛利率：,制表：,审核：,商品作业指示书部门：保质期：品名：美味洋葱面包制表日期：制作,工艺流程（填馅类）,和面,和面,洗菜、切菜,收货、验货,分类储存,按照加工,配方秤重,切肉、绞肉,制馅,制坯,包馅成型,醒发,加热,成熟,预冷,冷藏,包装,计量,贴标,金属,检测,分拣,配送,门店,工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜收货、验货分类储存按照加,工艺流程（熟食类）,原,料,入,库,清,洗,解,冻,整,形,注,射,滚,揉,卤,煮,冷,却,内,包,消,毒,包,装,计,量,贴,标,金,检,分,拣,配,送,门,店,酱卤制品,工艺流程（熟食类）原清整注卤冷内消包金分配酱卤制品,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,一、符合食品加工相关设计规范,符合,HACCP,管理体系的要求,符合产品,QS,相关要求,二、,按照功能进行严格分区,对各个区域进行严格的温度分区,洁净区与污染区严格区分,加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,一、符合食品加工相关设计规范中央厨房规划设计原则中央厨房规划,三、,平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；,人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；,操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；,避免污染物和非污染物的动线交叉；,避免生、熟品之间的相互交叉；,加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；,气流从低温向高温区流动；,四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备,五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性,六、注重环境卫生，防虫防鼠,七、长远规划，分步实施,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流,中央厨房温度带设计,种 类,温 度,种 类,温 度,进货月台,5,水产加工室,12,肉食原料冷藏库,0,主食加工室,12,肉食半成品冷却室,0,主食加工室,12,肉食半成品冷冻库,-25,水产包装室,12,肉食加工室,12,配菜冷藏库,0,肉食包装室,12,配菜包装室,12,水产原料冷藏库,0,商品冷冻库,-25,水产原料冷冻库,-25,分拣室,0,水产半成品冷冻库,-25,低温垃圾库,0,中央厨房规划设计原则,中央厨房温度带设计种 类温 度种 类温 度进,中央厨房洁净区的划分,原 料,进货验收,保 管,卫生 区,准备作业,一次加工,卫生 区,成品加工,生鱼片加工 包装,计量,贴标,输送 线或周转箱,包装材料,成 品 库,冷 却 装 置,热 交 换 器,供 气,排 气,中性过滤器,更 衣 室,准洁净区域,洁净区域,作业者,【,中心内,】,污染区域,【,中心外,】,污染区域,中央厨房规划设计原则,中央厨房洁净区的划分原 料进货验收保 管 卫生 区 准,加工工艺流程,成型加工,冷热加工,成品加工,二次冷热加工,包装,检验,暂存,出货,洁净区,准洁净区,称重,配料调整,污染作业区,原料,入货区,原料存储区,分类存放,准洁净区,非污染作业区,中央厨房规划设计原则,中央厨房洁净区的划分,加工工艺流程成型加工冷热加工成品加工二次冷热加工包装检验暂存,一次,暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入,货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,准洁净区,洁净区,污染区,中央厨房洁净区的划分,中央厨房规划设计原则,一次一次加工二次加工成品库成品库 出货二次暂存成品库办公,中央厨房生熟界面,一次,暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入,货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,生熟界面,中央厨房规划设计原则,中央厨房生熟界面一次一次加工二次加工成品库成品库 出货二,中央厨房物流动线,一次,暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入,货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,中央厨房规划设计原则,中央厨房物流动线一次一次加工二次加工成品库成品库 出货二,中央厨房垃圾处理,一次,暂存,一次加工,二次加工,成品库,成品库,出货,二次暂存,入,货,成品库,办公区,成品包装,卫生区,垃圾暂存,通道,卫生区,垃圾处理动线,中央厨房规划设计原则,中央厨