,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Chapter 7 Pickled Vegetables,第七章 蔬菜腌制,一、本章学习目标,1,、理解蔬菜腌制的基本原理；,2,、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理；,3,、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品；,4,、掌握各自工艺流程及操作要点。,Chapter 7 Pickled Vegetables,第一节 蔬菜腌制品的分类,一、腌渍及腌渍制品概述,1.,腌渍制品：,是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用,。,第一节 蔬菜腌制品的分类,2.,分类：,蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为,发酵性蔬菜腌渍品、非发酵性腌制品。,2.分类：,发酵性蔬菜腌渍品：,腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。,根据腌渍方法和产品状态，可分为,半干态发酵的和湿态发酵的两类,。,发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量,（一）半干态发酵腌渍品：,先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。,（二）湿态发酵腌渍品：,用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。,（一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然,非发酵性腌制品,腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。分四种：,(,一,),盐渍品,:,用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜；,(,二,),酱渍品,:,通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；,(,三,),糖醋渍品,:,将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；,非发酵性腌制品,第二节 腌渍保藏理论,蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。,第二节 腌渍保藏理论,一、食盐的防腐作用,1,高浓度盐含量可以提高原料的渗透压（脱水作用）,2,高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度,3,高浓度的盐含量具有抗氧化作用,4,、对酶的破坏作用,5,、对微生物的毒害作用,一、食盐的防腐作用,二、微生物的发酵作用,在,蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用,以乳酸发酵为主,，,辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵,，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。,二、微生物的发酵作用,1.,乳酸发酵：,是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。,肠膜明串珠菌，小片球菌，短乳杆菌，植物乳杆菌为主。,2.,酒精发酵：,酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。,酵母菌，肠膜明串珠菌,3.,醋酸发酵：,在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。,醋酸菌，短乳杆菌,1.乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过,制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。,制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸,有害的发酵及腐败作用,1.,丁酸发酵,丁酸菌,（腐败原料）,2.,细菌的腐败作用,腐败菌,分解原料中的蛋白质，产生吲哚，甲基吲哚，硫化氢和胺等恶臭气味。,3.,有害酵母的作用,4.,起漩生霉,霉菌,有害的发酵及腐败作用1.丁酸发酵,三、蛋白质的分解作用,在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的,色素、香气和鲜味的,形成都与氨基酸有关。,三、蛋白质的分解作用,1,、鲜味的产生：,蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是,由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠,。,此外，,微量的乳酸及甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸,为鲜味的丰富大有帮助。,1、鲜味的产生：,2,、香气的产生：,（,1,）酯化反应,原料本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。,（,2,）芥子苷类香气,黑芥子苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味物质消失，生成硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫等芳香物质。,2、香气的产生：,（,3,）烯醛类芳香物质,氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基的烯醛类芳香物质。由于氨基酸种类不同，生成的烯醛类芳香物质的香型、风味也有差异。,（,4,）丁二酮香气,在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮，是发酵型腌制品的主要香气成分之一。,（,5,）外加辅料的香气,腌咸菜类在腌制过程中一般都要加入某些辛香调料，这些调料均能赋予腌咸菜不同的香气。,（3）烯醛类芳香物质,3,、色泽的产生,：,（,1,）酶促褐变引起的色泽变化,蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素。,酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。,（,2,）非酶褐变有引起的色泽变化,蛋白质水解之后生成的氨基酸与还原糖之间的反应。后熟时间越长，温度越高，色泽越深，香味越浓。,（,3,）叶绿素破坏,（,4,）外加有色物质,3、色泽的产生：,（,1,）酸度,除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。,pH,值在,4.5,以下时，即能抑制有害微生物活动。,（,2,）温度,适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵,3035,，不宜过高。,（,3,）气体成分,乳酸菌,厌氧发酵。酵母菌、霉菌,好气性,绝氧,抑制有害微生物。同时腌制过程中由于酒精发酵会产生大量,CO,2,，也会进一步抑制霉菌及防止,Vc,损失。,影响腌制的因素,（1）酸度影响腌制的因素,（,4,）香料,香料与调味品,改进腌制蔬菜风味，具有一定程度的防腐作用。,（,5,）原料含糖量与质地,原料含糖量应为,1.5%-3%,。采取揉搓、切分的方法适当破坏蔬菜表皮组织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。,（,6,）腌制卫生条件,原料洗涤，容器消毒，盐液杀菌，腌制场所保持清洁卫生,（,7,）腌制用水,食盐纯净，水呈微碱性，水的硬度一般在,12-16,度。,影响腌制的因素,（4）香料影响腌制的因素,N-,亚硝基化合物（,=NNO,）：致畸性；诱发突变；导致癌变。,前体物质：胺类、亚硝酸盐及硝酸盐（质量不新鲜的或是添加硝酸、亚硝酸盐保存的食品）。,硝酸盐含量：叶菜类根菜类果菜类。,在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐（腌制过程中）。,新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。,蔬菜腌制与亚硝基化合物,N-亚硝基化合物（=NNO）：致畸性；诱发突变；导致,影响亚硝酸盐含量的因素,（,1,）食盐浓度,通常在,5%-10%,的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。,（,2,）温度,腌菜在较低温度下，亚硝酸峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。,（,3,）酸度,在腌制过程中，添加一些物质以改变其酸碱度，酸度越高，亚硝酸盐浓度越低。,（,4,）含糖量,与含糖量呈负相关。,蔬菜腌制与亚硝基化合物,影响亚硝酸盐含量的因素蔬菜腌制与亚硝基化合物,亚硝基化合物虽然会对人体健康造成很大威胁，但只要在蔬菜腌制时，选用新鲜原料蔬菜，腌制前经清水洗涤，适度晾晒脱水，严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染，避开亚硝酸盐高峰期食用。,蔬菜腌制与亚硝基化合物,亚硝基化合物虽然会对人体健康造成很大威胁，但只要在蔬菜腌制时,腌制对蔬菜的影响,1,、,质地的变化,2,、,化学成分的变化,3,、色泽的变化,腌制对蔬菜的影响 1、质地的变化,质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一。,腌制时虽然蔬菜失水萎蔫，致使细胞膨压降低，脆性减弱，但在腌制过程中，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，又能够恢复和保持腌菜细胞一定的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。,蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解。,保脆：,一般用钙盐作保脆剂，如,CaCl,2,、,CaCO,3,等，其用量以菜重的,0.05,为宜。,质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一。,（一）糖酸比变化,发酵性：含糖量，含酸量。非发酵性：含酸量。咸菜（盐渍）含糖量；酱菜与糖醋制品含糖量。,（二）含氮物质明显减少,发酵性腌制品：部分被微生物分解消耗，部分渗入发酵液中。非发酵性腌制品：咸菜类因渗出而减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而含量有所增高。,（三）维生素的变化,V,C,被氧化破坏，腌渍时间愈长，,V,C,损耗愈大。乳酸发酵蔬菜,V,C,含量比别的腌制品高（酸性条件下,Vc,较稳定）。,VB1,、,B2,、尼克酸、胡萝卜素等含量变化不大。,（一）糖酸比变化 发酵性：含糖量，含酸量。非发,腌制对蔬菜的影响,（四）水分含量的变化,湿态性腌制品，含水量没有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。,（五）矿物质含量变化,各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加,腌制对蔬菜的影响（四）水分含量的变化湿态性腌制品，含水,（六）色泽的变化,在发酵性腌制中，叶绿素在有机酸作用下失去绿色。腌制品渗入了腌渍原料而改变了色泽。酱菜因物理吸附作用而出现酱色、棕黄色、柠檬色、金黄色等。,1.,保绿：,可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的,Na,2,CO,3,或,NaHCO,3,。,在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中,(,这种井水含有较多的钙，系属硬水,),，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。,（六）色泽的变化 在发酵性腌制中，叶绿素在有机酸作用,发酵性腌制品,湿态发酵制品,半干态发酵制品,非发酵性腌制品,蔬菜腌制工艺,发酵性腌制品蔬菜腌制工艺,泡菜：,泡菜含乳酸,0.4-0.8%,，咸酸适度、味美脆嫩、增进食欲、帮助消化，有一定的医疗功能。,蔬菜腌制工艺,湿态发酵制品,泡菜：蔬菜腌制工艺湿态发酵制品,原料：,选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。,切分：,不易切分过小；,泡制：,用,6-8%,的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。,封坛：,加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。,原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。,蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期，末期属于酸菜。,蔬菜腌制工艺,湿态发酵制品,原料：选择