,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,L/O/G/O,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,*,生鲜仓库加工间管理,生鲜仓库加工间管理,1,目 录,一、目的与规划,1,、仓库管理目的与影响,2,、仓库的规划,3,、后仓运作的原则：先进先出,4,、商品存放区,5,、非商品存放区,二、库房及加工间标准,1,、生鲜冷冻库的标准,2,、,生鲜冷藏库的标准,3,、水产、蔬果、肉品加工间标准,4,、熟食、面包加工间标准,三、其它标准和规定,1,、,后仓通道,标准,2,、砧板清洁标准,3,、,公告栏标准模版,4,、货架码放要求,5,、码放的安全,6,、其他规定,目 录 一、目的与规划,2,1.,仓库管理目的与影响,目的：,1,、充分利用仓库的空间,.,2,、合理控制库存商品量,.,3,、保证商品完好、数量准确，便于商品管理,.,4,、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售,仓库管理的好与坏产生的影响：,1,、商品回转率降低,.,商品库存积压,.,2,、商品损耗增大,.,3,、盘点效率降低,4,、营业额减少,.,5,、企业资金的回转率变慢,.,1.仓库管理目的与影响 目的：仓库管理的好与坏产生的影响,3,仓库的合理规划应包括：,1,、正常商品存放区,2,、破包区,3,、销毁区,4,、促销、大宗商品存放,5,、包材、空箱存放区,6,、器材存放区等,2.,仓库的规划,就部门而言，需考虑以下因素，以合理规划各部门商,品的存放位置及大小,1,、卖场排面,2,、寄仓面积,3,、畅销品,4,、商品包装及特性,5,、商品回转率等,.,仓库的合理规划应包括：,4,一、目的与规划,1.,仓库管理目的与影响,目的：,1,、充分利用仓库的空间,.,2,、合理控制库存商品量,.,3,、保证商品完好、数量准确，便于商品管理,.,4,、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售,仓库管理的好与坏产生的影响：,1,、商品回转率降低,.,商品库存积压,.,2,、商品损耗增大,.,3,、盘点效率降低,4,、营业额减少,.,5,、企业资金的回转率变慢,.,一、目的与规划1.仓库管理目的与影响,5,2.,仓库的规划,1,、生鲜的部长必须要求各个部门的主管对冷库、加工间、仓库的陈列进行,Layout,的规划,2,、,Layout,一定要粘贴在固定的位置上，凡是陈列一旦变动，必须及时更改，并要有生鲜部长的签字确认,3,、各部门要做好加工间、冷库、后仓区域的先进先出工作，各部门员工要严格执行先进先出原则,2.仓库的规划1、生鲜的部长必须要求各个部门的主管对冷库、,6,4.,商品存放区,1,、生鲜处必须按大分类分开存放,2,、冷冻仓库及独立仓库，必须按分类陈列,3,、通道畅通，宽度至少,80,公分，以保证取货方便,4,、所有商品必须要用箱装好、封好、最好用原箱存放商品。,必须,一个商品一个位置,，同一厂家统一堆放，商品叠放整齐,(,非原装箱必须在外部注明品名、数量、到货日期、保质期,),4.商品存放区1、生鲜处必须按大分类分开存放,7,按分类陈列，排列整齐划一,陈列混乱、未及时整理,4.,商品存放区,按分类陈列，排列整齐划一陈列混乱、未及时整理 4.商品存,8,4,、,非商品存放区,（破包区）,1,、破包之商品必须用纸箱装好，存放于破包区卡板,2,、可重组的散包商品当日及时重新组装，并贴上条码，重上排面,3,、不可重组的商品，做退货或者清仓甩卖,.,4,、必须保持区域清洁整齐,5,、每天处理破包商品,（下班前必须处理完毕）,4、非商品存放区（破包区）1、破包之商品必须用纸箱装好，存放,9,破包商品重新整理装箱，,并在包装箱外帖上商品明细清单。,破包商品未及时整理,4,、,非商品存放区,（破包区）,破包商品重新整理装箱，破包商品未及时整理4、非商品,10,4,、,非商品存放区,（销毁区）,1,、销毁区用于存放无法销售，也无法退货之商品,2,、各部门需规划独立区域存放需销毁商品,3,、必须保持区域清洁整齐,4,、每天按,销毁商品处理流程,及时处理销毁商品,5,、销毁的商品必须使用密闭或者加盖容器进行存放。同时每日两次,(,时间：,9,：,00AM-10,：,00AM,，,20,：,30PM-21,：,30PM,),商品报废处理。,4、非商品存放区（销毁区）1、销毁区用于存放无法销售，也无法,11,需销毁的商品放置在固定区域存，并密闭存放,加盖桶,销毁商品随意放置,4,、,非商品存放区,（销毁区）,需销毁的商品放置在固定区域存，并密闭存放加盖桶销毁商品,12,1,、各部门划出独立区域陈列包材、空箱,2,、,TAB,上档或更换促销时必须要保留空箱，以方便下档后,商品可以整箱存放,3,、按箱子规格大小分开存放，堆放整齐,4,、包材必须用箱、或胶袋装好，防止灰尘、污水、蟑螂等污染,4,、,非商品存放区,（包材、空箱区）,1、各部门划出独立区域陈列包材、空箱4、非商品存放区（包材、,13,专门区域存放、排列整齐,一、目的与规划,包材随意放置、杂乱无章,4,、,非商品存放区,（包材、空箱区）,专门区域存放、排列整齐一、目的与规划包材随意放置、杂乱无章,14,1,、大小分开堆放（如周转筐、分隔板与陈列盒分开存放）,2,、按分类堆放，尽量一个种类一个位置叠放（如周转筐、陈列盒分开堆放）,3,、过道至少,80,公分，保持畅通，以方便拿取高度不的高于,150,公分,.,4,、每日保持整齐、清洁,一、目的与规划,4,、,非商品存放区,（器材区）,1、大小分开堆放（如周转筐、分隔板与陈列盒分开存放）一、目的,15,陈列器具用后及时整理、规范存放,一、目的与规划,栈板用后未及时归位、随意放置,4,、,非商品存放区,（器材区）,陈列器具用后及时整理、规范存放一、目的与规划 栈板用,16,1,、商品应严格按照,Layout,位置摆放，注意生熟分开,2,、包装箱的右上角应贴有注明商品名称、到货日期的标签，确保先进先出,3,、库房内商品严格按照标准摆放，并在货架上贴上明显的货架标签。,4,、地板保持干燥整洁，无积水，无直接落地存放商品（确保隔墙离地）无 掉落零散商品。,5,、商品的存放应离冷库壁,5CM,以上，且不宜堆放过高（不可超过,HVAC,的划 线高度），以免影响风机的正常运行，影响冷库的制冷效果。,6,、冷库中要保持干燥、清洁、规定的温度，以免引起商品的变质,7,、冷库中无直接裸露于冷气中商品（如果有必须用密实周转筐存放，并用保,鲜膜包扎，避免水分流失）,8,、商品箱外无积霜，冷库应每周一次大清洁，生鲜部应将冷库中的商品移位,，让清洁部清洁,9,、严禁非冷藏（冷冻）商品进入冷库存放。,1.生鲜冷库,标准（附图例）,二、库房及加工间标准,1、商品应严格按照L,17,肉类加工间：,10,肉类冷藏库：,0,肉类熟食冷藏库：,3,蔬果加工间：,15,蔬果冷藏库：,5,冷库的温度要求：,二、库房及加工间标准,奶制品冷藏库：,3,冷冻间：,-24,休闲冷藏库：,3,水产冷藏库：,0,熟食原料冷藏库：,0,1.生鲜冷库,标准,冷库的温度要求：二、,18,2.,生鲜冷冻库标准范例,冷库商品分类陈列，隔墙、离地，排列整齐,冷库商品直接陈列在地面上、裸露陈列,二、库房及加工间标准,2.生鲜冷冻库标准范例冷库商品分类陈列，隔墙、离地，排列,19,3.水产,加工间标准,二、库房及加工间标准,1,、加工间地板保持干净整洁，无积水。,2,、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。,3,、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，,按照,卫生法,要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。,4,、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。,5,、自然解冻区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。,6,、要遵循先进先出、优进优出的原则,7,、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。,8,、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁,9,、加工间内应规定销毁商品的区域,3.水产加工间标准二、库房及加工间标准1、加工间地板保持干净,20,工作台及时清洁干净，周转筐整理好、排列整齐,包装耗材及小工具随意放置,3.水产,加工间标准,二、库房及加工间标准,工作台及时清洁干净，周转筐整理好、排列整齐 包装耗材及小,21,3.,蔬果加工间标准,1,、加工间地板保持干净整洁，无积水。,2,、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。,3,、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证 （健康证）上岗，按照,卫生法,要求，个人仪容仪表卫生 标准必须符合要求。,4,、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。,5,、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。,6,、要遵循先进先出、优进优出的原则,7,、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。,8,、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁,9,、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,3.蔬果加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。二、库,22,地面脏乱、设备及商品随意放置,工作台及地面及时清洁，保持干净,.,整洁,3.,蔬果加工间标准,二、库房及加工间标准,地面脏乱、设备及商品随意放置 工作台及地面及时清洁，,23,3.肉品,加工间标准,1,、加工间地板保持干净整洁，无积水。,2,、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。,3,、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，,按照,卫生法,要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。,4,、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。,5,、配菜加工区待加工商品、配料应用整理箱存放整齐，并贴上箱外明细单。,6,、存放于加工间中且未加工完的猪边必须用保鲜膜包扎，避免水分流失。,7,、自然解冻区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。,8,、要遵循先进先出、优进优出的原则,9,、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。,10,、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁；绞肉机、锯骨机等加工设备每次,用后都须进行清洁。,11,、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,3.肉品加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。二、,24,设备使用完毕后及时清洗干净,设备使用后未及时清洗,.,卫生环境差,3.肉品,加工间标准,二、库房及加工间标准,设备使用完毕后及时清洗干净设备使用后未及时清洗.卫生环境差,25,4.,熟食加工间标准,1,、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好,深度 清洁。,2,、加工间生熟食品、盛装生熟食品的器具及加工生熟食品的刀具砧板必须严格,分开，并有明显标志。,3,、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，,按照,卫生法,要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。,4,、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。,5,、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。,6,、要遵循先进先出、优进优出的原则,7,、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。,8,、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁,9,、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,4.熟食加工间标准1、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设,26,加工间设备及时清洁，保持干净、整洁,加工间设备用后未及时进行清洁,4.,熟食加工间标准,二、库房及加工间标准,加工间设备及时清洁，保持干净、整洁 加工间设备用,27,4.,熟食的用油规范,为了更好地控制损耗、毛利，减少不必要的浪费，提高毛利；特订定本用油规范。