,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,营养与膳食平衡,营养与膳食平衡,第1页,（一）我国外膳食结构和营养模式：,膳食结构与膳食类型,1,、膳食类型：,即大家长久经常进食食物质量、组成及烹调方式类型。包含：,1,）素膳：,主要或完全由植物性食品组成，又分纯素膳和广义素膳。,2,）混合膳食：,植物性食品和动物性食品组成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全方面营养创造了条件。,3,）平衡膳食：,指膳食中所含营养素不但种类齐全、数量充分，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可防止因膳食组成营养素百分比不妥，甚至某种营养素缺乏或过剩所引发营养失调。,4,）合成平衡膳食：,由纯净单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。,营养与膳食平衡,第2页,我国当前食物结构属于温饱型，其特点为：,以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。,能量和蛋白质主要起源于植物性食品，尤其是谷类；平均日摄取能量约,2500kcal,，基础满足需要，其中谷类食物供能约占,75%,，,动物性食物占约,8%,。,蛋白质摄入量约,67g/d,，,而动物性蛋白质仅占,11%,。,脂肪摄入,40-60g/d,，,占,15%-20%,（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量,25%,（动物起源占脂肪总量,47%WHO33.3%,提议目标），农村则偏低。其它营养素,Ca,、,VB2,摄入低于供给标准；,VA,几乎达标，但农村高而城市只有标准,82%,，且动物起源,VA,不到,1/3,，,VA,水平较差，以中小学生突出；,VD,摄入也少；,Vc,因为加工、贮藏损失，影响了机体摄入。,铁,摄入不足和植物性铁质差等。,我国食物结构现实状况：,营养与膳食平衡,第3页,降低谷类食品摄入量，占,60%-65%,。提升蛋白质数量，,70,5g/d,，,蛋白质热比成人,12%,，儿童,14%,；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质,20%,，,动物蛋白质占总蛋白质,25%,。改进摄入脂肪质量，提升植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应,低于,10g,。三餐热比合理分配,3,：,4,：,3,。,中国营养学会推荐,小康型食物结构仍以植物性食品为主,，确保谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼比重。此种食物营养组成是每人每日：,能量,2400kcal,（谷类,60%-65%,）、蛋白质,70g,（豆类,20%,、动物,15%-20%,）,，,PEC,指数达,12,：,25,：,63,（,WHO,提出理想,PEC,为,12,：,30,：,53,靠近）。,我国膳食结构改进目标：,营养与膳食平衡,第4页,膳食指南：,是指一个国家或一个地域在一定时期内对全部居民或特殊人群总指导标准。是依据营养学理论，结合小区人群实际情况制订，是教育小区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康指导性意见。,1.,膳食指南,膳食指南与膳食宝塔,2.,膳食宝塔,膳食宝塔：,又叫膳食平衡宝塔，是将营养素科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象方式表示五大类食物摄取形象化与量化，是一个营养上理想膳食模式。,营养与膳食平衡,第5页,食物多样，谷类为主,多吃蔬菜、水果和薯类,常吃奶类、豆类或其制品,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；,食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；,吃清淡少盐膳食；,饮酒应限量；,吃清洁卫生、不变质食物。,中国营养学会,1989,提出我国膳食指南以下：食物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。,1997,年中国居民膳食指南教授委员会依据全国营养调查资料、相关研究汇报及我国居民膳食结构改变及居民膳食中存在缺点，修订了,中国居民膳食指南,，共有,8,条：,我国膳食指南及膳食宝塔,营养与膳食平衡,第6页,1,）婴儿：,勉励母乳喂养。母乳喂养,4,个月后逐步添加辅助食品。,2,）幼儿与学龄前儿童,：每日饮奶。养成不挑食、不偏食良好饮食习惯。,3,）学龄儿童,：确保吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。,4,）青少年,：多吃谷类，供充分能量。确保肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入。,参加体力活动，防止盲目节食。,5,）孕妇,：自妊娠,4,个月起，确保充分能量。妊娠后期保持体重正常增加。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品摄入。,6,）乳母,：确保充分能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品摄入。,7,）老年,：食物要粗细搭配，易于消化。主动参加适度体力活动，保持能量平衡。,中国特定人群膳食指南：,营养与膳食平衡,第7页,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类，,25,克,(0.5,两,),奶类及奶制品，,100,克,(2,两,),畜禽肉类，,50-100,克,(1-2,两,),鱼虾类，,50,克,(1,两,),蛋类，,25-50,克,(0.5-1,两,),蔬菜类，,400-500,克,(8,两,-1,斤,),水果类，,100-200,克,(2-4,两,),谷类，,300-500,克,(6,两,-1,斤,),营养与膳食平衡,第8页,1,）要满足身体各种营养需要：,足够能量：维持体内外活动。适当蛋白质：供生长发育体组织修补、更新、维持正常生理功效。充分无机盐：参加组成身体组织和调整生理机能。适量食物纤维：丰富维生素：以确保身体健康、维持身体正常生长发育，并提升身体抵抗力。充分水分：以维持体内各种生理程序正常进程。,2,）每日应有食物种类：,粮食类是能量主要起源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质,1/3,。还有蔬菜水果类和烹调油类。,3,）要有合理膳食制度：,合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐数量和质量。餐次及间隔：,3,餐,/,日，,4-6h/,餐。数量分配：,3,：,4,：,3,。能促进消化、引发食欲。确保清洁卫生、预防食物污染等。,平衡膳食要求：,营养与膳食平衡,第9页,营养食谱设计与膳食调查,食物交换表,平衡膳食宝塔提议不一样膳食各种食物参考摄入量,(,克,),低能量 中等能量 高能量,(,约,1800kcal)(,约,2400kcal)(,约,2800kcal),谷类,300 400 500,蔬菜,400 450 500,水果,100 150 200,禽肉,50 75 200,蛋类,25 40 50,鱼虾,50 50 50,豆类及其制品,50 50 50,奶类,100 100 100,油脂,25 25 25,1,、食物交换份法食谱设计,营养与膳食平衡,第10页,谷类食物交换表,（相当于,100,克原粮粮食制品）,食物名称 重量（,g,）食物名称 食物量（,g,）,大米、糯米、小米,100,烧饼,140,富强粉、标准粉,100,烙饼,150,玉米面、玉米糁,100,馒头、花卷,160,挂面,100,窝头,140,切面,120,鲜玉米,750800,面包,120140,饼干,100,乳类食品交换表,食物名称 重量（,g,）食物名称 重量（,g,）,鲜牛奶,100,酸奶,100,速溶全脂奶粉,1315,奶酪,12,速溶脱脂奶粉,1315,奶片,25,蒸发淡奶粉,50,乳饮料,300,炼乳,40,营养与膳食平衡,第11页,豆类食物交换表,（相当于,40g,大豆豆类食物）,食物名称 重量（,g,）食物名称 重量（,g,）,大豆,40,豆腐干、熏干、豆腐泡,80,腐竹,35,素肝尖、素鸡、素火腿,80,豆粉,40,素什锦,100,青豆、黑豆,40,北豆腐,120160,蚕豆,50,南豆腐,200240,豆豉、千张、豆腐丝,60,内酯豆腐,280,豌豆、绿豆、芸豆,65,豆奶、酸豆奶,600640,豇豆、红小豆,70,豆浆,640800,肉类食物交换表,（相当于,100g,生肉肉类食物）,食物名称 重量（,g,）食物名称 重量（,g,）食物名称 重量（,g,）,瘦猪肉,100,猪排骨,160170,鸡肉,100,猪肉松,50,瘦牛肉,100,鸡翅,160,叉烧肉,80,酱牛肉,65,白条鸡,150,香肠,85,牛肉干,45,鸭肉、酱鸭,100,大腊肠、蛋清肠,160,瘦羊肉,100,盐水鸭,110,大、小红肠,180,营养与膳食平衡,第12页,蔬菜等值交换表,以下含糖,3%,蔬菜食部每份,500g,以下含糖,4%,以上，食部每份重量（,g,）,白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜,350,韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒,350,西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜,300,菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆,250,扁豆,250,鲜豌豆,100,表中每份蔬菜中可提供能量,80kcal,，蛋白质,5g,，碳水化物,15g,。,等值水果交换表,食物名称 重量（,g,）食物名称 重量（,g,）,鸭梨,250,西瓜,250,葡萄,200,鲜荔枝,225,苹果,200,香蕉,100,桃,175,黄岩蜜橘,250,李子,200,橙 子,350,鲜枣,100,汕头蜜橘,275,每份水果中可提供能量,90kcal,，蛋白质,1g,，碳水化物,21g,营养与膳食平衡,第13页,等值油脂类交换表,名称 重量（,g,）名称 重量（,g,）,植物油,9,葵花籽,30,花生米,15,南瓜籽,30,核桃仁,12.5,芝麻酱,15,杏仁,15,松籽,15,西瓜籽,20,榛子,18,每份食物中可提供能量,80kcal,，脂肪,9g,营养与膳食平衡,第14页,利用各种伎俩准确了解某一人群,(,以至个体,),各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况，这称为营养调查,(nutritional survey),。,搜集分析对居民营养情况有制约作用原因和条件，预测居民营养情况在可预见未来可能发生动态改变，并及时采取补充办法，引导这种改变向大家期望方向发展，这称为营养监测,(nutritional surveillance),。,2.,营养调查,(nutritional survey),营养与膳食平衡,第15页,营养调查目标,了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间对比情况；,了解与营养情况有亲密关系居民体质与健康状态，发觉营养不平衡人群，为深入营养监测和研究营养政策提供基础情况；,作一些综合性或专题性科学研究，如一些地方病、营养相关疾病与营养关系，研究一些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查内容,膳食调查；人体营养水平生化检验；营养不足或缺乏临床检验；人体测量资料分析。,营养与膳食平衡,第16页,膳食调查目标,了解在一定时间内调查对象经过膳食所摄取能量和各种营养素数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足程度。,方法,称量法（或称重法）,记账法,问询法,化学分析法,营养与膳食平衡,第17页,称重法步骤,准确统计每餐各种食物及调味品名称；,准确称取每餐各种食物烹调前毛重、舍去废弃个别后净重、烹调后熟重以及吃剩饭菜重量；,计算生熟比，生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量；,将调查期间所消耗食物按品种分类、综合，求得每人每日食物消耗量；,按食物成份表计算每人每日营养素摄入量。,营养与膳食平衡,第18页,人体营养水平鉴,是借助生化、生理试验伎俩，发觉人体临床营养不足症、营养贮备水平低下或,过营养情况,(over nutrition),，方便较早掌握营养失调征兆和改变动态，及时采取必要预防办法。有时为了研究一些相关原因对人体营养状态影响，也对营养水平进行研究测定。,营养与膳食平衡,第19页,营养不足或缺乏临床检验,目标是依据症状和体征检验营养不足症和缺乏症，是一个营养失调临床检验。,营养缺乏体征,营养与膳食平衡,第20页,人体测量资料分析,人体体格测量资料能够作为营养情况综合观察指标。,人体体格检验项目,营养与膳食平衡,第21页,体重和身高,理想体重,(ideal weight),理想体重,(kg)=,身高,(cm)-100(Broca,公式