单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,学校食堂餐饮平安,嘉禾县食品药品监督管理局,2021年9月,内容提要,根本概念,食品平安相关法律法规,食品卫生法到食品平安法,餐饮效劳食品平安操作标准,法律责任,一、根本概念,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。,餐饮效劳提供者：指从事餐饮效劳的单位和个人。,食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点场所，供给内部职工、学生等就餐的提供者。,二、食品平安相关法律法规,1、?中华人民共和国食品平安法?已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2021年2月28日通过，现予公布，自2021年6月1日起施行。,2、?中华人民共和国食品平安法实施条例?已经2021年7月8日国务院第73次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。,3、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?已于2021年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2021年5月1日起施行。,4、?餐饮效劳许可管理方法?已于2021年2月8日经卫生部部务会议审议通过，,5、国家食品药品监督管理局制定了?餐饮效劳食品平安操作标准?，自2021年5月1日起施行。,6、其他：中华人民共和国产品质量法，农产品质量平安法，消费者权益保护法，传染病防治法，动物防疫法等等。,7、自2021年5月1日起施行的刑法修正案八：,二十四、将刑法第143条修改为：“生产、销售不符合食品平安标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处分金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处分金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处分金或者没收财产。,二十五、将刑法第144条修改为：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处分金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处分金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处分。,三、食品卫生法到食品平安法,1、主要事件：二00四年曝出阜阳“大头娃娃劣质奶粉事件，成为“修法的直接动因只不过当时目标是“食品卫生法。随后，“苏丹红事件、PVC保鲜膜致癌事件、含孔雀石绿水产品、雀巢奶粉碘含量超标、食品包装袋苯超标、福寿螺事件、猪肉瘦肉精超标等一系列食品平安事故频发。二00七年底，国务院法制办会同有关部门对食品卫生法修订草案作了进一步修改，并根据修订内容，将“食品卫生法修订草案名称改为“食品平安法草案，由此这一概念首次正式浮出水面。,2、两者主要区别：,1平安法采用了分段监管的模式，明确了各部门职责；,2新增了食品平安风险评估与监测；,3食品卫生法注重的是食品卫生，食品平安法对于食品平安的提法那么更为科学、合理，可以说食品卫生是手段，而食品平安那么是我们要到达的目的；,4食品平安事故的处置新增加了一节，更加详细、标准、具体；,5?食品平安法?与?食品卫生法?的法律责任制定上来看，?食品平安法?套用了国务院特别规定的模式，提高了处分的金额底线，提出了了行政处分的级别，并且明确了出现事故后，肇事单位的主要负责人在一定时限内不得再从事食品平安的管理工作；,6明确了食品平安国家标准由卫生部门制定，其他部门无权制定。,四、餐饮效劳食品 平安操作标准,1、机构及人员管理,食品平安管理机构设置和人员配备要求,一大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安管理机构并配备专职食品平安管理人员。,二其他餐饮效劳提供者应配备专职或兼职食品平安管理人员。,食品平安管理机构和人员职责要求,1、建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。,2、制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施，组织学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。,3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。,4、制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。,5、组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。,6、建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。,7、承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。,食品平安管理人员根本要求：,一身体健康并持有有效健康证明。,二具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历。,三持有有效培训合格证明。,四食品药品监督管理部门规定的其他条件。,从业人员健康管理要求,一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得健康证明。,二每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。,三患有?食品平安法实施条例?第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,四餐饮效劳提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。,从业人员个人卫生要求,从业人员工作服管理要求,人员培训要求,一从业人员包括新参加和临时参加工作的人员应参加食品平安培训，合格前方能上岗。,三食品平安管理人员原那么上每年应接受不少于40小时的餐饮效劳食品平安集中培训。,选址要求,一应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。,二应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。,三应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，防止粉尘污染食品。,清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆含大型餐馆、加工经营场所面积500以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,地面与排水要求,1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。,2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。,3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。,库房要求,1食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。,2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻藏库。,3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。,4库房构造应以无毒、巩固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。,5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。,6除冷冻藏库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。,清洗、消毒、保洁设施要求,1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。,2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1?食品工具、设备用洗涤卫生标准?和GB14930.2?食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准?等有关食品平安标准和要求。,6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。,7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。,防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求,1加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。,2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。,3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。,5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。,6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所或橱柜并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。,7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。,8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。,废弃物暂存设施要求,1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。,2废弃物容器应配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。,3废弃物应及时去除，去除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。,4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆含中型餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水别离器等设施。,设备、工具和容器要求,1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品平安标准或要求。,2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，防止因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。,3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。,4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。,5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用