单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章_豆豉的生产工艺,第三章_豆豉的生产工艺,1,豆豉，是我国传统发酵豆制品。,最早的记载见于汉代刘熙,释名,释饮食,一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。,公元,2,至,5,世纪,食经,一书中还有“作豉法”的记载。,古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。,汉书,、,史记,、,齐民要术,、,本草纲目,等，都有此记载。,据记载，豆豉的生产，最早是由江西,泰和县,流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。,豆豉，是我国传统发酵豆制品。,2,豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种,豆豉含有丰富的蛋白质,(20,),、脂肪,(7,),和碳水化合物,(25,),，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。,豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。,中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。,豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种,3,第三章_豆豉的生产工艺课件,4,第三章_豆豉的生产工艺课件,5,(3),以发酵微生物种类划分,毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（,5,10,）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。,曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿,3042,米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在,26,35,之间。,细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。,根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度,28,32,，发酵温度为,32,左右。,(3)以发酵微生物种类划分 毛霉型豆豉：如四川的潼川、,6,(4),以口味区分,淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。,咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类,.,(5),以辅料划分,以添加主要辅料分为：,酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。,豆豉 种类,(4)以口味区分(5)以辅料划分 豆豉 种类,7,豆豉的酿制,工艺流程,豆豉的酿制工艺流程,8,原料处理,原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好。,浸泡,：,3-5,小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达,45%,左右。,蒸煮,：也可以采用水煮方式。蒸煮采用,0.1mPa,蒸,1,小时。含水量达,45%,左右。,原料处理原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营,9,制曲,传统采用自然接种培养。,大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不,同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细,菌曲。,曲霉曲的制作：,自然接种,：大豆冷却至,35,后，装入曲盒，厚约,2-3,厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长，,48,小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过,37,，通过翻曲来控制温度。培养,6-7,天结束。,制曲传统采用自然接种培养。,10,纯种制曲：,在大豆冷却至,35,接入,0.3%,的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温,25-35,，调换位置和翻料来调节温度，培养,3-4,天即可成熟。,曲霉曲：,豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色。,纯种制曲：在大豆冷却至35接入0.3%的米曲霉种曲，,11,毛霉曲的制作,自然接种：,大豆冷却到,30-35,，入曲室培养，控制室温,2-6,，品温不超过,12,，适合毛霉菌丝生长，时间,15-21,天。,纯种制曲：,用毛霉种曲接种，接种量,0.5%,，料厚,3-5,厘米，培养温度,23-27,，时间,3,天。,毛霉曲的制作,12,细菌曲的制作,山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，,3-4,天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。,细菌曲的制作,13,制醅发酵,米曲霉干豆豉,水洗曲料：,洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水，控制时间,10,分钟内，以免吸水过多产生溃烂。,堆积吸水：,使表面水吸收到内部，水分达,45%,，并加盖塑料布使其保温，在品温达,55,，重现菌丝时迅速拌入食盐（,18%,，占曲量）。,发酵：,装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐，罐口密封。在室温下发酵，,4-6,个月即成熟。,晾豉：,分装浅容器中在阴凉处，晾至水分,30%,以下。,制醅发酵米曲霉干豆豉,14,米曲霉调味水豆豉,晾晒扬孢,加调味料,发酵,毛霉型豆豉,拌料,发酵,无盐发酵制醅,米曲霉曲无盐发酵,毛霉曲无盐发酵,米曲霉调味水豆豉,15,豆豉的质量标准,豆豉的感官指标 理化指标,项目,指标,色泽,黄褐色或黑褐色,香气,具有豆豉特有的香气,滋味,鲜美，咸淡适口，无异味,体态,颗粒状，无杂质,项目,水豆豉,干豆豉,水分,/g/100g,44.00,30.00,总酸（以乳酸计）,/g/100g ,2.00,2.00,氨基酸态氮（以氮计）,/g/100g,0.60,0.6,蛋白质,/g/100g,22.00,25.00,食盐,/g/100g,12.00,12.00,豆豉的质量标准,16,