单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第五章,碳水化合物,食品营养与健康,第一节 碳水化合物的功能,第二节 食品中重要的碳水化合物,第三节 膳食纤维及其作用,第一节 碳水化合物的功能,一、供能与节约蛋白质,二、构成体质,葡萄糖供能低血糖,1g17kJ,增加机体能量供给，减少蛋白质消耗两个鸡蛋,机体重要构成成分，参与细胞的生命活动,糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分,三、维持神经系统的功能与解毒,四、食品加工中的重要原、辅材料,大脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质饥饿状态不宜活动,肝糖原丰富，对一些细菌毒素的抵抗力强疲劳勿饮酒,葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物有解毒作用,烘焙食品多由富含碳水化合物的谷类原料制成,冰糖由蔗糖制成,五、有益肠道功能,属于碳水化合物的膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶、功能性低聚糖虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，利于排便等,第二节,食品中重要的,碳水化合物,碳水化合物含量,动物性食品,糖原、蜂蜜,植物性食品,糖,（单糖、双糖、糖醇）,、低聚糖、多糖,糖,一、单糖,1.,葡萄糖,2.,果糖,通常指纯蔗糖,能准确测定的碳水化合物,由淀粉水解产生，也可由蔗糖、乳糖的水解得到。机体吸收、利用最好的单糖。除了作为能量也用于制备其他重要化合物。,主要存在于蜂蜜和水果中。整个血液循环中含量低，肝脏是实际利用其的唯一器官。代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用。甜度高。,二、双糖,1.,蔗糖,2.,异构蔗糖,3.,麦芽糖,4.,乳糖,5.,异构乳糖,三、糖醇,1.,山梨糖醇,2.,木糖醇,3.,麦芽糖醇,糖的衍生物，代替蔗糖作甜味剂，有独特的营养作用,广泛存在于海藻、果实类苹果葡萄梨等植物中。,在香蕉、草莓、胡萝卜、洋葱、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。,双糖糖醇，由麦芽糖氢化制得。易溶于水、显著吸湿性，可作为各种食品的保湿剂。,4.,乳糖醇,低聚糖,也称寡糖，由,3-9,个糖单位组成。在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜（芦笋、洋葱）、水果（香蕉）中少量存在。,如棉子糖、水苏糖，在结肠发酵产气，即所谓的“胀气因子”。不能被人体消化、吸收、利用，故又称为抗性低聚糖。可促进双歧杆菌增殖，降低肠道,pH,，促进结肠蠕动。,1.,大豆低聚糖,2.,低聚麦芽糖,3.,低聚果糖,4.,低聚乳果糖,5.,低聚木糖,多糖,由许多单糖分子残基（,10,个及以上）构成的大分子化合物。一般可将多糖分为淀粉多糖和非淀粉多糖。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。,淀粉中还存在一种不能被人体消化、吸收的淀粉，称之为抗性淀粉。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、树胶等，即膳食纤维的组成部分。,多糖,一、淀粉多糖,1.,淀粉,2,.,糊精,3.,改性淀粉,4.,抗性淀粉,多糖,二、非淀粉,多糖,1.,纤维素,2.,半纤维素,3.,木质素,4.,果胶物质,5.,植物胶与树胶,第三节,膳食纤维及其作用,一、膳食纤维的定义,膳食纤维由,非淀粉多糖,、,木质素,、,抗性低聚糖,和,抗性淀粉,组成。,它们在小肠内均不能被消化或仅部分消化,。,食物中膳食纤维含量依食物种类不同而异。如蔬菜的茎、叶中含量高，根茎类低。不同食物的膳食纤维组成成分也不同，蔬菜、干豆类以纤维素为主；谷类以半纤维素为主。,二、膳食纤维的生理作用,1.,降低胆固醇的吸收，防治心血管疾病,2.,吸水作用,3.,促进肠道有益菌生长，增强机体免疫力,4.,防止结肠癌,5.,阻止心脏病的发生,第四节,膳食纤维的摄入量及食物来源,谷类制品,果,蔬制品,强化食物纤维成分的配方食品,一、膳食纤维的摄入量,美国,FDA,推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日,2035g,此推荐量的低限是可以保持纤维对肠功能起作用的量，上限是不致因纤维摄入过多而引起不利作用的量。,英国国家顾问委员会建议膳食纤维摄入量为,2535g.,中国未定，见表,5-2,二、膳食纤维的食物来源,谷物,薯类,豆类,蔬菜,水果,植物成熟度越高。纤维含量越多。,