Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2-2,食品安全与农药残留,2000,年,5,月,23,日，福州一幼儿园,38,名幼儿因食用含有甲胺磷的空心菜中毒。,1999,年,4,月，福建安溪,60,名小学生因误食带农残的李子而中毒，另,2,名未上学女幼童在就医途中死亡。,农药残留的后果更多的是蓄积在消费者体内，累积若干年后,“,突变,”,，引发或直接导致某些疾病。,我国农药有效成分约130种，制剂200多种。,一、农药富集和残留,饮水，,进食；,农药进入植物体，,经食物链富集在动物体内。,如,DDT,在土壤半衰期310年,，,一半食品可检出杀虫剂残留。,二、农药残留量规定,FAO/WHO、,农药残留联席会议（,JMPR）、FDA,我国卫生部,对农药最大残留量（,MRL）,有明确规定。,1994年我国农药残留标准（,mg/kg）,食品,DDT,六六六 甲胺磷 马拉硫磷 对硫磷,DDV,成熟粮食 0.2 0.3 0.1 3.0 0.1 0.1,蔬菜水果 0.1 0.2,ND ND ND 0.2,肉类 0.2 0.4 -,蛋 1.0 1.0 -,鱼类 1.0 2.0 -,植物油 -,ND 0.1 ND -,三、农药危害,急毒作用：,短期大量摄入，尤其有机磷。,慢毒作用：,有机磷农药慢性中毒:,血中胆碱酯酶（,ChE,）活性显著而持久降低；,有机氯农药慢性中毒：,上腹疼痛、头晕、噩梦等。,高毒性的氯丹和七氯等,肝肿大，肝功能异常等；,对酶类影响：,有机磷与胆碱酯酶结合,磷酰化胆碱酯酶,体内乙酰胆碱蓄积；,对神经系统的作用：,有机磷急性中毒,患者功能失常；,对免疫功能影响：,致敏；,对生殖机能的影响：,有机磷，如敌敌畏和马拉硫磷损害精子；,三,致；,四,、有机氯农药,用40多年，1987年世界停止生产，,全球共产2152万,tDDT，,近800万,t,还残留在环境。,DDT,水中含量,ng/Kg,级，,水生物体,mg/Kg,级。,1,、毒性及危害,高毒类：狄试剂、异狄试剂；,中等毒：滴滴涕、毒杀芬、林丹等，,低毒类：六六六、三氯杀螨醇等；,低毒制剂、代谢缓慢；,对脂肪和类脂质有强亲和力，体内积蓄；,主要作用,神经系统兴奋剂；,1,）,DDT,最早杀虫剂,神经系统兴奋剂,水果和蔬菜在罐装、烹调、干燥和冷冻可减少残留。,2,）六氯苯,农业生产和化工污染，,列为环境内分泌干扰物,；,孕妇接触,HCB，,早期授乳转移给新生儿。,生殖毒性；,五、有机磷农药,1.,作用与危害,胆碱酯酶,(ChE),抑制剂；,使,ChE,磷酰化,ChE，,可以老化；,使体内乙酰胆碱（,ACH,）蓄积使神经过度兴奋；,血液中,ChE,测定,中毒诊断；,2.,慢性中毒,脱离接触后,ChE,可自行恢复。,3.,急性中毒,LD,50,分类：,剧毒：,LD,50,10,mg/kg，,如甲拌磷等；,高毒：,LD,50,10,100,mg/kg，,如乙硫磷、甲胺磷等；,中等毒：,LD,50,100,1000,mg/kg，,如乐果等；,低毒：,LD,50,1000,mg/kg,，如马拉硫磷等；,中毒性心肌损害，心律失常；,个别中毒者有迟发性急性死亡；,如：,有毒性相加、协同作用；,乐果加马拉硫磷毒性相加作用；,六,.,其他农药,1,、氨基甲酸酯类农药,第三代杀虫药；,速效、内吸、触杀。,生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、,对人畜毒性低；,多数为中等毒和低毒。,毒性,ChE,抑制剂；,和,ChE,结合成氨基甲酰化,ChE,，,其牢固程度比磷酰化,ChE,差,中毒可逆，,ChE,可恢复；,2,、拟除虫菊酯农药,对人畜安全，残留少；,毒性及危害,有氰基的毒性较大；,CNS,中含量较高；,可以增强,CNS,兴奋作用；,毒机制尚未完全阐明，,只认为是一种神经毒物；,中等毒或低毒；,与,有机磷有毒性协同作用；,有机磷抑制其代谢而延长毒作用；,检检查与治疗无特异指标和药物；,七,.,杀鼠药,高毒；,熏蒸杀鼠剂：,如,Zn,3,P,2,、,CS,2,等；,无机类：,磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷酸钠等；,有机类：,硫脲类衍生物，如安妥；,有机氟化物：,氟乙酰胺、氟乙酸钠；,抗凝血类：,敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。,1,、磷化物,Zn,3,P,2,、,Ca,3,P,2,、,AlP,。,酸性或潮解,剧毒,PH,3,。,PH,3,无色、有蒜臭气体；,1.毒性和危害,与胃酸产生,PH,3,；,PH,3,与酶结合，破坏酶活性；,PH,3,大鼠经口,LD,50,45,mg/kg，,40,60,mg/kg,人致死,。,1硫酸铜催吐解毒；,2,、含氟杀鼠药,氟乙酸、氟乙酸钠、氟乙酰胺等,1.毒性,高毒类，有二次药害，早已禁用；,中毒潜伏期10,15,h，,严重者30,min-,1,h,发病；,神经毒物，在人体内分解成氟乙酸；,氟乙酸干扰三羧循环，妨碍氧化磷酸化过程；,乙酰胺(解氟灵)氟乙酰胺中毒特效解毒剂；,3,、抗凝血类慢性鼠药,敌鼠、氯敌鼠茚二酮类；,杀鼠迷、溴敌隆和大隆豆香素类；,抗凝血类；,毒理：阻断机体一些凝血因子合成，,破坏凝血机制,体内出血死亡。,慢性杀鼠剂；,敌鼠化学结构和维生素,K,相似，,体内竞争性抑制维生素,K，,影响凝血酶原和第、等凝血因子合成；,高毒性农药，人口服0.16,g,中毒。,敌鼠服后三天出血；,临床检查：,出、凝血时间延长；,血色素降低，尿红细胞及大便隐血阳性。,肌肉注射维生素,K,l,解毒；,4.,毒鼠强,毒鼠强中枢神经刺激剂，剧毒。,四亚甲基二砜四氨（没鼠命、四二四）,剧毒杀鼠药；,目前无特效解药；,2002年，南京“914投毒案”；,“毒鼠强”进行投毒犯罪，38人死亡,。,2003,年,11,月,16,日，“金华火腿敌敌畏”事件曝光，企业在生产时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。,2-3,食品中药物残留,抗微生物药,防治传染性疾病及促进动物生长；,抗寄生虫药,（含驱虫药和杀虫药,),激素,用于繁殖期动物发情，促进动物生长，提高饲料转化率等。,一、激素、抗生素污染,1.进入食品途径,药物残留动物体内；,环境存在的内分泌干扰物：,如洗涤剂、塑料和包装材料、有机氯杀虫剂、除草剂等,通过食物链进入食品。,2.抗生素、激素污染原因,不遵守休药期、,未正确使用兽药、,未经批准的药物；,饲料在加工受到污染；,肝、肾对兽药代谢强，浓度高；,脂溶性药物脂肪中蓄积（如蛋黄）；,代谢物排到牛奶；,畜禽、鱼类肌肉、脂肪、肝、肾、奶蛋、蜂蜜等污染对象。,二、健康危害,1.一般毒性作用,体内蓄积：,如：磺胺类,肾损害，,氯霉素,再障贫血；,氨基糖苷类的链霉素,耳聋等。,2.过敏、变态反应,青霉素、四环素、磺胺胺类及某些氨基糖苷类抗生素等。,3.细菌耐药性,动物体内耐药菌株经动物性食品,人；,4.菌群失调,肠道菌群与人体不适应,腹泻、维生素缺乏等。,5.三致,苯并咪唑类兽医抗蠕虫药,有致畸作用；,6.内分泌及其它影响,儿童性早熟；,“环境激素”,肿瘤、发育障碍、出生缺陷等。,三、激素、抗生素使用的管理,欧洲、我国严格禁用促生长激素；,禁用促生长作用激素和兽药：,-受体激动剂，如盐酸克伦特罗；,性激素，如己烯雌酚；,促性腺激素；,同化激素；,雌激素样作用物（玉米赤霉醇等）；,催眠镇静药（安定、安眠酮等）；,肾上腺素（异丙肾上腺素、多巴胺等）。,四、,抗生素药物,预防、治疗人和动物微生物感染性疾病;,加快兽禽生长发育；,治疗奶牛乳房炎；,热稳定性强；,1,、允许残留量,我国动物性食品中抗生素,MRL（mg/kg）,金霉素 土霉素 青霉素 链霉素 四环素,肌肉 0.2 0.1 0.05 0 0.25,肝 2 0.3 0.05 0 0.25,肾 4 0.6 0.05 0 0.25,脂肪 -0.01 -0 0.25,牛乳 1 -0.004 0 0.25,2,、抗生素分类,（1）,-内酰胺类,包括青霉素类和头胞菌素类；,（2）氨基糖苷类,如链霉素、庆大霉素、卡那霉素等。,还有四环素类、氯霉素类、大环内酯类,3,、青霉素类,一种有机酸，青霉素,G,常用钠盐；,水溶液药效消失，产生致敏物。,人畜共用抗菌素,注入乳房治疗奶牛、羊乳房炎；,肌肉及其他组织注射，超量有残留。,冷冻可使肉中残留部分降解,。,皮疹、休克等过敏；,4,、氨基糖苷类,第一类：,链霉素类：,链霉素与双氢链霉素；,新霉素类：,新霉素、利维霉素等；,卡那霉素类：,卡那霉素、妥布霉素等；,第二类：,庆大霉素，,小诺霉素等。,卡那霉素100,C,，30min,灭菌不损失效价。,有不完全的交叉耐药性。,主要损害近端肾曲管，,可出现蛋白尿、红细胞等。,肾毒性：,卡那霉素庆大霉素链霉素。,青霉素、链霉素为首选药；,能与动物特定组织结合，,休药期,30,d,链霉素100,C，,加热2,h,基本不受影响；,鲜肉冷冻可使青霉素残留部分降解，,5,、四环素类,四环素、土霉素、金霉素。,人畜共用广谱抗生素，,动物饲料药物添加剂；,牙齿黄染，影响婴幼儿骨骼发育。,透过胎盘和进入乳汁影响婴幼儿。,需更长休药期。,6,、氯霉素,主要有氯霉素及甲砜霉素,青霉素过敏，可用氯霉素。,有血小板减少、再障等危害。,7,、磺胺类药物,主要在猪肉中残留；,危害：,贫血、血小板减少、皮疹；,致肝、肾损害和周围神经炎等。,作饲料药物添加剂、饮水剂，,80年代美国磺胺类药物残留量严重；,五、激素,机体某些组织分泌的特殊有机物；,可活化或抑制细胞，调节代谢；,具有激素与性激素类似活性物同化性激素,用于畜牧业；,有动物蛋白沉积、提高饲料转化功能。,1,、分类,哺乳动物据化学成分4类：,氨基酸及衍生物、,肽及蛋白质、,如：肾上腺素等苯丙氨酸或酪氨酸衍生物。,甾体、,脂类化合物，有类固醇骨架结构。,如：雄激素、雌激素、肾上腺皮质激素等；,脂肪酸衍生物激素；,植物激素分为：,生长素、赤霉素类、激动素等；,2,、动物食品残留的激素,畜牧用激素：性激素和皮质激素；,性激素：雌激素、孕激素和雄激素。,残留：己烯雌酚等。,3,、污染来源与途径,违规使用性激素类药物；,修药期短；,4,、残留危害与限制,影响正常生理机能；,有致癌性；,导致儿童早熟、发育异常等；,5.,-,受体激动剂,-,兴奋剂,一类结构与肾上腺素相似的类激素,如：,促进肌肉生长、减少脂肪沉积;,短期内有较大残留，老人、孕妇、心脏弱,较明显中毒状。,瘦肉精,盐酸克仑特罗（,clenbuteral）,治疗哮喘氨哮素、克喘素；,改善呼吸,增加耐力,;,反兴奋剂机构的禁药,2001,年中国游泳选手涉嫌服用瘦肉精,;,2005,年上海游泳队员周洁涉嫌服用瘦肉精,;,2008,年游泳名讲欧阳鲲鹏因瘦肉精终身禁赛,;,北京奥运会女子柔道金牌的主佟文取消,2009,年世锦赛冠军,(,说法,:,食用排骨,),。,80年代初，美国一公司意外发现：显著促进动物生长，提高瘦肉率。,抑制脂肪合成积累；,猪上市前 1520天饲喂；,瘦肉率提高10。,90,年代，我国作为饲料添加剂引入；,1997年，农业部等禁止生产和使用；,世界上普遍禁用的添加剂。,LD,50,400-800,mg/kg BW，,ADI,为0-0.004,g/kgBW。,饲料添加剂使用人剂量10倍；,2006,年上海,300,多人食物（瘦肉精）中毒；,2009,年广州瘦肉精中毒；,“瘦肉精”残留,分布,肝,肾,肺,肌肉；,肝残留是肌肉200倍。,心脏不良反应，长期使用有三致；,一餐食含“瘦肉精”猪肝0.25,kg,可中毒；有恶心、头晕、四肢无力、手颤等。,FDA/WHO,限量：,肉,0.2,g/