单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生鲜商品保鲜管理专题培训,2013,年,5,月,24,日,生鲜商品保鲜管理专题培训2013年5月24日,1,知道的是,知识,运用,的是智慧！,知道的是知识,2,在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的品质。,维持,生鲜区域,和,卖场环境,两者在最佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高，并提供给顾客最新鲜的商品。,鲜度重点：,生鲜商品从,采购订货,采摘,、,运输,进货验收,储存,配送中心保鲜加工,卖场陈列销售,变价,报损,等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。,生鲜鲜度管理的目的,在短时间内，保持和延长生鲜商品的新,3,目 录,生鲜商品质量变差的成因,生鲜商品保鲜与储存,生鲜商品保鲜的重点工作,目 录,4,细 菌,温 度,时 间,光 线,湿度,一,、,生鲜商品质量变差的成因,细 菌温 度时 间光 线湿度一、生鲜商品质量变差,5,卫生管理,是生鲜商品鲜度管理的,关键,:,细菌滋生,是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在,低温状态下,，才能够确保生鲜,商品鲜度,。,生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法,生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法,6,水果与蔬菜损耗的成因,蔬果会呼吸,有生命,蒸发无处不在,有效控制,水果与蔬菜损耗的成因蔬果会呼吸有生命蒸发无处不在有效控制,7,蔬果保鲜,蒸发作用,蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。,蒸发特性,水果,蔬菜,随着温度下降，蒸发显著减弱,柿子、橘子、苹果、梨,芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜,随着温度下降，蒸发有所减弱,枇杷、栗子、桃、葡萄,萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣,无论温度如何，蒸发都很显著,草莓、樱桃,土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜,蔬果保鲜蒸发作用 蔬菜中叶菜类的蒸发作用,8,蔬菜保鲜,风的作用,对风反映强弱类型,损耗达,5%,需要的时间,代表性蔬果,非常怕风的类型,0.3-0.5,天,菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜,较怕风的类型,0.5-1,天,茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果,对风的反映居中的类型,1-3,天,青椒、桃、葱、李子,较抗风的类型,4-5,天,枇杷、梨,非常抗风的类型,8-9,天,洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子,蔬菜保鲜风的作用对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性,9,蔬菜保鲜,湿度作用,温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小,温度条件,水蒸气重量（克）,比率,0,4.98,100,10,9.44,194,20,17.34,356,30,30.41,624,40,51.17,1051,表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量,蔬菜保鲜湿度作用温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，,10,为什么要吃排酸肉,0 4 24,小时排除乳酸、口感好、营养丰富、排除毒素、卫生程度高；,排酸肉,准确的讲，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟,工艺,；早在,60,年代，发达国家即开始对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了,100%,的市场占有率！,目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；,为什么要吃排酸肉0 4 24小时排除乳酸、口感好、营,11,肉腐败的原因,肉的颜色主要是因为含有红色的,色素肌红蛋白,和,血红蛋白,，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空中的氧气结合形成,氧合肌红蛋白,，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的,硫化氢,与,肌红蛋白,结合生成,硫化肌红蛋白,时，,肉就呈现,绿色,，表示肉品已经,腐败。,化学反应,氧化,肉腐败的原因肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋,12,肉腐败的原因,细菌感染,繁殖,PH,值为5.4-5.6,，呈,酸性,，不利于细菌的生长；,PH,值升高,为,碱性,，腐败细菌繁殖,蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，,色泽变差,，甚至产生,难闻的气味,，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。,肉腐败的原因细菌感染繁殖PH值为5.4-5.6，呈酸性，不,13,1,、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；,海水鱼与淡水鱼不能混养；,（,鲈鱼,与草鱼,）,海水贝与淡水贝不能混养；,（,文哈,与田螺,）,有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。,（,鲫鱼,与黄刺鱼,）,2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，,（,龙虾应单独养殖,）,。,3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。,4、混养鱼种的水质要求尽量一致。,5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。如：,黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖,。,水产腐败的原因,1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；水产,14,1,、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。,2,、覆盖：加盖、打包。,3,、真空。,4,、降温、控温：炸制品、热柜、,62,；卤制品，冷藏柜子,13,以下，用冰块降温等。,熟食腐败的原因,熟食必须实施二次回锅！,1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。熟食腐败的原因熟食,15,鲜度管理的措施,由蔬果的鲜度管理的原理可知，,温度,与,湿度,是影响蔬果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的,可控制因素,。,因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果类商品保鲜工作的重中之重，它贯穿与蔬果,订货,、,采摘,、,运输,、进货验收、,储藏,、配送,、,销售,的各个环节，直接,影响,着蔬果的鲜度。,生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜方法达到商品最佳的销售状态！降低生鲜损耗，提升生鲜毛利！,二,、,生鲜商品保鲜与储存,鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与,16,生鲜保鲜,保鲜技术,低温与温度管理,（,低温储藏法,0-5,）,冷盐水处理法,敷冰保鲜法,常温保存法,散热处理法,复活处理法,冷冰水处理法,保鲜膜保装法,冷冻库冷冻法,（,-18,-40,）,洒水发,清洁与卫生,生鲜保鲜保鲜技术低温与温度管理（低温储藏法0-5 ）,17,蔬菜,保鲜温度与湿度,品名,温度（）,湿度（）,周转期,叶菜类,05,95100,1天,菇菌类,05,95,1天,豆类,15,95,1天,瓜类,410,85,90,34天,水生类,05,95100,12天,果菜类,712,9095,3天,根茎类,室温,7085,7天,野菜类,15,95100,1天,蔬菜保鲜温度与湿度品名温度（）湿度（）周转期叶菜,18,水果与蔬菜鲜度控制,例：黄瓜,温度,相对湿度,保存期限,4,10,度,85%-95%,3,4,天,水果与蔬菜鲜度控制例：黄瓜温度相对湿度保存期限410度85,19,不需要洒水的品种,需要洒水保鲜的品种,商品名称,温度,湿度,%,商品名称,温度,湿度,%,洒水度,黄瓜,4-10,85-90,芦蒿,0-2,85-90,轻微,洋葱,18-24,70-75,豆角,7-10,85-90,轻微,土豆,18-24,85-90,空心菜,0-2,90-95,轻微,南瓜,13-16,85-90,香菇菜,0-2,85-90,轻微,韭黄,13-16,85-90,小白菜,0-2,90-95,轻微,番茄,5-10,85-90,芹菜,0-2,90-95,需要,玉米,0-2,85-90,需要,茄子,7-10,85-90,需要,木耳菜,0-2,90-95,需要,生菜,0-2,90-95,轻微,菠菜,0-2,90-95,需要,油麦菜,0-2,90-95,需要,黄叶菜,0-2,90-95,需要,苋菜,0-2,85-90,轻微,芥菜,0-10,85-90,轻微,蔬菜保鲜,洒水法,不需要洒水的品种 需要洒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商,20,水果保鲜,温度与湿度,品名,温度,湿度,%,保存时间,品名,温度,湿度,%,保存时间,苹果类,0-4,90,2-6,月,葡萄类,0-4,90-95,1-2,周,梨类,0-4,90-95,2-4,周,草莓,0-4,90-95,3-5,天,橙类,46,85-90,3-8,周,猕猴桃,0-4,98-100,1-2,周,柑桔类,1112,90-95,3-9,周,荔枝,温室,85-90,2,周,西柚,/,柠檬,6,10,85-90,1-4,月,龙眼,温室,85-90,7-10,天,桃子,0-4,90,2-4,周,香蕉类,12,15,85-90,2-3,周,李子类,0-4,90-95,3-4,周,芒果类,5,12,85-90,2-3,周,樱桃类,0-4,90-95,2-3,周,杨梅类,0-4,90,3-5,天,石榴,0-4,90-95,2-3,周,瓜类,12,15,80-98,2-3,周,柿子,0-4,90-95,2-4,周,椰青,0-4,90,3-4,周,热带水果,温室,85-90,5-7,天,火龙果,0-4,90-95,2-3,周,水果保鲜温度与湿度品名温度湿度%保存时间品名温度湿度%保,21,项目,方法,适用品项,入店前,分筐,散热法,椒类、葱、蒜、芹菜,气温较高时，也适用洋葱,销售中保鲜,常温保鲜法,生姜、洋葱、蒜头,冰水养殖保鲜法,葱、蒜、芹菜,;,莲藕,;,黎蒿,注意事项：,除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最,好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。,所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡 板上，不能靠墙。数量少的要时时进行翻动,;,但需要做到,轻拿轻放,;,葱、蒜、芹菜应根茎朝下摆放，不得平放在卡板上，不得重叠堆放,。,蔬菜调味菜保鲜措施,项目方法适用品项入店前分筐散热法椒类、葱、蒜、芹菜气温较高时,22,1.,常温保鲜法,应存放在阴凉通风处，,不得对着风口。,2.,冰水养殖法,商品根部向下放入养 殖 池（约,10-15,公分高），加 冰水养殖，水线以刚过 根部为宜。养殖池大小 根据门店销量自行规划,。,3,层为宜,单层为宜,1.常温保鲜法 2.冰水养殖法3层为宜单,23,低温储藏法,-,肉类保鲜,1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是,-18,以下，冷藏肉的储藏温度是,-1至3.5,，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；,2、分割处理室的温度控制在,3-4,，相对应湿度控制在,90,左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；,3、对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；,4、展示陈列柜的温度要控制在-12 温度范围内；,5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右；,低温储藏法-肉类保鲜1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品,24,冷盐水处理法,-,肉类保鲜,用0.8的0,冷盐水,对内脏、禽肉制品进行短时间的,浸泡、洗涤,，可以起到,降低肉品的温度,，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的,细菌洗净,，对肉品的,消毒保鲜,非常有利。,冷盐水处理法-肉类保鲜 用0.8的0冷盐水对,25,减少细菌源法,-,肉类保鲜,1、做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的,卫生管理,及,消毒工作,，,减少细菌的污染源,；,2、将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；,3、避免交叉感染，猪、牛羊及家禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。,减少细菌源法-肉类保鲜1、做好运输车辆容器、储藏冷库、,26,敷冰保鲜法,-,水产保鲜,敷冰保鲜法：,方法简介,:,常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或