单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第六章 蒸馏酒生产概述,1、白酒的起源,酒：,含酒精的饮料。,起源于人类有文字记载之前,旧石器时代，有果酒和奶酒；,新石器时代：有谷物酿酒；,酒精性饮料可分为三类：,(1)酿造酒,：,（,以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）,。,(2)配制酒：酒精+水,(3)蒸馏酒：,第六章 蒸馏酒生产概述,1,蒸馏酒：,含,糖,（可转化为糖）,物质,（水果、乳类、糖类、谷物）,为原料，,酵母,发酵，蒸馏所得的透明、含,酒精,（大于20%v/v）,饮料。,世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。,东方：起源于古代“炼丹术”；,中东：起源于“香料提取技术”；,蒸馏酒：,2,中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法：,（1）元代起源说：本草纲目“烧酒非古法也，自元时始创”。,（2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。,（3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器+四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。,大众流行饮用酒的历史只有500-600年。,中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有,3,2、蒸馏酒的种类,（1）中国白酒,以,淀粉质,原料或含糖质原料，以,中国酒曲,为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。,特点：酒精含量高。色、香、味宜人：,“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。,摔瓶溢香，成就国酒！,2、蒸馏酒的种类摔瓶溢香，成就国酒！,4,（2）威士忌,以,麦类,（,大麦、小麦、燕麦、黑麦）,、,玉米,为原料，以,麦芽,为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。,苏格兰威士忌,(SCOTCH WHlSKY),：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌；,大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。,根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:,（2）威士忌,5,纯麦威士忌：大麦麦芽糖化 发酵传统釡蒸馏2次橡木桶贮存；,粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%)糖化 发酵 塔式蒸馏 橡木桶贮存3年 调配；,兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和而成；,纯麦威士忌：大麦麦芽糖化 发酵传统釡蒸馏2次橡木桶贮,6,爱尔兰威士忌：原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。,加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香；,美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；,爱尔兰威士忌：原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷,7,（3）俄得克(伏特加),以,谷物,为原料，经糖化、发酵、蒸馏,高纯度酒精+软水活,性炭处理,过滤；,（3）俄得克(伏特加),8,（4）金酒(杜松子酒),以,谷物,蒸馏酒为主料，加入,杜松子果实,及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。,（4）金酒(杜松子酒),9,（5）烧耐,（日本烧酒）,：,以,薯类、玉米,为主要原料；,甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下；,乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；,（5）烧耐（日本烧酒）：,10,（6）老姆酒(RUM),以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。,产品有：轻型和浓型两种,轻型：单纯酵母发酵，以古巴为代表；,浓型：酵母发酵后，又加丁酸菌共酵，以牙买加为代表。,（6）老姆酒(RUM),11,（7）白兰地,以,水果,为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，,再经橡木桶贮存而成的酒。,（7）白兰地,12,3、中国白酒（蒸馏酒）的分类：,不同的分类标准，有不同的分类结果：,（1）按酒度分类,高度白酒：41%,65%（V）,低度白酒：,40%（V）,3、中国白酒（蒸馏酒）的分类：,13,分类,种类,特点,代表酒,用曲,大曲酒,以大曲作糖化发酵剂,五粮液、茅台酒,麸曲酒,以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂,河北的迎春酒、山西的二曲酒,小曲酒,以小曲作糖化发酵剂,桂林三花酒、广东的玉冰烧酒,分类种类特点代表酒用曲大曲酒以大曲作糖化发酵剂五粮液、茅台酒,14,（2）按使用的曲分类,A、大曲酒。（20%）,B、麸曲酒。（70%）,C、小曲酒。（10%）,（3）按生产工艺分类,分类,种类,特点,代表酒,用曲,大曲酒,以大曲作糖化发酵剂,五粮液、茅台酒,麸曲酒,以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂,河北的迎春酒、山西的二曲酒,小曲酒,以小曲作糖化发酵剂,桂林三花酒、广东的玉冰烧酒,（2）按使用的曲分类（3）按生产工艺分类 分类种类特点代表酒,15,按生产工艺,固态发酵法白酒,一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为60%左右。,大曲酒、一般的麸曲白酒及部分的小曲白酒。,半固态发酵法白酒,采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。,大部分的小曲白酒,液态发酵法白酒,采用酒精生产工艺，勾兑或串香而生产出的白酒。,豉香玉冰烧酒,固液结合法白酒,串香、浸香、固态和液态发酵法白酒勾兑而成的白酒。,调香白酒,用脱臭酒精为酒基，以食用香精等调配而成的白酒。,香精串蒸法白酒,在香醅中加香精后串馏而得的白酒。,按生产工艺固态发酵法白酒一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为,16,（4）按白酒的香型分类,A、浓香型,B、酱香型,C、清香型,D、米香型,E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）,其他香型,药香型（贵州遵义董酒位代表）,兼香型（湖北松滋白云边为代表）,特型（江西樟树四特酒为代表）,豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）,芝麻香型（山东景芝白干为代表）。,（4）按白酒的香型分类,17,浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这四种基本香型基础上的一个组合或衍生。,浓酱,兼香型(浓中带酱和酱中带浓),浓清,凤型,浓清酱,特型,以酱香为基础,芝麻香型,以米香为基础,豉香型,浓酱米,药香型,浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型,18,浓香型：,以泸州老窖大曲酒为代表（泸型），主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸，泥窖发酵，固态生产；,无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长；,浓香型：,19,酱香型：,以茅台酒为代表（茅型）。主体成分特点：酸,（高沸点）,种类多，总酸含量高；,具有酱香突出、细腻醇厚、回味长久等特点。,“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。,酱香型：“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。,20,清香型（汾型）：,以汾酒为代表。主体香成分乙酸乙酯，乙乙:乳乙=10:3,清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。,汾酒、“二锅头”。,清香型（汾型）：,21,米香型：,以桂林三花酒为代表。乳酸乙酯高于乙酸乙酯；,具有蜜香、清雅、绵柔等特点。,大米+小曲,固态发酵,五华县，55,糙米+小曲,半固态发酵,米香型：大米+小曲五华县，55糙米+小曲,22,凤香型：,曲原料与汾酒相同，制曲工艺与浓香型曲相同；,香气清而不淡，浓而不艳，五味皆调；,凤香型：,23,其他香型：,具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，,风格突出者,为佳品。其中包括：,其他香型：,24,窖泥独特：石灰+白泥+洋桃藤泡汁拌合，偏碱性，适于细菌生长；,工艺独特：糯高粱为原料。先小曲酿制，串蒸大曲香坯；,风格独特：大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的融合；,成分特点：四高（高级醇、酸、丁酸乙酯、醇酯比）两低（乳酸乙酯、酯酸比）；,窖泥独特：石灰+白泥+洋桃藤泡汁拌合，偏碱性，适于细菌生长；,25,豉香型：,发酵（15-20d）米酒+肥猪肉大缸陈藏(90d)自然沉淀（20d）勾兑。,酒体玉洁冰清，滋味醇和。,四个特点：,小曲；,长发酵期；,猪肉浸泡；,酒度低;,31-32,豉香型：四个特点：31-32,26,特型：,以整粒大米为主要原料，优质麦制大曲，采用传统的“三进四出”续渣混蒸生产工艺；,亮透如晶，芬芳扑鼻，柔和醇甘；,特型：,27,芝麻香型,介于清、浓、酱之间,自成一格；吡嗪类、呋喃类化合物含量低于酱香型白酒，但作用明显；总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低；,原料：水、高梁、小麦，河内白曲；,风味特征:,闻香,以,芝麻,香的复合香气为主，,入口,后,焦糊,香味突出，细品有类似芝麻香气，后味有轻微的焦香，,口味醇净,。,芝麻香型,28,白酒生产技术发展趋势,中国白酒是我国特有的酒种，它具有悠久的传统和历史。进入新世纪，伴随着现代科技的飞速发展，如何使这一古老的酒种换发新的青春呢？是值得业内人士深入思考的课题。现就此发表个人的以下几点看法，供大家研讨。,一、白酒的发展必须走有机食品之路,生命和健康是这个世纪人们关注的焦点。白酒作为人们的饮品之一，必须走有机食品之路，以保证人们追求健康的需求。有机食品技术规范已有明确要求：有机农业生态环境有机农业有机农副产品加工有机食品。这就要求我们的企业要高度重视原料基地建设，产品基地建设，加强基地生态环境的建设和保护，按有机食品技术要求进行白酒的生产与加工。,二、利用现代生物技术创新白酒,以基因工程为核心的现代生物技术改变和创造着人们的生活，随着新技术的发展与进步，采用细胞工程、基因工程和代谢工程等技术手段，对白酒生产过程中的微生物代谢途径和风味物质调控已成为可能，加大这方面的投入是实现白酒新的飞跃的动力。,白酒生产技术发展趋势,29,三、白酒的感官质量以香气淡雅、绵柔舒顺为调整方向,随着白酒的普及和生活水平的提高，人们的饮酒嗜好也会发生着改变，我认为未来的白酒强调酒香复合、淡雅，使人一端起酒杯，白酒散发出的清香使人一闻就会产生想喝的欲望，入口绵柔舒顺，使人无生理抵触情绪，落口净爽，喝了有还想喝的感觉。要实现这一要求我认为有以下几个途径来探究：,1、以传统白酒为基础，发挥传统白酒香味优势,传统白酒以多粮酿酒为主，汲取各种粮食香气之精华。玉米富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸促进甘油的产生，使酒体醇甜绵柔;大米、糯米质地纯净，脂肪、纤维含量较少，利于低温缓慢发酵，使酒质净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉含量较高，经窖内微生物作用，生成众多芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及其它酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。通过多粮共酵，以及多粮特有的窖底环境，即80%的黄水与糟子、窖泥相互浸润融合的特点，形成具有舒适的粮香、陈香、老窖香、糟香和酯香的固态原酒。这是未来酒的基础。,2、新工艺技术为翼,新工艺白酒酒体的可塑性强，酒中的甲醇、杂醇油、甲醛等有害物质含量大大降低，有利于消费者的健康，且酒体清爽干净，宜于消费者接受。成本低，易于大批量生产，环保好等优势。进一步发展新工艺技术对未来白酒的创新大有益处。为此应加强串蒸工艺的进一步研究，特别是香醅串蒸方面的探索；其次是努力发展生物酯技术及天然香料；再次是进一步探究食品风味间的关系，把握各项味成分之间的相互关系。,3、掌握好白酒的口味，使入口香味强度不宜过大，前香缓升后，即呈平滑缓落趋势，且后味净爽。,4、借鉴其他饮料的经验，使白酒易于各种人群接受。,三、白酒的感官质量以香气淡雅、绵柔舒顺为调整方向,30,四、白酒的理化卫生指标向低度、低毒方面发展,白酒中有许多物质能引起人口干、上头，主要是：,1.乙醛，它在人体内的药理作用比乙醇强百倍，可在体内积蓄，引起血液涨涌，血压升高，心跳加速，使人头晕、胀痛。,2.杂醇油，尽管它是白酒中不可或缺的香味成分，但是它的麻醉和中毒比乙醇强，且在人体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，能使神经系统充血，使人头痛。,3.白酒中含有不对称C原子物质，其旋光性有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的喝了不舒服，如酒